TLDTSA 005-2022 绿色食品 东乡贡羊胴体分割技术规范.pdf

T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 ICS 67.120.10 CCS X22 团 体 标 准 T/LDTSA 00T/LDTSA 005 5-20222022 绿色食品绿色食品 东乡贡羊东乡贡羊胴体胴体分割技术规范分割技术规范 The Green Food-Technical Specification for Carcass Segmentation of Dongxiang Tribute Sheep 20222022-1111-1818 发布发布 2022022 2-1 12 2-0 01 1 实施实施 东乡族自治县东乡贡羊协会 发布 全国团体标准信息平台 T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 前言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 给出的规定起草。本文件由临夏回族自治州东乡县农业农村局提出、归口并监督实施。本文件在NY/T 1564-2021 畜禽肉分割技术规程 羊肉的基础上，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：修改文件名称；修改了“范围”；修改“规范性引用文件”，增加 GB 7718、GB 19303、GB 14891.1-1997、GB 2726 和 中华人民共和国卫生部第 47 号部长令辐照食品卫生管理办法。修改“3 术语和定义”，增加“3.5 手抓羊肉”定义。修改“7 分割程序及要求”，增加“7.1 东乡手抓羊肉胴体修整”、“7.6 热鲜、冰鲜熟羊肉分割”。修改“8 标签、标志、包装、储存和运输”，增加“8.1.2 热鲜、冰鲜熟羊肉分割标志”、“8.2.2 热鲜、冰鲜熟羊肉”、“8.3.2 热鲜、冰鲜熟羊肉储存”、“热鲜、冰鲜熟羊肉运输”。增加附录 B 和图 B1、B2、B3、B4。将“附录 B”修改为“附录 C”本文件主要起草单位：兰州天舜畜牧养殖技术服务有限公司、甘肃省畜牧技术推广总站、临夏市二洒手抓城、东乡族自治县锁南山城手抓美食城、临夏市畜牧技术推广站、东乡县畜牧业发展服务中心、甘肃省农业科学研究院草畜绿色研究所。本文件主要起草人：刘锦年、杨杜录、马二洒、黄阿卜都、马正仁、马吉庆、孟宪煜、杨国胜、刘东花、窦晓利 全国团体标准信息平台 T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 绿色食品绿色食品 东乡贡羊东乡贡羊胴体胴体分割技术规范分割技术规范 1 1 范围范围 本文件规定了东乡贡羊手抓羊肉热鲜、冰鲜熟肉和生鲜、冷冻胴体肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标签、标志、包装、储存和运输要求。本文件适用于绿色食品 东乡贡羊胴体分割加工。2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的用文件，其最新脚本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰宰加工卫生规范 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 NY/T 3224 畜禽屠宰术语 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 NY/T 3469 畜禽屠宰操作规程 羊 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 14891.1 辐照熟畜禽肉类卫生标准 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 中华人民共和国卫生部第 47 号部长令辐照食品卫生管理办法 3 3 术语和定义术语和定义 GB/T 19480、NY/T 3224、NY/T 43469 界定的以及下列不语和定义适用于本文件。3.13.1 分分割羊肉割羊肉 sheep and goat meat cutssheep and goat meat cuts 羊胴体按照形态结构、结合加工要求，分割所得的带骨或不带骨的羊肉。3.23.2 全国团体标准信息平台 T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 带骨羊肉带骨羊肉 sheep and goat meat cuts with bonesheep and goat meat cuts with bone 未经剔骨加工处理的分割羊肉。3.33.3 去骨羊肉去骨羊肉 bonedless sheep and goat meat cutsbonedless sheep and goat meat cuts 经剔骨加工处理的分割羊肉。3.43.4 云皮云皮 skin layer of epimysiumskin layer of epimysium 去皮羊胴体表层的组织，由肌外膜、皮下组织等组成。3.3.5 5 手抓羊肉手抓羊肉 Mutton eaten with hands 手抓羊肉是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，相传有近千年的历史，因直接用手抓食而得名。手抓羊肉分割、烹调、吃法各民族均有差异。东乡贡羊手抓羊肉是河州饮食文化的代表作，一般带骨，多切成条形或块状，历史最悠久、知名度最高、盛行东西南北中。东乡手抓羊肉吃法有两种，即热抓、冰抓。4 4 原料要求原料要求 加工分割羊肉的原料应符合 GB/T 9961 中 4.1 的规定。5 5 分割车间基本要求分割车间基本要求 5.1 分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生间及空调设备间等。5.2 胴体预冷间温度应为 0 4，分割剔骨间温度应控制在 12 以下。5.3 与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗，无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可反复清洗和消毒。5.4 分割车间人流、物流管理应符合 GB 12694 的规定。6 6 分割方式分割方式 6.1 6.1 热分割热分割 以屠宰后未经冷却处理的羊胴体为原料进行分割，从屠宰到产品入库应不超过 2 h。热分割产品不宜过多、过细。6.2 6.2 冷分割冷分割 以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应不高于 7。以冷冻羊肉为原料进行分割，冻切分割产品温度宜不高于-15，也可解冻至适宜的温度(-2 4)进行分割。从开始全国团体标准信息平台 T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 分割到入库应不超过 30 min。7 7 分割程序及要求分割程序及要求 7.1 7.1 胴体修整胴体修整 指羊屠宰胴体割除腺体、淋巴结、淤血斑、伤疤、残存皮毛等，并用洁净水冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质的操作。7.2 7.2 胴体胴体分割工序分割工序 羊胴体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体；也可进行部位分割，程序为羊尾分割穿脊羊脖及肩肉分割羊后腿分割羊排与腰肉分割羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取带骨分割或去骨分割方式，分割为带骨羊肉或去骨羊肉。生鲜、冷冻羊肉分割示意见附录 A，分割时可参考羊胴体骨骼示意图(见附录 C)。7.7.3 3 胴体胴体整体分割整体分割 7.7.3 3.1 1 二分体分割二分体分割 从羊胴体背部沿脊柱锯(劈)开，分为左、右两部分，即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直脊柱锯(切)开，分为前、后两部分，即为横二分体羊肉，前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨头，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉。7.7.3 3.2 2 四分体分割四分体分割 将纵二分体羊肉从腹部(16 腰椎)垂直脊柱锯(切)开，也可将横二分体羊肉沿脊柱锯(劈)开，分为四部分，即为四分体羊肉。7.7.4 4 胴体胴体部位分割部位分割 7.7.4 4.1 .1 羊尾分割羊尾分割 沿尾椎两侧切开至骶髂关节，将尾椎与荐椎分离，分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部分，修剔干净得到羊尾尖。7.7.4 4.2 .2 穿脊穿脊 (抽黄筋抽黄筋)握住羊胴体两侧的羊腹腩，将刀刃向外，刀尖从骶髂关节入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧沿脊柱线纵向平行划开，穿透至寰椎，分割出黄筋(板筋)。7.7.4 4.3 .3 羊脖及肩肉分割羊脖及肩肉分割 7.4.3.1 去骨分割 抓住羊脖头，用刀从脖背侧中间划开，用刀刃前部剔出两侧寰椎，再顺次剔出颈椎骨；用刀紧贴胸骨切至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉切至肋软骨结合处，分割出前 1/4 去骨羊肉，可用于生产羊肉卷；从第 1 胸椎至第 6 胸椎间切下羊背部肉，分割出上脑。全国团体标准信息平台 T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 7.4.3.2 带骨分割 从羊胴体第 3 和第 4 颈椎之间切割，修去脖头血污、可见淋巴结，去掉寰椎前端薄片,分割出羊脖；沿羊胴体第 1 肋骨与胸骨结合处下锯(刀)直切至第 3、第 4 和第 5 肋骨，保留部分桡尺骨和腱子上的肉，分割出羊肩肉。7.7.4 4.4 .4 羊后腿分割羊后腿分割 7.4.4.1 去骨分割 7.4.4.1.1 用刀从骨盆联合处切开，刮开趾骨、坐骨处肌肉，打开股骨与髂骨，用力拉至髋关节。从趾骨中线切开肌肉，紧贴趾骨外缘剥下腹侧肌肉，切开趾骨肌，顺势切开与尾椎骨相连接背部肌肉，剔至尾部，用刀将后腿脱离骶髂关节；剥离与胫骨相连的腓肠肌，剥出股骨头剔下后腿，分割出去骨带臀腿肉、羊棒骨(股骨)。7.4.4.1.2 从去骨带臀腿上，用刀沿半腱肌股骨边缘取下臀股二头肌(大黄瓜条)；用刀沿臀股二头肌边缘分割出半腱肌(小黄瓜条)。7.4.4.1.3 用刀沿股骨内侧切下臀股四头肌，去除表面筋膜，分割出膝圆(羊霖)。7.4.4.1.4 用刀从后腿外侧剥离出臀股二头肌和半腱肌，即米龙(羊烩扒)。7.4.4.1.5 用刀从后腿在去骨带臀腿上沿膝圆、米龙之间的自然缝剥离半膜肌、内收肌、股薄肌等肌肉，分割出臀肉(羊针扒，砧肉)。7.4.4.1.6 用刀从后腿外侧靠近股骨一端剥离出臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等肌肉，分割出臀腰肉。7.4.4.2 带骨分割 在距离髋关节大约 1.2 cm 处成直角切去带骨臀腰肉，分割出去臀腿。自胫骨与股骨之间的膝关节下刀，切下含胫骨和后腱子肉的部分，分割出羊后腱。7.7.4 4.5 .5 羊排与腰肉分割羊排与腰肉分割 7.4.5.1 去骨分割(刮笼子)7.4.5.1.1 从靠近腹腔最后一根肋骨上缘由脊椎骨一侧向胸骨一侧用刀刮开肋骨膜,再用刀紧贴此肋骨下缘插人肋间肌，由脊椎一侧用刀刮开肋骨下缘至胸骨与肋骨的连接处，切开附着在肋骨上的肌肉，顺次剔出其他肋骨，分割出羊脊骨(羊蝎子)、羊肋骨架和肋腹肉(羊腩)等产品。7.4.5.1.2 用刀从第 1 胸椎开始，沿胸椎、腰椎的棘突和横突分割至腰荐结合处取下背最长肌(通脊)。从第 12第 13 胸椎对应的部位分割至腰荐结合处，切断通脊，分割出外脊；从第 5第 6全国团体标准信息平台 T T/LDTSA 00/LDTSA 005 5-20222022 胸椎对应的部位分割至第 12第 13 胸椎处，切断通脊，分割出眼肉。7.4.5.1.3 从腰椎腹侧和髂骨背侧下刀，剥离腰大肌和腰小肌，分割出里脊(羊菲力)。在腰小肌顶端处切断，分割出里脊头和去头里脊。7.4.5.2 带骨分割 7.4.5.2.1 用刀(锯)从胸叉处切(锯)开，沿肋骨边缘切开，再沿肋骨和椎骨结合处切断，分割出全肋排(包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮)。7.4.5.2.2 从 12 肋间下锯(切)开，再在第 13 肋与腰椎间锯(切)开，取 2 肋13 肋的肋排，距离脊中线 10 cm11 cm 处平行锯切，锯掉羽骨和脊骨，保留肉盖，从距离脊柱线远端处去掉 3.5 cm4 cm 肋条肉和肋间肉，修掉肩胛软骨、板筋等，得到单骨肋排和 12 肋法式肋排；根据羊只的大小分别从剔骨后的羊胴体上取下 4 肋或 5 肋11 肋或 12 肋的羊肋排、6 肋或 7 肋12 肋或 13 肋的羊肋排、2 肋5 肋的羊肋排，修去软骨、板筋等，锯