TWYFXH 003-2023 乌鲁木齐餐饮服务经营者反食品浪费行为规范.pdf

ICS 03.080.30 CCS WYFXH A 12 乌 鲁 木 齐 饮 食 服 务 行 业 协 会 团 体 标 准 T/WYFXH 0032023 乌鲁木齐餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 Specification of conduct for catering service orperator to anti-food waste 2023-04-10 发布 2023-05-01 实施 乌鲁木齐饮食服务行业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/WYFXH 0032023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由乌鲁木齐饮食服务行业协会提出并归口。本文件起草单位：乌鲁木齐饮食服务行业协会、乌鲁木齐市市场监督信息服务中心、乌鲁木齐市检验检测中心（乌鲁木齐市粮油监测站）。本文件主要起草人：杜佳、阿依努尔 阿不都热合曼、苏日彦 艾尔西丁、唐荣、李科、伊帕尔 阿卜杜克热木、王亚丽、阿布都赛买提 阿布力米提、祖力甫努尔 阿布都克尤木 全国团体标准信息平台T/WYFXH 0032023 1 乌鲁木齐餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务经营者反食品浪费行为的通用要求、具体要求、厨余垃圾及餐厨废弃物处置。本文件适用于乌鲁木齐市行政区域内餐饮服务经营行业从业者。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40041-2021 外卖餐品信息描述规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。食品浪费 food waste 对可安全使用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。集体用餐配送单位 group meal distribution unit 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。中央厨房 central kitchen 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的经营者。4 通用要求 应明确专门管理人员负责制止食品浪费工作。应建立健全食品采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节反食品浪费管理制度。应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识培训，建立培训及考核机制，定期开展培训和考核。制定并实施本单位反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况。主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，或由服务人员提示说明、引导消费者按需适量点餐，不应诱导、误导消费者超量点餐。应落实进货查验制度，特别是外观查验和温度查验，防止因原材料不符合要求而导致的浪费。应分类、妥善储存食材，加强冷藏、冷冻设施清洗维护，防止食材交叉污染，造成浪费。加工食材应充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率，鼓励合理利用边角料研发新菜品；在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、边角料合理利用。应优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导健康饮食习惯。应丰富供餐形式，合理配置小份量、多规格的餐品、主食或套餐。全国团体标准信息平台T/WYFXH 0032023 2 从事餐饮服务人员在进行加工制作、传菜等直接接触食品的工作中，应规范佩戴清洁的卫生防护用具，防止食品污染造成浪费。5 具体要求 社会餐饮 5.1.1 原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，宜保障 1 天2 天的库存量。应及时查看库存，减少损耗。5.1.2 库存管理应遵循先进先出先用原则，应及时清理变质或超过保质期的食品。5.1.3 在消费者点餐时应提示消费者控制点餐量，有条件的可以给出用餐量建议。用餐完毕后，应提示消费者剩余饭菜打包。打包服务要求应符合 SB/T 11070 的要求，打包使用的一次性餐具应符合 GB/T 18006.1 和 GB/T 18006.3 的要求。5.1.4 提供分餐服务的，分餐制类型设计应按照 GB/T 39002-2020 第 4 章的规定执行，分餐制要素配置应按照GB/T 39002-2020第5章的规定执行，分餐制实施应按照GB/T 39002-2020第6章的规定执行。5.1.5 不应设置最低消费额，不应以包间费等方式变相设置最低消费额。5.1.6 对尚未烹饪或加工的菜肴，消费者提出退订或者调换应予以允许。对已烹饪或加工的菜肴，确实不便退订和调换的，应及时采取措施（如打包等），防止浪费。5.1.7 提供团体用餐服务的，应将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置餐品、主食。5.1.8 提供自助餐服务的，应主动告知消费规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐。可以采取事先约定的方式，对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相应费用。鼓励自助餐厅创新经营服务模式，引导消费者节约用餐。5.1.9 提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具，防止过度使用一次性餐具。集体用餐配送单位和中央厨房 5.2.1 鼓励建立原料生产基地，或与原料生产基地建立直采关系，打破上下游壁垒，打造“生产基地+餐饮门店”、“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”模式，规范运输、配送，防止原料在过程中因变质而导致的浪费。5.2.2 鼓励使用新技术建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量及编制进货数量，优化存储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发的食品浪费。5.2.3 食品盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定；包装、容器或配送箱上应标注食品名称、加工制作单位名称、制作时间、最佳食用时间、保存条件和食用方法等信息。5.2.4 运输需冷链或热链条件的食品，应分别配备符合条件的冷藏或保温设施；运输工具应保持清洁，运输前应消毒，防止食品在运输过程中受到污染而导致浪费。外卖服务平台 5.3.1 应建立网络订餐节约引导机制，配合有关部门宣传文明健康的网络餐饮消费文化。5.3.2 外卖服务平台应以显著方式提示消费者按需适量点餐，应在平台页面上向消费者提供外卖餐品信息，信息描述内容应按照 GB/T 40041-2021 中第 4 章的规定执行。5.3.3 鼓励外卖服务平台利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。6 厨余垃圾及餐厨废弃物处置 应建立餐厨废弃物处置台账，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。应定期对厨余垃圾进行统计分析，改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。应建立用餐剩余量考查制度。全国团体标准信息平台