TGZRHJX 007-2019 仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范.pdf

I C S6 7.1 6 0.1 7X6 1团体标准T/G Z R H J X0 0 72 0 1 9代替 T B 5 2/RH J X 0 0 22 0 1 5仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范P r o d u c t i o n t e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n f o r D a q u J i a n g-x i a n g B a i j i u o f R e n h u a i p r o d u c t i o n r e g i o n2 0 1 9-1 2-0 9发布2 0 2 0-0 3-0 9实施贵州省仁怀市酒业协会发 布T/GZRHJX 0072019 目 次 前 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 传统工艺流程.2 5 基本要求.2 6 典型体及轮次基酒的质量要求.5 7 工艺参数.5 8 工序作业操作规范.5 9 关键控制点.5 10 不合格项目处理.5 附录 A（资料性附录）生产现场环境管理制度.6 附录 B（资料性附录）生产运输管道技术要求.7 附录 C（资料性附录）制酒生产的工艺参数要求.8 附录 D（资料性附录）制酒生产工序作业操作规范.11 附录 E（资料性附录）生产过程中关键控制点.26 附录 F（资料性附录）生产过程中不合格项目处理.28 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 0 9 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写 和G B/T 2 0 0 0 1.52 0 1 7 标准编写规则 第5部分:规范标准 给出的规则起草。本标准代替T B 5 2/RH J X 0 0 22 0 1 5 仁怀大曲酱香酒生产技术规范。本标准与T B 5 2/RH J X 0 0 22 0 1 5相比,除编辑性修改外,主要变化如下:标准名称修改为“仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范”;修改了一至七轮次基酒的感官要求;修改了酱香酒生产工艺流程图、勾兑控制要求;增加了小盘勾、大盘勾、分型分级等控制要求;增加了附录A生产现场环境管理制度和附录B生产运输管道技术要求。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所联合提出。本标准由贵州省仁怀市酒业协会归口。本标准主要起草单位:贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所。本标准参与起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州食品工程职业学院、贵州茅台酒股份有限公司、茅台学院、仁怀市市场监督管理局、陈仁远白酒品评(品酒师)技能大师工作室、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州省仁怀市茅台镇仁帅酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州祥康酒业有限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团有限责任公司、贵州怀庄酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市酒中酒(集团)有限责任公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇华星酒业有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州醉泉酒业有限公司、贵州爱心酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇远明酿制酒厂、贵州金酱酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒厂、贵州老掌柜酿酒(集团)有限公司、贵州京华酒业(集团)有限公司、贵州省仁怀市茅台镇乾晨酒业有限公司、贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国贵酒业有限公司、贵州省仁怀市鹏彦酒业有限公司、贵州贵酿酒业有限公司、贵州省仁怀市酱香型白酒产业发展投资有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇国和酒业有限公司、贵州省仁怀市润丰酒业有限公司。本标准主要起草人:陈仁远、李小波、何菲、赵文武、先春、玉光惠、季克良、唐平华、吴天祥、王程成、王莉、曹大明、曾佐益、王蕾、谭丁夫、陈刚、陈克飞、陈梦元、张悍仁、穆彪、陈浪、赵华、冯发军、罗治国、母先勇、李枝权、刘代勇。T/G Z R H J X0 0 72 0 1 9仁怀产区大曲酱香酒生产技术规范1 范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地、生产工艺、贮存、勾兑、调味、检验、包装等操作要求。本标准适用于仁怀产区大曲酱香酒企业酿酒生产、贮存、勾调、包装、运输全过程。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B 4 8 0 6.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品G B 5 0 0 9.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定G B 5 0 0 9.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定G B/T 5 4 9 2 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定G B/T 5 4 9 4 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验G B/T 5 4 9 8 粮食检验 容重测定G B/T 5 5 1 9 谷物与豆类 千粒重的测定G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准G B 8 9 5 1 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范G B 1 4 8 8 1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范G B/T 1 5 6 8 6 高粱单宁含量的测定G B/T 1 6 8 6 0 感官分析方法 质地剖面检验G B/T 2 3 5 4 4 白酒企业良好生产规范G B 5 0 0 1 6 建筑设计防火规范G B 5 0 6 9 4 酒厂设计防火规范G B Z 1 工业企业设计卫生标准D B 5 2/T 8 7 9 酱香型白酒废糟处理管理规范T/C B J 0 0 4 固态发酵酒醅通用分析方法T/G Z RH J X 0 0 1 仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒T/G Z RH J X 0 0 2 仁怀产区大曲酱香综合基酒T/G Z RH J X 0 0 6 仁怀产区酱香大曲生产技术规范白酒生产许可证审查细则食品生产许可审查通则中华人民共和国食品安全法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。1T/G Z R H J X0 0 72 0 1 93.1 仁怀产区大曲酱香轮次基酒 在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内,以优质糯高粱、小麦、水为原料,以高温酱香大曲为糖化发酵剂,经传统固态双边发酵、蒸馏、分轮次贮存的,不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。3.2 班组 在一个生产周期内,从下沙到丢糟整个生产过程中利用窖池生产大曲酱香酒的团队。4 传统工艺流程仁怀产区大曲酱香酒生产工艺流程见图1。图1 仁怀产区大曲酱香酒生产工艺流程图5 基本要求5.1 厂房设计要求5.1.1 厂房设计和建设应符合G B 8 9 5 1、G B 5 0 0 1 6、G B 5 0 6 9 4、G B 1 4 8 8 1和G B Z 1的规定。内外环境2T/G Z R H J X0 0 72 0 1 9应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求,并参见附录A的要求。5.1.2 工器具和设备应符合 白酒生产许可证审查细则 的规定,并参见附录B的要求。5.2 原辅料要求5.2.1 高粱主要采用贵州省仁怀市本地或周边地区的红缨子等糯高粱,具有皮厚、粒小、胚芽所占比例大、支链淀粉含量高的特点。其吸水量低,耐蒸煮,不易糊化,为仁怀大曲酱香酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒提供了特殊的原料要求。其感官要求应符合表1的规定,理化要求应符合表2的规定。表1 高粱感官要求项 目要 求试验方法色泽具有本品固有的色泽,一般为红色、红褐色、深褐色、褐紫色G B/T 5 4 9 2气味具有本品固有气味,无异杂味G B/T 5 4 9 2净度无霉变、无污染、无杂质G B/T 5 4 9 4质地颗粒坚实、饱满、均匀,断面呈玻璃质状G B/T 1 6 8 6 0表2 高粱理化要求项 目要 求试验方法容重/(g/L)7 8 0G B/T 5 4 9 8千粒重/(g/千粒)1 32 5G B/T 5 5 1 9不完善粒/%3.0G B/T 5 4 9 4水分/%1 4.0G B 5 0 0 9.3支链淀粉占总淀粉的比例/%8 8总淀粉/(g/1 0 0 g)5 07 5G B 5 0 0 9.9粗淀粉/(g/1 0 0 g)6 0杂质/%1.0G B/T 5 4 9 4单宁/%1.0G B/T 1 5 6 8 65.2.2 大曲 以小麦为原料,经粉碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂。其感官要求及理化要求应符合T/G Z RH J X 0 0 6中对大曲的要求。5.2.3 谷壳 亦称稻壳、糠壳、砻糠。稻壳是在加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。稻壳为酿制大曲酒的填充料,一般使用前需清蒸3 0 m i n,在蒸酒蒸粮时起到填充、疏松糟醅的作用,在酒醅发酵过程中利于微生物生长、繁殖和发酵。感官要求:气味正常,新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳呈块瓣状,夹杂物少,宜粗,以一破两开为宜。杂质1.2%,水分1 2%。3T/G Z R H J X0 0 72 0 1 95.2.4 酿造用水 制酒原料的润粮、浸泡、制曲拌料、微生物培养、量水等工艺过程用水,感官和理化指标应符合G B 5 7 4 9的要求。5.2.5 尾酒亦称酒尾。蒸馏后期出的酒精度较低的酒液,其酒精度范围为8%v o l 1 5%v o l。5.2.6 母糟 酱香型白酒生产过程中,未经烤第六次酒而继续保留在窖内发酵,用于下一生产周期下沙配用的酒醅。母糟应发酵正常、香气好、产酒好。感官要求:无霉变。理化指标应符合表3的规定。表3 母糟理化指标项 目要 求试验方法酸度/(mm o l/1 0 g)1.53.5T/C B J 0 0 4水分/%4 85 6T/C B J 0 0 4糖分/%1.13.5T/C B J 0 0 4粗淀粉/%1 41 9T/C B J 0 0 45.2.7 窖泥 用于封窖和制作窖底的黏土。封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色或紫红色黏性泥土,(下、造沙时)使用9 0%左右的新泥与1 0%左右的老泥混合。若原窖泥发臭不能继续使用,则根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。5.2.8 稻草 稻草应干燥、无霉变、无杂质,呈金黄色。长度5 0 c m,水分9 5 时即可润粮。将计量准确的润粮水从粮堆顶倒入粮堆,使所有高粱吸水均匀(提水、倒水时要小心,防止烫伤)。D.1.2.3.4 当水加到一定量时,边加水边翻拌。翻拌方法如下:a)两人或多人将粮、水向中间翻,使粮和水混合均匀;b)两人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;c)翻粮时锨要交叉,确保中部粮醅拌匀;d)锨要紧贴晾堂翻拌,以免底部高粱翻拌不匀;e)高粱撒出要均匀(呈扇形),不能成团抛出;f)多人轮流快速翻拌,以免堆温度下降过快;g)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆,以免粮堆温度下降过快。D.1.2.3.5 翻拌后粮堆要求如下:21T/G Z R H J X0 0 72 0 1 9a)无流水现象;b)粮堆呈半球状略显锥形;c)粮堆温度4 2。D.1.2.3.6 第一次润粮后,间隔2 h进行第二次润粮,间隔4 h后再进行第三次润粮,直到符合要求。润粮后,将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,间距分明。D.1.2.3.7 润粮1 6 h 后进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮,间隔时间超过4 0 h,则在润粮后1 6 h2 0 h之间将粮堆翻拌一次。做好润粮原始记录。D.1.3 蒸粮D.1.3.1 控制要求蒸粮是将润好的高粱上甑蒸煮的操作,蒸粮工序在工艺流程中的位置见图D.3,蒸粮工序控制要求应符合表D.3规定。图D.3 蒸粮工序在工艺流程中的位置表D.3