TFYCY 079-2022 汾州名菜 辣菜烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.080.20 CCS FYCY X26 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0792022 汾州名菜 辣菜 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、解亚山、尹鹏、张鹏飞、任舒奇。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 II 引言 辣菜是汾阳老百姓的一款家常凉菜。因其操作简单，每年秋冬季节家家户户都要储备芥菜，制作辣菜这款菜肴，用于日常食用或招待亲朋好友，深受大众喜爱。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 1 汾州名菜 辣菜 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾州名菜-辣菜工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、烹调要求、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾州名菜-辣菜制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 原材料 a)芥菜 500g；b)胡麻麻油 5g。辅料 花椒 1g。调味料 食用盐 0.5g。要求 要选用新鲜的、不带枝叶的芥菜根茎。5 烹饪器具 灶具 应选用燃气灶具 炊具 选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。6 制作工艺 菜丝制作 将芥菜根茎去皮、洗净。切成 2mm 左右的丝条。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 2 炒制 锅上火放入胡麻油 5g，油温五成热放入花椒 1g 炸香，捞出花椒，放入切好的芥菜丝，炒制 4 成熟，放入盐 0.5g 备用。发酵 把炒好的芥菜丝放入瓷制容器中压齐，盖上器盖，放在温度 25左右的环境中 48 小时，通过发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油，散发出刺鼻的芥末香辣味即可食用。7 烹调要求 炒制芥菜时受热温度要均匀，花椒炸香但不过火，锅具应干净，炒出来的菜丝呈白色。8 装盘 盛装器皿宜选用高脚长方盘。菜品图片见附录 A。9 质量要求 色泽 色泽鲜艳，呈白中带黄的颜色。口味 脆口炝鼻。特点 鲜辣可口。10 最佳食用时间 从菜品装盘至食用，时间不超过 30 分钟为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台