TGZRHJX 003-2019 仁怀产区大曲酱香酒.pdf

I C S6 7.1 6 0.1 7X6 1团体标准T/G Z R H J X0 0 32 0 1 9仁怀产区大曲酱香酒D a q u J i a n g-x i a n g B a i j i u o f R e n h u a i p r o d u c t i o n r e g i o n 2 0 1 9-1 2-0 9发布2 0 2 0-0 3-0 9实施贵州省仁怀市酒业协会发 布 T/GZRHJX 003-2019 目 次 前 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 生产范围的确定.1 4 术语和定义.1 5 产品分类分级.2 6 技术要求.2 7 生产过程的卫生要求.4 8 检验规则.4 9 标志、包装、运输和贮存.4 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 0 9 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写 和 G B/T 2 0 0 0 1.1 02 0 1 4 标准编写规则 第1 0部分:产品标准 给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所联合提出。本标准由贵州省仁怀市酒业协会归口。本标准主要起草单位:贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所。本标准参与起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州食品工程职业学院、贵州茅台酒股份有限公司、茅台学院、仁怀市市场监督管理局、陈仁远白酒品评(品酒师)技能大师工作室、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州省仁怀市茅台镇仁帅酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州祥康酒业有限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团有限责任公司、贵州怀庄酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市酒中酒(集团)有限责任公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇华星酒业有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州醉泉酒业有限公司、贵州爱心酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇远明酿制酒厂、贵州金酱酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒厂、贵州老掌柜酿酒(集团)有限公司、贵州京华酒业(集团)有限公司、贵州省仁怀市茅台镇乾晨酒业有限公司、贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国贵酒业有限公司、贵州省仁怀市鹏彦酒业有限公司、贵州贵酿酒业有限公司、贵州省仁怀市酱香型白酒产业发展投资有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇国和酒业有限公司、贵州省仁怀市润丰酒业有限公司。本标准主要起草人:陈仁远、何菲、黄亿、玉光惠、李小波、赵文武、唐平华、先春、王程成、陈梦元、冯永渝、卢红梅、吕云怀、孟望霓、王蕾、高远丽、冯健瑛、李小梅、王雪茹、邹明鑫、龙则河、李明金、袁力宏、宋首秋、谷晨雷、罗吉洪、刘永国。T/G Z R H J X0 0 32 0 1 9仁怀产区大曲酱香酒1 范围本标准规定了仁怀产区大曲酱香酒的术语和定义、产品分类分级、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于仁怀产区大曲酱香酒的生产、检验及销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B 2 7 5 7 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 G B 5 0 0 9.2 2 5 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 G B 7 7 1 8 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 G B 8 9 5 1 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 G B/T 1 0 3 4 5 白酒分析方法 G B/T 1 0 3 4 6 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 G B 1 4 8 8 1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 G B/T 3 3 4 0 4 白酒感官品评导则 T/G Z RH J X 0 0 1 仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒 T/G Z RH J X 0 0 2 仁怀产区大曲酱香综合基酒 T/G Z RH J X 0 0 4 仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南 T/G Z RH J X 0 0 5 仁怀产区大曲酱酒系列标准样品制备技术规范3 生产范围的确定 仁怀产区大曲酱香酒的生产范围限于贵州省仁怀市的特定区域内,即仁怀市的行政区域。4 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。4.1仁怀产区大曲酱香酒 在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内,将陈酿的大曲酱香综合基酒经调味、陈酿、检验、包装而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,具有大曲酱香酒风格的白酒。4.2调味 轮次基酒勾调成综合基础酒后,针对基础酒的香气和口味特点,选用一定量的特征调味酒弥补酒体1T/G Z R H J X0 0 32 0 1 9的平衡和协调,使其符合一定标准,保持大曲酱香酒特征风格的一项专门的技术。4.3大曲酱香酒标准样品 具有足够的广泛性、稳定性、权威性,且具备大曲酱香成品酒特征风格,经过感官鉴定和技术鉴定,并附有关性能特征数据的标准样品。5 产品分类分级5.1 产品分类 按产品酒精度分为:高度酒:4 5%v o l 酒精度 5 5%v o l;低度酒:3 0%v o l 酒精度 4 5%v o l。5.2 产品分级 高度酒按质量等级分为特级、优级、一级、二级;低度酒按质量等级分为优级、一级、二级。6 技术要求6.1 原料要求 应分别符合T/G Z RH J X 0 0 1和T/G Z RH J X 0 0 2 的规定。6.2 工艺要求 依据实物标准样品,选取与其相似度高的综合基酒为主体酒,分别品鉴标准样品及主体酒并识别其差异,根据其差异选取能加强或互补的不同香型、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的调味酒进行小型调味,确定方案,按调味比例放大后形成大曲酱香成品酒,经陶坛等容器陈酿、净化及检验合格后进行产品包装出厂。6.3 感官要求 高度酒、低度酒感官要求及检验方法应分别符合表1、表2的规定。表1 仁怀产区大曲酱香高度酒感官要求及检验方法项目特级优级一级二级色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱 香 突 出、幽 雅细 腻,有 陈 香 等特 殊 香 气,空 杯留香持久酱香突出、细腻,空杯留香持久酱 香 显 著,空 杯留香久酱香 明 显、清 雅舒适,空杯留香口味酒体醇厚、细腻,有陈味等特殊口味,回味悠长酒体丰满、醇厚、协调,回味悠长酒体丰满、醇和、协调、回味长酒体 协 调,回 味较长检验方法G B/T 3 3 4 0 4、T/G Z RH J X 0 0 42T/G Z R H J X0 0 32 0 1 9表1(续)项目特级优级一级二级检验方法风格风格典型、突出风格典型风格显著风格明显G B/T 3 3 4 0 4、T/G Z RH J X 0 0 4评分范围/分9 5.09 3.0,9 5.08 8.0,9 3.08 0.0,8 8.0T/G Z RH J X 0 0 4 a当酒的温度低于1 0 时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,1 0 以上时应逐渐恢复正常。表2 仁怀产区大曲酱香低度酒感官要求及检验方法项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色(或微黄)透明,无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香 较 突 出,空 杯 留 香较久酱香纯正,空杯香好酱香 较 纯 正,空 杯 香较好口味酒体醇和、协调,回味长酒体柔和、协调,回味较长酒体柔和,味长风格风格典型风格显著风格明显G B/T 3 3 4 0 4、T/G Z RH J X 0 0 4评分范围/分9 3.08 8.0,9 3.08 0.0,8 8.0T/G Z RH J X 0 0 4 a当酒的温度低于1 0 时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,1 0 以上时应逐渐恢复正常。6.4 理化指标 高度酒、低度酒理化指标及检验方法应分别符合表3、表4的规定。表3 仁怀产区大曲酱香高度酒理化指标及检验方法项目特级优级一级二级检验方法酒精度a(2 0)/%v o l4 55 5G B 5 0 0 9.2 2 5固形物/(g/L)0.7 0G B/T 1 0 3 4 5总酸(以乙酸计)/(g/L)2.2 02.0 01.6 01.2 0G B/T 1 0 3 4 5总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)3.6 03.2 02.6 02.0 0G B/T 1 0 3 4 5己酸乙酯/(g/L)0.2 00.2 00.3 00.4 0G B/T 1 0 3 4 5 a酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%v o l。表4 仁怀产区大曲酱香低度酒理化指标及检验方法项目优级一级二级检验方法酒精度a(2 0)/%v o l3 04 5G B 5 0 0 9.2 2 5固形物/(g/L)0.7 0G B/T 1 0 3 4 5总酸(以乙酸计)/(g/L)1.0 00.8 00.8 0G B/T 1 0 3 4 5总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)1.6 01.4 01.2 0G B/T 1 0 3 4 5己酸乙酯/(g/L)0.3 00.4 00.4 0G B/T 1 0 3 4 5 a酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%v o l。3T/G Z R H J X0 0 32 0 1 96.5 真实性要求6.5.1 采用气相色谱或气质联用仪测定产品非酒精挥发性风味组分指纹图谱,建立大曲酱香酒风味组分数据库,通过气相色谱指纹图谱及其数据库验证其真实性。6.5.2 采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的1 3C/1 2C 值,建立仁怀产区大曲酱香酒同位素数据库,综合判断基酒是否添加外源酒精或外源呈香、呈味物质。6.5.3 建立每一个等级的大曲酱香酒标准样品,作为大曲酱香酒的真实性验证参比标准。标准样品的制备执行T/G Z RH J X 0 0 5。6.6 食品安全要求 应符合G B 2 7 5 7的规定。7 生产过程的卫生要求7.1 应符合G B 8 9 5 1、G B 1 4 8 8 1的要求。7.2 在酿酒、贮存、勾调、罐装、运输等环节应防止不合格容器及接触材料对仁怀大曲酱香酒带来的污染,应对生产全过程使用的容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等进行监控。8 检验规则 按G B/T 1 0 3 4 6执行。9 标志、包装、运输和贮存9.1 标志 按G B 2 7 5 7 和 G B 7 7 1 8的规定执行。9.2 包装、运输、贮存 按G B/T 1 0 3 4 6 执行。4T/G Z R H J X0 0 32 0 1 9 T/GZRHJX 003-2019