TFYCY 075-2022 汾阳三八八宴席 糖醋鱼烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.30 CCS FYCY X20 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0752022 汾阳三八八宴席 糖醋鱼 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0752022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄汾州食府。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、郭长皓、李丽保、尹鹏、尹凯、杨超、王良辉、张会鹏。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0752022 1 汾阳三八八宴席 糖醋鱼 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-糖醋鱼制作工艺的的原辅料、制作工艺、菜品特点。本文件适用于汾阳三八八宴席-糖醋鱼制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅材料 主料 黄河大鲤鱼一尾（2kg 左右）。配料 a)生粉 350g;b)白面 250g;c)玉米淀粉 250g;d)色拉油 5kg;e)白糖 600g;f)蒜 60g;g)葱 50g;h)姜 15g;i)青豆 10g.调料 a)老陈醋 450mL;b)食用盐 10g;c)料酒 50mL;d)白胡椒粉 5g。5 制作流程：将鲤鱼宰杀洗净，改牡丹花刀。改好刀的鱼洗净，加食用盐 5g、白胡椒粉 5g、料酒 5mL、葱 25g、姜 15g，腌制 15 分钟（腌制时放冷藏）。将白面 200g、生粉 200g、玉米淀粉 200g 混匀，一比一加水，调稠糊状。全国团体标准信息平台T/FYCY 0752022 2 用干净抹布吸干腌好的鱼身表面水分，排适量干生粉，把刀口处排匀待用。起锅烧油，待油温升高至六成热，把排好粉的鱼挂糊，用手捏住鱼嘴和鱼尾，入油锅炸至定型后，把油温降至四到五成热，浸炸至外酥里嫩，捞出再次升高油温，复炸至鱼表面金黄即可。另起锅，入少许油放蒜末、葱花，煸出香味后烹入老陈醋，加入白糖 600g、盐 5g，加水 500mL，烧开后勾芡至浓稠，再加入少许热油起泡后，浇在装入盘中的鱼身上即可。可将煮熟青豆洒至鱼身，作为点缀。菜品图片见附录 A。6 菜品特点 鱼经过油炸后外酥里嫩，味道酸甜可口，蒜香味浓郁。全国团体标准信息平台T/FYCY 0752022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台