TFSSA 002-2020 地理标志产品 富顺豆花蘸水（含第1号、2号修改单）.pdf

ICS 67.220.10X 66T/FSSA富 顺 县 香 辣 调 味 品 专 业 协 会 团 体 标 准T/FSSA 0022020代替 T/FSSA 002-2019地理标志产品富顺豆花蘸水2020-12-15 发布2020-12-15 实施富顺县香辣调味品专业协会发 布发 布全国团体标准信息平台T/FSSA 0022020I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 产地.25 原辅材料要求.26 工艺技术要求.37 产品质量要求.38 检验方法.49 检验规则.410 标志、标签、包装、运输、贮存.5附录A（规范性附录）地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图.6全国团体标准信息平台T/FSSA 0022020II前言本标准依据 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则起草。本标准由富顺县香辣调味品专业协会提出并归口。本标准与T/FSSA 002-2019相比，除编辑性修改以外，主要变化如下：修改了前言、规范性引用文件、原辅材料要求、标志、标签、包装；增加了检验方法。本标准起草单位：富顺县香辣调味品专业协会。本标准主要起草人：曹世奇、王俊丁、雷鸣、王岗、王浩然、刘晓峰、李晓玲。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：2019年8月7日首次发布。全国团体标准信息平台T/FSSA 00220201地理标志产品富顺豆花蘸水1范围本标准规定了地理标志产品富顺豆花蘸水的术语和定义、产地、原辅材料要求、工艺技术要求、质量要求、检验规则、质量管理要求、标志、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于自贡市富顺县行政区域内的地理标志产品富顺豆花蘸水。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1536 菜籽油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 11761 芝麻GB/T 12456 食品中总酸的测定GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油全国团体标准信息平台T/FSSA 00220202GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料DB 5103/T 2 地理标志产品 富顺豆花蘸水生产技术规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局公告2006第 109 号关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告国家知识产权局公告（第 354 号）地理标志专用标志使用管理办法（试行）中华人民共和国药典2015 年第一部3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1富顺豆花蘸水主要以当地或周边地区的辣椒、菜籽油、酿造酱油、芝麻、食用盐、香辛料等为原辅料，按照本标准规定的传统工艺，进行酱油萃取、辣椒酱加工、芝麻炒制、熟芝麻磨粉、菜籽油萃取、调配等加工而成的，具有“呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻、馥郁芳香、香气悦人、质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长”的半固态复合调味料。4产地4.1地理环境富顺县境内北高南低，西高东低，气候温和，雨量充沛，日照时间长，无霜期长，是典型的丘陵地区，适宜小黄豆、辣椒、花椒等生长，同时是中国井矿盐发祥地之一，生产的井矿盐色泽雪白，富含各种矿物质及微量元素，为富顺豆花蘸水生产提供了原材料。4.2产地范围地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围见附录 A。5原辅材料要求5.1辣椒主要采用当地或周边地区的辣椒，应符合 GB/T 30382 的规定。5.2菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。5.3酿造酱油主要采用富顺县出产的小黄豆酿造的酱油，应符合 GB/T 18186 的规定。5.4芝麻主要选用产自富顺县的芝麻，应符合 GB/T 11761 的规定。5.5食用盐选用自贡市生产的井矿盐，应符合 GB/T 5461 的规定。5.6香辛料应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691、中华人民共和国药典2015 年第一部的规定。5.7生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.8其他原辅料应符合相应的国家食品安全标准及相关规定，不得使用非食品原料和辅料。全国团体标准信息平台T/FSSA 002202035.9原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。6工艺技术要求地理标志产品富顺豆花蘸水生产工艺及过程控制应符合DB5103/T 2的规定。7产品质量要求7.1感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽红褐色，油润有光泽。取适量样品，置于培养皿中，用玻璃棒搅拌铺平，在自然光线下观察调料的体态、色泽、嗅其气味，用玻璃棒蘸样品，品尝其滋味。组织形态/性状酱状、有原辅料颗粒，表面有油层。滋、气味咸辣鲜、辣香、无异味，无异嗅。杂质无肉眼可见杂质。7.2理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分/(g/100g)50.0食用盐（以氯化钠计）/(g/100g)16.0氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g)0.5总酸（以乳酸计）/(g/100g)2.0酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25总砷（以As计）/(mg/kg)0.5铅（以Pb计）/(mg/kg)1.0黄曲霉毒素B1/(g/kg)5.07.3微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数a/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102沙门氏菌a500金黄色葡萄球菌a52100 CFU/g10000CFU/ga仅限于即食类的产品。7.4污染物限量应符合 GB 2762 的规定。全国团体标准信息平台T/FSSA 002202047.5真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。7.6农药残留限量应符合 GB 2763 等国家标准和国家有关规定。7.7食品添加剂食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。7.8净含量及允许短缺量按国家质量监督检验检疫总局令【2005】第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行，依照JJF 1070 中规定的方法检验。7.9生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。8检验方法8.1水分：按 GB 5009.3 执行。8.2食用盐：按 GB 5009.44 执行8.3氨基酸态氮：按 GB 5009.235 执行。8.4总酸：按 GB/T 12456 执行。8.5酸价：按 GB 5009.229 执行。8.6过氧化值：按 GB 5009.227 执行。8.7总砷：按 GB 5009.11 执行。8.8铅：按 GB 5009.12 执行。8.9黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 执行。8.10菌落总数：按 GB 4789.2 执行。8.11大肠菌群：按 GB 4789.3 平板计数法执行。8.12沙门氏菌：按 GB 4789.4 执行。8.13金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法执行。8.14微生物样品的分析和处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行。9检验规则9.1出厂检验9.1.1产品出厂需经检验合格，附产品合格证明方能出厂。9.1.2出厂检验项目包括感官要求、水分、氨基酸态氮、食用盐、总酸、酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数（仅限于即食类的产品）、净含量及允许短缺量。9.2型式检验9.2.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）产品定型时；b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）停产 3 个月以上恢复生产时；e）国家食品安全监督机构提出要求时。全国团体标准信息平台T/FSSA 002202059.2.2型式检验项为本标准 7.1（感官要求）、7.2（理化指标）、7.3（微生物限量）规定的全部项目。9.3组批以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。9.4抽样方法和抽样数量9.4.1出厂检验每次在每批中随机抽取不少于 1kg（不少于 4 个最小销售包装）的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。9.4.2型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于 2kg（不少于 8 个最小销售包装）的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。9.5判定规则所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。10标志、标签、包装、运输、贮存10.1标志、标签10.1.1产品标志、标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质检总局令【2009】第 123 号食品标识管理规定的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。10.1.2地理标志专用标志应符合国家知识产权局公告（第 354 号）地理标志专用标志使用管理办法（试行）的规定。10.2包装玻璃瓶应符合 GB 4806.5 的规定，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶、聚乙烯(PE）瓶和塑料袋/复合塑料袋（食品接触用）应符合 GB 4806.7 的规定。其它包装材料和容器应符合相应的食品国家标准及有关规定，封口严密，包装牢固。10.3运输运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。10.4贮存产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。全国团体标准信息平台T/FSSA 00220206附录A（规范性附录）地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图A.1地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图见图A.1。图A.1地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图全国团体标准信息平台