TFAIF 006-2023 淡水鱼片加工技术规范.pdf

佛 山 市 农 业 产 业 联 合 会 团 体 标 准T/FAIF 0062023淡水鱼片加工技术规范2023-02-14 发布2023-03-03 实施佛山市农业产业联合会发 布ICS 67.120.30CCS X 20T T/FAIF全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FAIF 0062023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14加工企业基本要求.15原辅料要求.15.1原料.15.2辅料.26加工技术要求.26.1暂养.26.2分选.26.3宰杀.26.4清洗.36.5起鱼柳.36.6修整.36.7切片.36.8调制.36.9称重.36.10速冻.36.11镀冰衣.37包装.37.1内包装.37.2外包装.48贮存.49成品检验.49.1金属探测.49.2净含量抽样检验.410生产记录要求.4全国团体标准信息平台T/FAIF 0062023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佛山市农业产业联合会提出并归口。本文件起草单位：广东勇记水产有限公司、广东鱼兴港水产有限公司、佛山市顺德区丰瀛食品有限公司、佛山市农业产业联合会、佛山市质量和标准化研究院。本文件主要起草人：吴珍勇、郑时忠、陆川、黄德鹏、杨柳慧、钟照华、朱绮雯、叶海柳、王文山、黄洁虹、宋林喨、冀志敏、黄燕敏。全国团体标准信息平台T/FAIF 00620231淡水鱼片加工技术规范1范围本文件规定了淡水鱼片加工的加工企业基本要求、原辅料要求、加工技术要求和生产记录要求。本文适用于鲜活淡水的鱼片加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T 10379速冻调制食品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4加工企业基本要求加工企业的选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制、水产制品的贮存和运输等应符合 GB 20941 的规定。5原辅料要求5.1原料5.1.1原料鱼应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。5.1.2原料鱼的感官要求应符合表 1 的要求。全国团体标准信息平台T/FAIF 00620232表 1原料鱼感官要求项 目要 求活动对水流刺激反应敏感，身体摆动有力鱼体鱼体完整无畸形，无破肚、无烂鳃、无发黑、无蛀鳍、无充血体表具有固有的色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落鳃色鲜红或紫红，鳃丝清晰，无异味，黏液无异常眼眼球明亮饱满，无瞎眼，角膜透明无浑浊肌肉有弹性、无异味、无泥腥味肛门无红肿、不外凸内脏颜色正常、无印胆现象，无肉眼可见寄生虫5.1.3原料鱼的污染物限量应符合 GB 2762 的要求。5.1.4原料鱼的寄生虫限量和检测方法可参照 GB 10136 中对即食生制动物性水产制品的要求。5.1.5药物残留限量应符合 GB 2763、GB 31650 和农业部门相关公告的规定。5.1.6原料鱼应保活，并尽快进行暂养。5.1.7根据鱼的种类、生物特征、环境温度、运输距离、运输数量和运输时间，选择合适的运输工具。5.1.8运输工具应保持洁净、无污染、无异味，备有防雨防尘设施。在装运过程中应保持运输工具清洁、卫生，禁止带入化学物品。5.1.9应根据运输水域的水温、运输时间、鱼种确定活鱼装载密度，一般不应高于 80kg/m3。5.2辅料5.2.1辅料入库前应由企业质检部门验收合格后方可入库使用。5.2.2加工生产和制冰用水应符合 GB 5749 的规定。5.2.3加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。6加工技术要求6.1暂养6.1.1原料鱼在加工前宜暂养，暂养期间应开动充气机增氧或开动水泵循环暂养用水。6.1.2暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需要的水量。暂养的鱼量按鱼水质量比例 1：3以上投放，投鱼后应及时调节水位。6.1.3暂养池的水温应控制在适宜原料鱼生存的温度，可缓慢调节温度，温度变化梯度不宜超过3/h。6.2分选将经过暂养的鱼捞起，分拣出不符合 5.1 条要求的鱼另行处理，将符合要求的鱼送往宰杀工序。6.3宰杀6.3.1宰杀的流程包含放血、清洗、去鳞或去鳃和内脏：a）放血：放血时间应控制在 20 min-40 min 内；b）清洗：使用自来水清洗鱼体，水温宜不高于 18；全国团体标准信息平台T/FAIF 00620233c）去鳞：去除所有鳞片，并且保证鱼体无破损。6.3.2宰杀车间温度宜不高于 20。6.4清洗6.4.1宰杀后应用冰盐水将鱼体冲洗干净，水温应控制在 16 以下。6.4.2清水冲洗干净再送往剖片工序。6.5起鱼柳6.5.1手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，避免切豁、切碎。6.5.2剖切下的鱼柳应及时冲洗干净。6.5.3冲洗干净的鱼柳放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。6.6修整6.6.1去除毛边、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率。6.6.2用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块，用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。6.6.3全过程同步使用流动水清洗鱼柳。6.7切片6.7.1将经过修整的鱼柳分切为适宜厚度的鱼片。6.7.2采用冰水或冰盐水浸泡鱼片约 30 min，搅动以确保充分清洗。6.8调制必要时，根据产品特性需求进行调制。6.9称重每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。6.10速冻6.10.1冻结时，鱼片应均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。6.10.2应先将冻结隧道的温度降至-35以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35。6.10.3冻结时间宜控制在 50 min 以内，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于-18。6.11镀冰衣6.11.1将冻块放入冰水中或用冰水喷淋 3 s-5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。6.11.2用于镀冰衣的水应预冷至 4以下。7包装7.1内包装7.1.1定重后的鱼片应快速装入食品级的聚乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。全国团体标准信息平台T/FAIF 006202347.1.2包装材料使用前应预冷到 0以下。7.1.3销售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定，包装内应有产品合格证。7.2外包装7.2.1外包装采用的单瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。7.2.2箱中产品应排列整齐，不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。7.2.3纸箱底部用黏合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。7.2.4运输包装上的标志应符合 GB/T 191 的规定。8贮存8.1包装后的产品应贮藏在-18以下的冷库中，库房温度波动应控制在 3以内。8.2进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱。8.3不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。8.4堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1 m 以上，垛与垛之间应有 1 m 以上的通道。8.5在进出货时，应遵循先进先出。9成品检验9.1金属探测装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。9.2净含量抽样检验9.2.1净含量抽样检验按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号令执行；其他项目每批随机抽取样品，数量满足出厂检验或型式检验项目需要以及留样的需要。9.2.2净含量偏差按 JJF 1070 规定的方法检验。9.2.3主料含量按 SB/T 10379 中附录 B.2 规定的方法测定。10生产记录要求10.1应建立记录制度，对采购、加工、贮存、检验、销售等环节进行详细记录，建立完整的质量管理档案，保留时间应 2 年以上，确保所有环节都可进行有效追溯。10.2每批原料应有产地（或养殖场）、规格、数量和检验验收的记录。10.3应如实记录食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。10.4加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、设备仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。10.5按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。全国团体标准信息平台T/FAIF 0062023510.6应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。全国团体标准信息平台