老饕东坡的灵思美食.pdf

大百科|Encyclopedia34|WorldCuisine文、图/饮食文化建设办公室老饕东坡的灵思美食民本思想的猪苏东坡早在回四川眉山丁忧时就在策别训兵旅二中写道：“民者，天下之本”。恤民、爱民、惠民、富民、敬民深深熔铸在苏东坡的民生情怀中，苏东坡担任地方官员期间以民为重、顺乎民意、为民争利，一方面劝耕促织、减役丰财，在改善民生上建功立业；另一方面吟诗作赋、著书立说，为消解民瘼而走笔放言，初步实现了儒家倡导的“立德立功立言”的“三不朽”人生理想。而东坡肉的形成与他执政为民的轨迹息息相关。宋代沿袭唐代习俗，猪肉贴上了“大众食材”的标签，北宋陈师道的后山谈丛记载：“御厨不登彘肉”。皇室这一指向性也带动了民间百姓对于猪肉的看法，北宋元丰三年苏东坡贬官到黄州时就发现：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后世成为东坡肉制作的口诀。北宋熙宁十年苏东坡任徐州知州，正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。身为徐州父母官的苏东坡，不顾个人安危，身先士卒，亲荷畚锸，率领禁军武卫营和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在答吕梁仲屯田诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗流奔浑。夜闻沙岸鸣瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。抗洪胜利后，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪担酒，敲锣打鼓地送到知州衙门，赠给苏东坡，以表心意。而苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲自指点厨师把这些送来的肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓。故后苏东坡是北宋著名文学家、书法家、画家，被称为全才式的艺术巨匠。烹饪也是艺术，苏东坡自比老饕，其老饕赋云：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”他留给我们的是他那心灵的喜悦，思想的快乐。下面就看看他的三个人生灵思美食。大百科|EncyclopediaWorldCuisine|35人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香美味，无不叫好。这正如民国初年大彭烹事录的诗中所云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”北宋元祐四年苏东坡被调往杭州任知州，那时西湖已被葑草湮没了大半，苏东坡上任后，发动数万民工除葑田、疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，后人为了纪念他，把这条堆筑的长堤称苏堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。当时老百姓为表示敬意，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加味醇香糯，大家称赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。来向苏东坡拜师求学的人中，除了来学书法、学写文章的外，也不外乎来学苏氏红烧肉的。这正是问汝东坡肉法，徐州黄州杭州。官场情节的羊苏东坡从政为官 40 年，提出了一系列为官理念，他在初考进士时，就在他的省试刑赏忠厚之至论中阐明了大百科|Encyclopedia36|WorldCuisine他的做官理念，就是遵循“以君子长者之道待天下”的仁政思想。提出了“功废于贪，行成于廉”“从政为官、以廉为首”等廉政思想。而且做出了为后人称颂的为官业绩。羊肉在宋朝有着特别的地位，皇家规定：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”因此，宋朝的御膳房主要做羊肉。宋会要辑稿记载，神宗时期，皇宫一年吃掉的羊肉就有近 44 万斤，合着每天得吃十几头羊。宋仁宗半夜做梦，都想吃烤羊。宋朝宰相吕大防曾经对宋哲宗说，宋朝之所以能够维持一百多年的繁荣昌盛，是因为祖先“吃羊”规矩立得好。宋神宗时还突发奇想地将“羊”和大臣们的官职、绩效进行了挂钩，上行下效，宋朝的官员也格外看重羊肉。苏东坡原本就喜欢吃羊肉。他说：“平生嗜羊炙，识味肯轻饱。”而同州羊更是他的挚爱。他曾说他所爱吃的食物，首屈一指的便是“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”。他所到之处，首先关心的是当地有没有羊肉。他在陕西凤翔等地发现，“秦烹惟羊羹”，“野阔牛羊同雁鹜”。谪黄州时，他发现当地“羊肉如北方，猪、牛、麞、鹿如土，鱼、蟹不论钱。”他对羊肉的喜好，在极度缺乏羊肉的情况下得到了淋漓尽致的体现，苏东坡谪居惠州时，在与子由弟书中写道：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”开创了后世称为“羊蝎子”的新吃法。同时他还成为能否吃上羊肉的风向标，宋陆游老学庵笔记：“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，而蜀士尤盛。亦有语曰：苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”通熟苏东坡文章的人，能吃羊肉；不懂苏东坡文章的人，只能喝菜汤了。清代大百科|EncyclopediaWorldCuisine|37福格听雨从谈载“宋时谚云：苏文熟，啖羊肉。因殿帅姚某，性饕餮，每得坡公手帖，辄换得羊肉数斤，故坡有传语本官，今日断屠之谑。”苏东坡的字在北宋时期已经颇具名气，韩宗儒就想到把苏东坡寄给他的信收藏好，送给达官贵人，这样便换来一些羊肉，解解馋。东坡的书法也成了换取羊肉的硬通货。江湖诗意的鱼苏东坡与鱼有着不解之缘，四川乐山一带的岷江中，出产一种黑头鱼。相传苏东坡去凌云寺（一说龙泓寺）读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，后人称之为“东坡墨鱼”。苏东坡有次路过祁阳，祁阳知县便邀他夜泛浯溪，并在船上设宴款待，苏东坡为此地山水秀美所吸引，正要挥笔作诗时，阵风吹来，笔落浯溪水中，立即变成了无数条形似毛笔、颜色鲜艳的游鱼。古时曾有人作诗曰：“天意东坡不留字，神笔化作席上珍。”祁阳笔鱼便由此而得名。他的诗词中也提到了多种鱼类，如“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。”“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。”特别是对河豚颇有心得，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”在其物类相感志中记述了河豚的做法：“煮河豚，用荆芥煮三四次，换水则无毒。”宋孙奕所撰的示儿编还记载有一则苏东坡吃河豚的轶事，苏东坡谪居常州时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，请大名鼎鼎的“苏学士”品鉴，得到首肯后，士大夫的家人大为兴奋。待苏东坡吃河豚时，都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通，依旧鸦雀无声。苏东坡应邀赴宴，只顾埋头大吃河豚，未发一语，令躲在屏风后面观看者大失所望，忽见苏东坡放下筷子说了声：“也值一死！”据说这便是民间“搏死食河豚”一语的由来。现今江阴烧制河豚特别有名气，成品色泽微黄，鲜香肥嫩，汤汁浓稠。河豚鱼肉细腻，鱼白滑嫩，入口即化。河豚鱼皮因外表有细刺，吃时要把面子翻进去，一口吞下。通常“一豚三吃”：先是红烧，然后河豚烧秧草，最后是河豚烧泡饭。苏东坡在做鱼上也颇有心得，在其煮鱼法写道：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅；半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下；临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”并对做鱼进行了诗意描述“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不著盐，雪鳞芼青蔬。”这些都成了今天东坡鱼制作的范本。苏东坡的人生不只有仕途，还有诗和美食。他总能从美食中找到别样的乐趣，用通达、愉悦的心态拥抱生活，以充满诗意的目光去观察生活，于是生活中的任何内容都能实现诗意的升华，如果少了东坡美食，今天的人们或许会少些喜悦、少些快乐。