TXAASS 003-2022 番茄酱生产HACCP应用规范.pdf

ICS 67.080.20CCS B 31番茄酱生产番茄酱生产 HACCP 应用规范应用规范HACCP application specification for tomato sauce production2022-12-12 发布2022-12-12 实施新疆维吾尔自治区农学会发布XAASS新 疆 维 吾 尔 自 治 区 农 学 会 团 体新 疆 维 吾 尔 自 治 区 农 学 会 团 体 标 准标 准T/XAASS 003-2022全国团体标准信息平台T/XAASS 0032022前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由新疆农业科学院提出。本文件由新疆维吾尔自治区农学会归口。本标准主要起草单位：新疆农业科学院、中粮屯河番茄有限公司。本标准主要起草人：王成、范盈盈、刘峰娟、李世翠、崔海滨、孙屏、何伟忠、王艳、李霞、朱晨辉、冯廷军。全国团体标准信息平台T/XAASS 00320221番茄酱生产番茄酱生产 HACCPHACCP 应用规范应用规范1 1范围范围本文件规定了番茄酱生产企业建立和实施 HACCP 体系的总要求以及文件、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和 HACCP体系的建立规程方面的要求。本文件适用于番茄酱生产企业 HACCP 体系的建立、实施，可作为相关评价活动的参考依据。2 2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范GB/T 14215 番茄酱罐头质量通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求NY/T 956 番茄酱NY/T 1517 加工用番茄NY/T 1531 番茄酱加工技术规范SN/T 2376 番茄酱中主要腐败微生物的检测方法CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003（食品卫生通用规范）EU 2022/553（关于食品中链格孢毒素的监测）3 3术语定义术语定义下列术语和定义适用于本文件。3.13.1水浸果水浸果因浇水或雨水浸泡造成内部软化变质的番茄果实。3.23.2霉烂霉烂果果机械伤导致局部或整体的微生物侵染、变质、霉烂的果实。3.3.3 3病虫果病虫果果实表面有虫眼或病斑的番茄果实。全国团体标准信息平台T/XAASS 003202223.3.4 4青果青果果实表面呈绿色的番茄果实。3.3.5 5小果小果最大横径小于 3 cm 的果实。3.3.6 6青黄果青黄果局部未成熟呈黄绿或黄色的番茄果实。3.3.7 7色斑果色斑果果实表面有非红色色斑的果实。3.3.8 8粉红果粉红果表面或果肉呈粉红色的番茄果实。3.3.9 9青心果青心果果实表面呈红色，果心呈绿色的果实。3.3.1 10 0CIPCIP（cleaningcleaning inin placeplace）不拆卸清洗或就地清洗。3.13.11 1热破热破在破碎、预热加工过程中，为了得到高黏度的产品，通过高温瞬间钝化果胶酶的活性，阻止果胶酶对果胶的分解过程。3.13.12 2冷破冷破在破碎、预热加工过程中，为了得到低黏度的产品，通过缓慢预热，使果胶酶对果胶进行一定程度的分解过程。3.13.13 3闪蒸杀菌闪蒸杀菌将物料与蒸汽直接接触，在几秒钟内完成杀菌。3.13.14 4全国团体标准信息平台T/XAASS 00320223套管式杀菌套管式杀菌将物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需的温度和保持时间后成产品排出的一种间接加热杀菌方式。3.13.15 5效数效数蒸汽用来加热被使用的次数分为一效、二效、三效。3.13.16 6危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系。3.13.17 7危害分析和关键控制点计划危害分析和关键控制点计划根据 HACCP 原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。3.13.18 8HACCPHACCP 原理原理HACCP 包括下列 7 项原理：原理 1进行危害分析；原理 2确定关键控制点；原理 3建立关键限值；原理 4建立监控关键控制点控制体系；原理 5当监控表明个别 CCP 失控时所采取的纠偏措施；原理 6建立验证程序、证明 HACCP 体系工作的有效性；原理 7建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。3.13.19 9卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOPSSOP）为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：水质安全；原辅材料及产品接触面的设备清洗和消毒；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；人员的健康情况；昆虫和鼠类的扑灭与控制。3.3.2020标准操作规程标准操作规程（SOPSOP）为保障产品质量，在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。3.23.21 1番茄酱罐头食品番茄酱罐头食品将符合要求的新鲜番茄经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。3.23.22 2商业无菌商业无菌食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁全国团体标准信息平台T/XAASS 00320224殖的非致病性微生物的状态。4 4HACCPHACCP 体系体系4.14.1总要求总要求4.1.1组织管理层及 HACCP 工作小组应对 HACCP 体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。4.1.2HACCP 体系应用前，组织必须建立实施 HACCP 体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。4.1.3组织应按照本文件的要求建立 HACCP 体系，形成文件。4.1.4HACCP 体系应充分体现 3.17 中的 7 项原理。4.24.2文件要求文件要求4.2.14.2.1HACCPHACCP 体系前提文件体系前提文件4.2.1.14.2.1.1基础前提文件基础前提文件a）良好操作规范；b）卫生标准操作程序；c）标准操作规程；d）职工培训计划；e）产品标识、质量追踪和产品召回制度；f）设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序；g）有害微生物检验规程。4.2.1.24.2.1.2其他前提文件其他前提文件a）产品标准；b）检疫检验规程；c）实验室管理制度；d）委托社会实验室检测的合同或协议；e）文件与资料控制程序；f）组织使用的其他文件化内容（以书面或电子形式）可包括：规范；图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图；现行法规；其他支持性文件（如设备手册，制定抑制霉菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死霉菌性病原体加热强度时所使用的资料，除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。4.2.24.2.2HACCPHACCP 体系文件与记录体系文件与记录a）HACCP 体系建立规程；b）HACCP 小组名单及职责分配；c）产品描述表；d）产品加工流程图；e）危害分析表；f）HACCP 计划表；g）HACCP 计划记录表。4.2.34.2.3文件控制文件控制HACCP 体系所要求的文件应予以控制。4.2.44.2.4记录控制记录控制全国团体标准信息平台T/XAASS 00320225组织应建立并保持记录，以提供符合要求和 HACCP 体系有效运行的证据。5 5良好生产操作规范良好生产操作规范应符合 GB 8950 要求。6 6卫生标准操作程序卫生标准操作程序番茄酱加工厂依据 CAC 食品卫生通用规范（2003）、GB 14881、GB 8950、NY/T 1531，结合番茄酱罐头加工现场实际情况，建立卫生标准操作程序。7 7标准操作规程标准操作规程番茄酱生产应执行 NY/T 1531 的规定。8 8有害微生物检验有害微生物检验8.1组织应按照产品质量要求参考 SN/T 2376 建立对有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。8.2组织应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。9 9HACCPHACCP 体系的建立规程体系的建立规程9.1HACCP 体系建立前期程序9.1.1组建 HACCP 工作小组HACCP 工作小组负责制定 HACCP 计划以及实施和验证 HACCP 体系。HACCP 工作小组的人员组成应保证建立有效 HACCP 体系所需要的相关专业知识和经验，应包括组织具体管理 HACCP 体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。9.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP 工作小组的首要任务是对实施 HACCP 体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：a）产品名称；b）产品的原料和主要成分；c）产品的理化性质（如 pH 值、可溶性固形物）及加工处理方式（如冷破、热破）；d）包装方式；e）贮存条件；f）保质期限；g）有关食品安全的流行病学资料（必要时）；h）产品的预期用途和消费人群；i）番茄酱产品描述表。9.1.3绘制和确认产品加工流程图9.1.3.1HACCP 工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。9.1.3.2番茄酱加工流程图按照 NY/T 1531 制定。全国团体标准信息平台T/XAASS 003202269.2HACCP 体系建立程序9.2.1危害分析（原理 1）9.2.1.1危害分析类型危害分析分为自由讨论和危害评估：a）自由讨论时，范围要求广泛、全面。讨论的内容包括原料（生产、收购等）、加工到贮存、销售的每一阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。b）危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显着危害，并将其纳入 HACCP 计划。9.2.1.2涉及安全问题的危害进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：a）生物危害：致病微生物等；b）化学危害：无农残、重金属等；c）物理危害：石头、玻璃、塑料等。9.2.1.3列出危害分析表危害分析表可以使组织明确危害分析的思路。HACCP 工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。9.2.2确定关键控制点（原理 2）9.2.2.1参照附录 A 中图 A.2 和图 A.3 判断树的逻辑推理方法，确定 HACCP 系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么应对该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。9.2.2.2通过危害分析表确定关键控制点。9.2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理 3）9.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。9.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学