TSXQFIA 003-2022 沙县小吃 小笼包.pdf

团体标准T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 0102022代替 T/SXXC 0102021沙县小吃小笼包2022-11-30 发布2022-11-30 实施三明市沙县区小吃食品工业协会三明市沙县区沙县小吃同业公会ICS 67.040CCS X 10发 布T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 0102022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24产品分类分级.25原辅材料.26技术要求.47生产过程的卫生要求.48检验规则.59标签与储运.5附录 A（资料性）小笼包实物图.7参考文献.8图 A.1小笼包.7表 1小笼包分级.2表 2感官要求.4表 3理化指标.4T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 0102022II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件代替 T/SXXC 0102021沙县小吃小笼包，与 T/SXXC 0102021 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要内容变化如下：a)修改为三明市沙县区小吃食品工业协会和三明市沙县区沙县小吃同业公会联合发布；b)修改为三明市沙县区小吃食品工业协会归口。本文件由三明市沙县区小吃食品工业协会和三明市沙县区沙县小吃同业公会联合提出。本文件由三明市沙县区小吃食品工业协会归口。本文件起草单位：三明市沙县区小吃食品工业协会、三明市沙县区沙县小吃同业公会、三明市沙县区市场监督管理局、沙县小吃文旅发展集团有限公司、沙县新沙一品实业有限公司、沙县鑫锦食品有限公司、沙县叁辉食品有限公司、沙县福锦食品有限公司、福建鑫满园食品科技有限公司、沙县华饮食品有限公司、福建省标院信息技术有限公司、一品一码检测（福建）有限公司。本文件主要起草人：郑兴锦、陈如沧、尚卫锋、卢俊、潘文婷、黄传晖、林保灯、罗旭、罗祥宇、罗霖辉、陈如锦、曹庆招、江阳鑫、廖水炎、庄锴。T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 01020221沙县小吃小笼包1范围本文件规定了小笼包的产品分类分级、原辅材料、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签与贮运。本文件适用于预包装速冻小笼包。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 1886.245食品安全国家标准食品添加剂 复配膨松剂GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2715食品安全国家标准粮食GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2717食品安全国家标准酱油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 192952011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 21999蚝油GB/T 23786速冻饺子T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 01020222GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30383生姜GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 1584洋葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小笼包small bun以小麦粉为主要原料、酵母为主要发酵剂制皮，以猪肉、鸡肉、小葱、洋葱等蔬菜、食用香辛料、单一或复合调味料等原辅料制馅，经成型、熟制或不熟制、速冻等工艺制成的具有沙县特色风味的包子。4产品分类分级4.1按照产品成熟度，可分为 2 类：c)生制品；d)熟制品。4.2按照产品馅料成分的不同，可分为 2 个等级（见表 1）：a)特级品；b)一级品。表 1小笼包分级等级馅料成分投料占比猪肉鸡肉特级品 60%不添加一级品 40%20%5原辅材料5.1猪肉应符合GB 2707的规定。5.2鸡肉T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 01020223应选用去皮去骨的鸡肉，并符合GB 2707的规定。5.3小麦粉应符合GB 2715和GB/T 1355的规定。5.4水应符合GB 5749的规定。5.5植物油应符合GB 2716的规定。5.6味精应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。5.7鸡精应符合GB 31644和SB/T 10371的规定。5.8酱油应符合GB 2717和GB/T 18186的规定。5.9蚝油应符合GB 31644和GB/T 21999的规定。5.10食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。5.11小葱无腐烂、病斑，符合GB 2762、GB 2763等相关食品安全标准要求。5.12洋葱应符合NY/T 1584的规定。5.13酵母应符合GB 31639的规定。5.14泡打粉应符合GB 1886.245的规定。5.15香辛料应符合GB/T 15691的规定。5.16其他T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 01020224应符合GB 2760等相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。6技术要求6.1感官要求应符合表2的规定。表 2感官要求项目要求内容检验方法外观呈扁圆形，收口有褶皱；褶皱数不低于 10；大小均匀一致；表皮无破损，无露馅。小笼包实物图见附录 A。在冻结状态下，取出样品一袋，置于清洁的白瓷盘中，在明亮的自然光下目测检查外观、色泽，然后按包装上标注的食用方法熟制后，用口尝、鼻嗅和目测检查滋气味、杂质。色泽具有该产品应有的色泽。滋味、气味具有该品种应有的滋味、气味，无异味。异物外表及内部均无肉眼可见异物。6.2理化指标应符合表2的规定。表 3理化指标项目指标检验方法规格（g/每只）25称重法馅含量（%）23GB/T 23786水分（g/100 g）60GB 5009.3蛋白质（g/100 g）3GB 5009.5脂肪（g/100 g）18GB 5009.6 第一法过氧化值（以脂肪计）（g/100 g）0.2GB 5009.227a仅适用于馅料。6.3安全指标微生物指标应符合GB 29921的规定。污染物指标应符合GB 2762的规定。6.4净含量应符合JJF 1070的规定。7生产过程的卫生要求产品生产过程的卫生要求按照GB 31646规定的内容执行。T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 010202258检验规则8.1组批同一班次、同一品种、同一规格、同一生产线的产品为一批次。8.2抽样每批产品抽取不少于10个包装，总净含量不少于2 kg。8.3检验8.3.1出厂检验每批产品应经企业质检部门检验合格后方可出厂，检验项目包括感官要求、规格、净含量、馅含量。8.3.2型式检验型式检验项目为本文件中技术要求所规定的所有项目。有下列情况之一时应进行型式检验：新产品试制鉴定；正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；停产三个月后恢复生产时；国家市场监督管理机构或有关行政主管部门提出型式检验要求时。8.4判定规则8.4.1检验结果全部符合本文件规定时，判定该批产品为合格品。8.4.2检验结果中，有一项或一项以上不符合本文件时，可从该批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。9标签与储运9.1标签标志产品标签和标志应符合GB 7718、GB 28050的规定，并标明产品类别、等级，猪肉、鸡肉的含量，食用方法。包装储运标志应符合GB/T 191的规定。9.2包装产品包装应严密、捆扎结实、无破损和污染现象，包装与内容物相一致，并符合GB 4806.7、GB/T 28118的规定。9.3运输9.3.1按照 GB 192952011 中 4.2 规定的要求执行。9.3.2运输工具应清洁、卫生，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。9.3.3搬运产品应轻拿轻放，避免摔扔、撞击、挤压。T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 010202269.4贮存9.4.1贮存温度要求见 9.3.1。9.4.2产品贮存过程中不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他影响产品质量的物品一起存放。T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 01020227AA附录A（资料性）小笼包实物图图 A.1 给出了小笼包的实物图。图 A.1小笼包T/SXQFIA 0032022/T/SXXC 01020228参考文献1 GB/T 9959鲜、冻猪肉及猪副产品所有部分2 GB/T 24864鸡胴体3 GB/T 19480肉与肉制品术语4 GB/T 17236生猪屠宰操作规程