地上“龙”肉——驴.pdf

丝路食源|Silk Road Food Source46|WorldCuisine忘年交吴然先生是职业外交官，因工作曾走访过 150 多个国家和地区。二十年前退休后，便开始独行出游全国计划。他更是食客，但从不喜好名宴大菜，而尤其偏爱风味小吃。十几年前的一个初冬，我们相约去河北赵县。由于临近年底，游客不多。我们饶有兴致地听导游讲解李春建造赵州桥及倒骑驴的张果老如何把驴蹄印深深地钉在赵州桥上的故事与传说，参观结束后已是午时，被一家驴肉火锅的招牌吸引。落座上菜，但与其说是火锅，不如称为炖锅，因驴肉是熟的，只是在锅中再次加热而已。汤水沸腾，枣红色的驴肉地上“龙”肉驴文、图/徐龙 部分图片来源/网络回温，带出了特有的软烂酥香，鲜美异常。平时纳言的老吴，吃到美味的驴肉，微醺过后很是兴奋。便开始憧憬着自己的出行计划，并笑眯眯幽默地说：“今后到各地旅游，要骑驴看唱本走着瞧。”野驴起源非洲，被人类驯化有约5000 年的历史。我国家驴起源于非洲野驴中的索马里驴和努比亚驴，大约4000 年前经中亚传入我国新疆南部。古籍中相关驴的最早记载是战国时期逸周书卷六：“伊尹为献令，正北、空同、大夏、匈奴、月氏诸国，以駃騠（音 ju t）、野马为献。”伊尹为商汤的厨师，后为宰相。可见距今3500 年前在我国今新疆及甘肃地区已经驯养了驴，并与马杂交出“駃騠”，即骡。驴字最早出现于西汉陆贾 新语道基：“驴、骡、象、琥珀、珊瑚，山生水藏，择地而居。”可见当时是稀缺资源。张骞凿空西域后，驴被引进了中原地区，桓宽在盐铁论有“骡驴馲驼，衔尾入塞”的记载。史记匈奴列传称驴等为“奇畜”。之后驴的饲养开始普及并逐渐向北及东扩散。西晋以后，随着匈奴、鲜卑等游牧民族进入中原并建立政权，驴的饲养和使用达到高峰。丝路食源|Silk Road Food SourceWorldCuisine|47驴子的个头气力虽不及马骡，但体质健壮，又听从使役，特别是在崎岖山路载货驮人，往往非驴莫属，使之成为古代值得信赖的交通和运输重要工具。唐朝时，马贵而驴贱。甚至规定：商人和没有功名的人，不准骑马。因此，杜甫在 奉赠韦左丞丈二十二韵 中才有：“骑驴十三载，旅食京华春。朝扣富儿门，暮随肥马尘。残杯与冷炙，到处潜悲辛。”与杜甫悲观无奈不同的是，南宋陆游的“天津桥上醉骑驴，一锦囊诗一束书”则尽显洒脱与风雅。驴肉的制作，始见于北魏贾思勰齐民要术“作月宰肉法”中有“驴、马、猪肉皆得，腊月中作者良”。可见驴肉自古就是人间美味，国人有个习惯，什么好东西都喜欢扯到天上去，比如那句著名的“上有天堂，下有苏杭”，与此相对应的则是“天上龙肉，地下驴肉”的俗谚。唐代著名的“烧尾宴”58 道菜品中第 49 道就是用酒及调料浸泡驴肉上笼把肉蒸烂的“暖寒花酿驴蒸（耿烂）”。驴肉肉质鲜嫩，为了得到美味，古人甚至采用残忍的手段。北宋洪迈的夷坚志 中记载了一个“生剖取肠”的故事：“韩庄敏丞相嗜食驴肠，每宴近乎变态的暴行被鲁迅先生斥责为“无聊的残虐”。驴肉不仅为官府所喜爱，也一直是坊间的美味。吃驴肉的习俗多在北方，“要吃走兽，首选驴肉”的观念更是深入民间。驴肉美食最知名的莫过于起源河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带的“驴肉火烧”。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛客必用之，或至于再三。欲其脆美，而肠入鼎过熟则糜烂；稍失节则坚韧。疱人畏刑责，但生缚驴于柱，才报酌酒，辄旋刺其腹，抽肠出洗治，略置汤中，便取之调剂五味以进。”为了让驴肠更加的好吃，火候恰好，不惜生剖取肠。而清代姚元之在竹叶亭杂记中又记“生刲（kui）驴肉”：“王喜食驴肉丝，厨中有专饲驴者，蓄数驴肥而健。若传言炒驴肉丝，则审视驴之膏腴处，刲取一脔烹以献。驴刲处血淋漓，则以烧铁烙之，血即止”这种极不人道、五香酱驴肉驴肉火烧 驴三件 丝路食源|Silk Road Food Source48|WorldCuisine驴无法处理，便宰杀卤炖，再将酱好的驴肉切片伴着老汤汁夹入焦黄酥脆的火烧里面。色泽酱红的驴肉软烂香醇，咸鲜味浓，与外酥内软热烫火烧的完美组合，香气四溢。河间驴肉火烧和保定驴肉火烧在形状上有一点区别：即前者的火烧是长方的，而后者的火烧为圆形。我国是主要产驴国之一，主要集中在黄河中下游的中原地区。各地都有独具特色的著名驴肉小吃，如天津冀州曹记五香驴肉、赵县咸驴肉，河北保定漕河及河间驴肉火烧，河南安阳淡驴肉、焦作沁阳闹汤驴肉、驴肉丸子与洛阳的驴肉汤，安徽宿州老地方驴肉、肥东石塘训字驴肉，陕西西安驴肉干、凤翔腊驴肉及米脂驴板肠，山西曲沃县曲村孬蛋驴肉、上党腊驴肉，山东青州府夹河驴肉、蓬莱登州的汤驴肉、东营广饶肴驴肉、莒南老地方驴肉和聊城高唐老王寨驴肉，江苏连云港砂锅炖驴肉，甘肃靖远东湾驴肉、敦煌驴肉黄面，而天水驴油泼辣子是小吃酿皮的最佳搭档，香而不腻，酒饭均宜。驴肉的不同部位有不同的吃法，除了驴肉外，驴的身上还有几个特殊部位是其他动物性原料所不及的。首先是驴板肠，所谓驴板肠就是驴的大肠，位置处于驴胃和小肠之间。驴板肠外观比其他动物的大肠要粗、宽和厚很多，但长度仅有 50 厘米左右，因呈板块状而得名。由于形状特殊，所以只有驴的大肠才能被称为驴板肠。驴板肠块大肉厚，适合卤制。“酱驴板肠”既能切丝独立成菜，也可与青辣椒等一同炒食，香烂味醇、满口生香、肥而不腻、回味无穷。因此坊间有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法。驴板肠还被誉为“驴八珍”之首，“驴八珍”即驴筋、驴舌、驴心、驴肝、驴板筋、驴小肠、驴肚和驴板肠的总称。每个部位都有不同的吃法，如葱烧驴筋、酱驴口条、红油驴心、盐水驴肝、炖驴板筋、焦熘驴小肠、炒驴肚、飘香驴板肠等。驴的小肠也可以作为肠衣，灌入剁碎的驴肉及香料，经蒸煮再用果木熏制，就是河北邯郸永年的“驴肉香肠”。在当地伴随着“驴肉香肠”的产生又衍腊驴肉 酱驴板肠驴头肉（北京万德驴头宴餐厅提供）丝路食源|Silk Road Food SourceWorldCuisine|49生一个特殊的面食“驴油烧饼”，做法是用面粉、水及驴油混合成面团，在面坯表面沾上芝麻，刷上驴油，用文火先慢煎上色后再烘烤而成。成品酥香可口、滋味别样。这种源于清朝末年的风味小吃已有百年以上的历史了。除了“驴八珍”之外，驴的身上还有一组特殊的部位以其独特的风味著称于世，即驴鞭、驴睾丸和驴肾，民间俗称“驴三件”。它们同为雄驴的外生殖器。驴鞭古时称“驴騣”，唐段成式酉阳杂俎卷七中记载：“将军曲良翰能为驴騣驼峰炙”。高启安先生在 释“驴騣”：一道唐代名馔的考察兼论雄性生殖器的食用一文中认为“驴騣”一词中的“騣”，应为“朘”，即雄驴的生殖器“驴鞭”。酱煮熟后横切成片，肉质晶莹剔透，中空的形状犹如一枚枚的铜钱，所以被称为“金钱肉”。具有滋阴补肾，生精提神，强筋壮骨之功效。常用于阳痿阴冷，筋骨酸软，骨结核，骨髓炎，妇女乳汁不足。驴肾剖开，去掉里面的筋膜组织，交叉剞上花刀，与切片的鞭和睾丸制成“爆炒驴三件”是一道非常有名的特色菜。此外，驴奶是最接近人乳的奶中珍品，其营养成分比例接近人乳。与牛奶和羊奶相比也是唯一的凉性奶，人吃了不上火，对小孩便干、尿黄、手脚心发热等有疗效。具有延寿，增强抵强力和免疫力，保肝护胃，美白肌肤等独特功能作用。而驴皮，就是如今大家耳熟能详的名贵中药阿胶的主要原料。阿胶药用始见于马王堆汉墓出土的古医著五十二病方。神农本草经将其列为上品，阿胶与人参、鹿茸并称“中药三宝”，以后历代本草均有论述。明本草纲目进行了较为详尽的描述：“阿胶为治疗吐血，衄血，血淋，血尿，肠风下痢，女人血痛血枯，经水不调，无子，崩中带下，胎前产后诸疾圣药也。”元代忽思慧饮膳正要中也有“乌驴皮汤”的记载，可治中风，手足不遂，骨节烦疼，心燥，口眼面目斜。综上所述，驴肉不但美味，还有食补的功效，据本草纲目记载：“驴肉补血、治远年劳损，煮之饮、固本培元”。中医认为，驴肉可补气养血，对气血不足者有极大补益。驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者，尤有较好的疗效。与牛、羊、猪肉相比，驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。对心血管疾病患者有较好的补益作用。由于驴可利用的部位多，发挥空间大。近年来各地在各种吃法的基础上，已发展成集多种制作工艺、南北风味兼容、药膳养生之大成的“全驴宴”，白切驴肉、驴肉丸子、扒驴唇、XO 酱爆驴肠、干锅驴肉、红焖驴腩肉、清汤驴排煲等招牌菜，待您去品味。年糕红烧驴肉酱爆驴肉铁板蛋香驴肉