TQLY 153-2022 时尚黔菜地星宿肉圆汤烹饪技术规范.pdf

ICS67.020CCS H 62QLY团体标准T/QLY 1532022时尚黔菜地星宿肉圆汤烹饪技术规范Specification for cuisine craftsmanship of soup of meat balls withgypsophilaGuizhou cuisine in vogue2022-11-28 发布2022-11-30 实施贵州旅游协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1532022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料及要求.15烹饪设备与工具.26制作工艺.27盛装.28感官要求.29最佳食用时间与温度.2全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1532022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮管理有限公司、贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、吴锦刚、陈小顺、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1532022III引言0.1 菜点源流集合了野菜地星宿、山木耳煮制的肉圆汤，用荷包蛋煮制时间控制肉圆成熟和老嫩，凭借色艳、汤鲜、香野、蛋嫩、肉脆成就了花溪一家名店。在老百姓心中，提起这道菜可以知道店家，长久不忘，广为流传。一个菜记住一个店，一个菜记住一个地方，一座城市，是文旅途中最典型的代表。0.2 菜点典型形态示例见图1。图 1地星宿肉圆汤吴锦刚制作潘绪学摄影全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 15320221时尚黔菜地星宿肉圆汤烹饪技术规范1范围本文件规定了时尚黔菜地星宿肉圆汤技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于时尚黔菜地星宿肉圆汤的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油NY/T 455胡椒NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜T/QLY 002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1猪肥瘦肉 300 g。4.1.2地星宿 100 g。4.1.3鸡蛋 4 个。调味料4.2.1盐 6 g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.2胡椒面 1 g，应符合 NY/T 455 的规定。4.2.3白糖 1 g，应符合 GB/T 317 的规定。4.2.4陈皮粉 1 g。4.2.5水芡粉 30 g。4.2.6熟猪油 30 mL，应符合 GB/T 8937 的规定。4.2.7鲜汤 1.5 L。料头4.3.1老姜 30 g。4.3.2香葱 10 g，应符合 NY/T 744 的规定。4.3.3葱花 3 g，应符合 NY/T 744 的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。全国团体标准信息平台T/QLY 153202225烹饪设备与工具设备汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工6.1.1把老姜洗净，拍破；香葱洗净，挽成结；混合放入盛器，加温水浸泡制成姜葱水。6.1.2猪肥瘦肉洗净，剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆；加入盐、白糖、陈皮粉、胡椒粉并搅打至起劲，勾入水芡粉搅打至起胶且用手摸到有弹性时，然后再放入鸡蛋精继续搅打至紧。6.1.3地星宿摘去老根，淘洗干净。加工炒锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，用小火将鸡蛋打入锅中慢慢煮熟；将搅打好的猪肉沫挤出大小一致的肉圆子逐个下入锅中煮至断生，打去浮沫；投入地星宿，加盐、胡椒面调好味；淋入熟猪油，起锅装入汤钵内，撒入葱花即成。7盛装盛装器皿汤钵、砂锅。盛装方法倒入汤钵中，撒上葱花。8感官要求色泽色泽清爽，亮丽透人。香味肉圆浓郁，野菜飘香。口味汤鲜味美，清热解暑。质感质地鲜嫩，营养丰富。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 57 为宜。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 153-2022全国团体标准信息平台