TQLY 101-2022 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团贵Specif2022-020 62 贵州小fication-11-28 发小吃 for cui发布 体 兴义sine craof bru贵州旅 义刷把aftsmansushGui 旅游协会标把头烹hip of Xzhou sna 发 布 Q标烹饪技Xingyi egack 布QLYT/QLY 10技术规gg cake w2022-1Y 准012022规范 with sha11-30 实准 2 ape 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 1012022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 1012022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市郑记代红刷把头餐饮店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司 黔味源、贵阳四合院饮食有限公司 家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑代红。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点兴义获奖颇多火蒸成熟0.2 菜点见图 点源流 义刷把头起源多。因外形如熟快。配上鸡点典型形态示图1。源于清朝同治如民间竹刷把鸡汤辣椒蘸水示例 图1治年间，享有黔把头而得名。其水，灌浇翻滚1 兴义刷把引黔西南州兴义其特点是个头滚入味，入口把头 郑代红言 义市“四大招头小色金黄，香脆，爽口化红制作 潘绪学招牌小吃”，鸡蛋面皮脆化渣不腻。百学摄影T/QLY“贵州老字号脆薄；竹笋肉百年传承佳品Y 1012022III 号”等称誉，肉馅清香；猛品。2 猛全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文要求、最本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB GB/GB/GB/GB/NY/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 文件规定了贵最佳食用时间文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 8233 芝麻T 8937 食用T 18186 酿T 30383 生T 455 胡椒T 744 绿色T 10303 老LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料（10 份面粉 500 g。水发金竹笋肥二瘦八猪鸡蛋 2 个。干淀粉 50 g味料 红油辣椒 30盐 3 g，应符味精 1 g，应白糖 1 g,应胡椒面 1 g，酱油 3 g，应贵州小贵州小吃兴义间。贵州小吃兴义内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标麻油 用猪油 酿造酱油 生姜 椒 色食品 葱蒜老陈醋质量标菜 术语与定的术语和定义份计）。350 g。肉末 500 g。g。0 g。符合 GB 2721应符合 GB 27应符合 GB/T 应符合 NY/应符合 GB/T 小吃 兴义刷把头烹饪义刷把头的烹中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本文 1 的规定。720 的规定。317 的规定。/T 455 的规定18186 的规定 兴义刷把头饪技术规范的烹饪。引用而构成本期的引用文件文件。定。定。头烹饪技原料及数量文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪器皿、少的条款。其版本（包括所T/QLY范、制作工艺、其中，注日期的所有的修改单Y 10120221 装盘、质量的引用文件，单）适用于本2 量本全国团体标准信息平台T/QLY 1012 4.2.7 陈醋4.2.8 香油4.2.9 鸡汤4.2.10 熟料头 4.3 4.3.1 姜米4.3.2 葱花加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 蒸炉、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 水发6.1.2 炒锅猪肉末，加6.1.3 面粉擀面棍均匀加工 6.2 6.2.1 逐张出笼装盘。6.2.2 取一桌蘸食。7 盛装 盛装器7.1 餐盘。盛装方7.2 码装。8 感官要求色泽 8.1 形态美2022 醋 6 g，应符油 2 g，应符汤 50 ml。熟猪油 5 ml，米 2 g，应符花 3 g，应符用水 合GB 5749的规备与工具 蒸笼及配套刀具等。艺 工 发金竹笋洗净锅至中火上，加盐、味精、粉放入盆中，匀擀成荷叶状张在面皮上放 一小碗放入红器皿 方法 求 美观、淡黄油符合 SB/T 103符合 GB/T 823应符合 GB/T符合 GB/T 303符合 NY/T 744规定。工具。净，控水，切放入熟猪油胡椒面、白糖打入鸡蛋，状。放入馅料，捏红油辣椒、盐亮。303 的规定。33 的规定。T 8937 的规383 的规定。4 的规定。切成细粒。油，烧热，爆糖、干淀粉、加清水 50捏拢收口呈刷盐、酱油、陈 规定。爆香姜米；下、葱花，搅拌ml、盐 2 g刷把状；再逐陈醋、香油、下入竹笋粒煸拌制成馅料。和匀揉成面逐个放入蒸笼鸡汤、葱花煸炒至水分收干 面团，下剂子，入蒸炉用大花调制成蘸水干，装入盛器并捏成圆形面大火蒸 8 mi，随蒸熟的刷器；放入面饼，用in 至熟，刷把头上全国团体标准信息平台香8.2 笋香口8.3 咸鲜质8.4 馅嫩9 最佳从出味 香浓郁、香气味 鲜蘸辣、皮薄感 嫩松散、油而食用时间 出笼装盘，最气诱人。薄馅多。而不腻。最佳食用时间间以不超过15 5 min，最佳佳食用温度以4 47 75 T/QLY为宜。Y 10120223 2 全国团体标准信息平台 T/QLY 101-2022 全国团体标准信息平台