不同透性包装膜对金针菇主要酶活性及营养成分的影响_李学龙.pdf

北 方 园 艺 2 0 2 3(1 3):9 4-1 0 2N o r t h e r nH o r t i c u l t u r e贮藏加工检测第一作者简介:李学龙(1 9 8 4-),男,硕士,助理研究员,现主要从事食药用真菌高效栽培及天然活性产物等研究工作。E-m a i l:l i x u e l o n g 2 0 0 81 2 6.c o m.责任作者:张敏(1 9 7 2-),女,博士,研究员,现主要从事食用菌遗传育种与栽培技术等研究工作。E-m a i l:z h a n g m-i n d u n 1 6 3.c o m.基金项目:辽 宁 省 科 技 计 划 资 助 项 目(2 0 2 1 J H 1/1 0 4 0 0 0 2 6);国家现代农业产业技术体系资助项目(C A R S-2 0);辽 宁 省 农 业 科 学 院 食 药 用 菌 栽 培 学 科 资 助 项 目(2 0 1 9 D D 0 7 2 3 1 1)。收稿日期:2 0 2 3-0 2-0 8d o i:1 0.1 1 9 3 7/b f y y.2 0 2 2 4 5 8 1不同透性包装膜对金针菇主要酶活性及营养成分的影响李 学 龙,宋 莹,刘 国 丽,李 超,张 敏(辽宁省农业科学院 食用菌研究所,辽宁 沈阳1 1 0 1 6 1)摘 要:以新鲜的金针菇为试材,分别以高透性乙烯均聚物(P E)包装膜、中等透性聚乳酸(P L A)包装膜、低透性偏氯乙烯-氯乙烯均聚物(V C V D C)包装膜为包装材料,采用在温度1 0、湿度9 0%9 5%条件下贮藏1 2d内的方法,研究了不同透性薄膜包装下金针菇主要酶活性、营养成分变化规律及保鲜效果的影响,以期为金针菇保鲜透性包装膜的选用提供参考依据。结果表明:贮藏1 2d后,P L A包装膜包装下的金针菇超氧化物歧化酶(S O D)、过氧化物酶(P O D)活性分别为2 1.7 0、4 0.3 1Um g-1,均低于P E及V C V D C包装,过氧化氢酶(C AT)、多酚氧化酶(P P O)活性分别为7 2.8 8、5 0.2 9Um g-1,均高于P E及V C V D C包装。贮藏1 2d后,P L A包装膜包装下的金针菇失重率在P E及V C V D C包装之间,而可溶性固形物、可溶性蛋白质、多糖及1 6种氨基酸总含量均高于P E及V C V D C包装。P L A包装膜对于提高金针菇的保鲜效果优于P E及V C V D C包装膜,可有效降低贮存时间延长造成的品质下降。关键词:金针菇;贮藏;保鲜;酶活性中图分类号:S6 4 6 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 1-0 0 0 9(2 0 2 3)1 3-0 0 9 4-0 9 我国是食用菌生产大国1,2 0 1 9年我国食用菌总产量为39 3 3.8 7万t,产值为31 2 6.6 7亿元,总产量及出口量为世界第一2。目前可进行人工栽培的食用菌主要有金针菇、香菇、平菇、黑木耳等6 0余种3。食用菌味道鲜美、口感独特,而且营养物质含量丰富4。金针菇学名为绒柄金钱菌(F l a mm u l i n av e l u t i p e s),现代分类系统种属层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。2 0 2 1年1 2月,中国食用菌协会发布2 0 2 0年度全国食用菌统计调查结果分析,据该统计调查数据显示,金针菇是 我 国 第 四 大 食 用 菌,2 0 2 0年产量达到2 2 7.9 1万t,仅次于香菇、黑木耳和平菇,占食用菌总产量的5.6 3%。得益于技术和设备引进较早,金针菇成为我国工厂化生产比例最高的食用菌品种。金针菇富含蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质5,因其独特的口感及食用体验深受大众的喜爱。金针菇富含精氨酸及赖氨酸6,在日本又称其为益智菇,其含有的多种活性成分具有免疫调节7、缓解体力疲劳等作用8-9。经常食用可调节人体新陈代谢、提高健康水平1 0。新鲜采收的金针菇菇体含水量高,呼吸作用旺盛,常温下贮藏易出现失水、褐变、营养成分降解导致的腐烂、变质,严重影响了其商品价值,造成损失1 1-1 2,因此金针菇采后的保鲜处理尤为关键1 3,是保持金针菇商品品质的重要因素1 4。目前食用菌贮藏保鲜的 方 法 主 要 有 低 温 保 鲜1 5-1 6、臭 氧 保 鲜法1 7-1 9、1-MC P保鲜法2 0-2 1、气调保鲜法2 2-2 3、生物保鲜剂保鲜法2 4、其它复合保鲜法2 5-2 6。金针菇采收后,仍保持生长状态,其形态变化与贮藏环境密切相关。有研究表明,一定的环境温度(21)、相对湿度(8 5%9 5%)和气体组分可以延缓金针菇后熟,延长金针菇的保鲜时间2 7,食用菌的采后形态与其程序性的分子调控有关2 8。不同透性的保鲜膜包装,不仅可影响食用菌组织水分的散失,还可调节保存空间的C O2和O2的比例2 9,良好透性的保鲜膜包装可通过金针菇自身新陈代谢活动,使其包装内部形成一定的C O2和O2浓度环境,可有效降低正常呼吸代谢作用对金针菇保鲜带来的不利影响3 0-3 1。该试验通过研究不同透性薄膜包装对金针菇、香菇主要酶活及营养活性成分的影响,以期为金针菇采收后延长贮藏保鲜期、保持营养品质提供参考依据。1 材料与方法1.1 试验材料金针菇当日采收自沈阳恒生生物科技有限公司,菇体成熟度、大小均匀,基本保持一致。聚乳酸均聚物(P L A)薄膜,透性指标为O2透过率:70 0 02 00 0 0c m3m-2(2 4 h)-1a t m,C O2透过率:5 00 0 0c m3m-2(2 4 h)-1a t m,透湿量:4 04 0 0gm-2(2 4 h)-1。乙 烯 均 聚 物(P E)薄膜,透性指标为O2透过率:2 12 0 0c m3m-2(2 4 h)-1a t m,C O2透过率:8 20 0 0c m3m-2(2 4 h)-1a t m,透 湿 量:4 4gm-2(2 4 h)-1。偏氯乙烯-氯乙烯均聚物(V C V D C)薄膜,透性指标为O2透 过率:6 0c m3m-2(2 4 h)-1a t m,C O2透过 率:3 1 0c m3m-2(2 4 h)-1a t m,透湿量:1 2gm-2(2 4 h)-1。上述包装膜均为市售。1.2 试验方法挑选当日采收的长势均匀、成熟度一致、无开伞、无病虫害、无机械性损伤的金针菇、香菇,切除菌根,每2 0 0g封装于供试薄膜包装中,置于温度1 0、湿度9 0%9 5%的培养箱中进行贮藏1 2d,间隔2d随机取样进行相关指标测试,每处理重复3次,结果取平均值。1.3 项目测定1.3.1 失重率测定失重率采用质量称量法测定。失重率(%)=(M1-M0)/M11 0 0。式中:M1为贮藏前质量(g),M0为贮藏后质量(g)。1.3.2 可溶性固形物含量测定将金针菇粉碎匀浆,取汁,采用手持式折光仪进行测定。1.3.3 可溶性蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝G-2 5 0(B r a d f o r d)方法3 2。称取5g样品,液氮研磨后加入3 6m L磷酸缓冲液,混合均匀后40 0 0rm i n-1离心机取上清液进行测定。可溶性蛋白质含量(m gg-1)=(CVT)/(VSMF10 0 0)。式中:C为标准蛋白质当量(g),VT为样品稀释总体积(m L),MF为样品质量(g),VS为测定时样品加样量(m L)。1.3.4 多糖含量测定采用苯酚-硫酸法进行测定3 3。制作葡萄糖标准曲线,取样品溶液测量4 9 0n m下吸光值,从标准曲线中查出样品多糖含量,并进一步计算出样品中多糖含量。多糖质量分数(%)=C V/m1 0 0。式中:C为从标准曲线上查出的糖质量浓度(m gm L-1),V为样品稀释后的体积(m L),m为样品质量(m g)。1.3.5 氨基酸含量测定苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等1 6种 氨 基 酸 采 用G B 5 0 0 9.1 2 4-2 0 1 6方 法测定3 4。1.3.6 酶活性测定超 氧 化 物 歧 化 酶(S O D)、过 氧 化 物 酶(P O D)、过氧化氢酶(C AT)、多酚氧化酶(P P O)采用 S o l a r b i o 试 剂 盒 进 行 相 应 酶 活 性 测 定。超氧化物歧化酶(S O D)活性以每毫克组织蛋白质1m i n催化产生1g底物的酶量定义为1个S O D活性单位(Um g-1)。过氧化物酶(P O D)活性以每毫克组织蛋白质1m i n催化产生1g底物的酶量定义为1个P O D活性单位(Um g-1)。过59 第第11 33期期 北 方 园 艺氧化氢酶(C AT)活性以每毫克组织蛋白质1m i n催化产生1g底物的酶量定义为1个C AT活性单位(Um g-1)。多酚氧化酶(P P O)活性以每毫克组织蛋白质1m i n催化产生1g底物的酶量定义为1个P P O活性单位(Um g-1)。1.4 数据分析采用E x c e l2 0 1 6软件和S P S S2 2.0软件对试验数据进行处理和分析。2 结果与分析2.1 不同透性包装膜对金针菇重率的影响金针菇子实体采收,即其离开栽培基质一段时间后,仍保持着较为正常的分解代谢作用,容易蒸发水分,造成机体减重,影响菇体品质。从图1可以看出,3种不同透性包装膜包装下的金针菇在温度1 0、湿度9 0%9 5%,贮藏1 2d期间,失重率均随着贮藏时间的延长而增大。P E包装膜由于透气、透湿性大,导致气体交换率高,菇体代谢过程旺盛,水分损失大,因此失重率最大,贮藏2d后,菇体失重率增加较快,贮藏1 2d后,菇体失重率为5.0 8%,贮藏期内日均失重0.4 2%。V C V D C包装膜透气、透湿性最小,菇体呼吸作用图1 不同透性包装膜对金针菇失重率的影响F i g.1 E f f e c t so fp a c k a g i n gf i l m sw i t hd i f f e r e n tp e r m e a b i l i t yo nt h ew e i g h t l o s sr a t eo fF l a mm u l i n af i l i f o r m i s所需的氧气及代谢产生的二氧化碳与包装外的空气均难以交换,所以菇体的失重率最低,贮藏8d内,菇体失重率小于0.5 3%,贮藏81 2d,失重率有所上升,但上升幅度有限,贮藏1 2d时,菇体失重率为1.4 5%,与贮藏8d时相比,失重率上升了2.7 4倍。P L A包装膜的透气、透湿性介于P E包装膜与P L A包装膜之间,研究结果显示其包装膜内金针菇失重率也处于P E包装膜与P L A包装膜之 间,贮 藏6d时,菇 体 失 重 率 较 低,为1.3 0%,贮藏61 2d,菇体失重率增加较快,贮藏1 2d时,菇体失重率 达3.0 0%,是第6天 时的2.3 1倍。贮藏1 2d后,P E包装膜与P L A包装膜及V C V D C包装膜内金针菇失重率比值为3.5 02.0 71.0 0。图2 不同透性包装膜对金针菇可溶性固形物含量的影响F i g.2 E f f e c t so fd i f f e r e n tp e r m e a b l ep a c k a g i n gf i l m so ns o l u b l es o l i d sc o n t e n t i nF l a mm u l i n af i l i f o r m i s2.2 不同透性包装膜对金针菇可溶性固形物含量的影响 可溶性固形物是食用菌中主要的物质基础,是菇体生命代谢的底物来源,也是其干物质的重要来源,可溶性固形物含量的高低,直接影响食用菌的新鲜程度及营养价值。贮藏期间,3种不同透性包装膜包装中的金针菇可溶性固形物含量均有一定程度的下降,贮藏1 2d后,P E包装膜中菇体可溶性固形物含量最低,V C