TFYCY 080-2022 汾州名菜 炝碗团烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.060 CCS FYCY X11 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0802022 汾州名菜 炝碗团 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0802022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市不老泉商务酒店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、张培义、曹永海、鲁廷伟、冀致鹏、冯强、董新超，冯琳强。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0802022 1 汾州名菜 炝碗团 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾州名菜-炝碗团工艺规范的原辅材料、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾州名菜-炝碗团制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅材料 原材料 a)碗团 450g；b)干红辣椒 15g；c)葱 10g；d)色拉油 85mL；e)白糖 6g；f)生粉 13g；g)水 350mL；h)蒜末 14g。调味料 a)食醋 60mL；b)酱油 12mL；c)食用盐 5g；d)鸡精粉 2g；e)胡椒粉 2g；f)花椒水 90mL。5 烹饪器具 炉灶 宜选用燃气灶。炊具 全国团体标准信息平台T/FYCY 0802022 2 宜选用32钢锅。6 制作工艺 刀工 6.1.1 将碗团切成 1/4 小块待用。6.1.2 葱(10)切丝、干红辣椒(15)切段、蒜(14)切末待用。烹调 6.2.1 切好的碗团沸水备用。6.2.2 炒锅放入色拉油烧热，放入葱丝、蒜末、干红辣椒段，炒香。再放入醋，炒香。放入花椒水、水，入味盐、鸡精粉、胡椒粉、白糖、酱油，烧开。倒入碗团，放入生粉勾芡，即可。7 装盘 盛装器皿宜选用10寸深圆盘。菜品图片见附录A。8 质量要求 色泽 酱红色。气味 蒜醋味扑鼻，辣味适中。滋味 酸辣可口。质感 口感筋道爽滑。9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过15min，食用温度60为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0802022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台