TYLXCYXH 1-2023 仪陇客家新式菜肴.pdf

ICS 03.080.30 CCS X 00T/YLXCYXH 仪陇县餐饮协会团体标准 T/YLXCYXH 12023 代替 T/YLXCYXH 12022 仪陇客家新式菜肴 Yilong hakka new dishes 2022-11-17 发布 2023-01-01 实施 仪陇县餐饮协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 分类.1 5 制作要求.2 6 质量要求.2 7 盛装要求.3 附录 A（资料性附录）仪陇客家新式菜肴名称.4 附录 B（资料性附录）仪陇客家新式菜肴制作工艺.5 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 12023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由仪陇县餐饮协会提出。本文件由仪陇县餐饮协会归口。本文件起草单位：仪陇县餐饮协会。本文件主要起草人：李晓艳、任川龙、彭树锋、柳博、许尔凯、欧阳军、韩国虎、何仁康。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 12023 1 仪陇客家新式菜肴 1 范围 本文件规定了仪陇客家新式菜肴的定义、分类、制作要求、质量要求、盛装要求等内容。本文件适用于仪陇县行政区域内为游客提供客家餐饮服务的经营者。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 3532 日用瓷器 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 仪陇客家新式菜肴 Yilong hakka new dishes 根据当前客家人的饮食习惯，在仪陇传统客家水席的基础上，利用当地物产资源，通过不断改良、创新工艺和菜品，调整、优化原来咸、油、肥等菜品特点特色，加工制作而成的热菜、凉菜、汤菜和小吃等满足大众或个性需求的菜肴。4 分类 4.1 仪陇客家新式菜肴按照加工制作工艺和菜品形态分为热菜、凉菜、汤菜、小吃等 4 类菜肴。4.1.1 热菜以荷包胙为代表，主要由以下菜品组成：荷包胙；糖醋脆皮鱼；客家香肘；牙菜扣肉；白油肚条。4.1.2 凉菜以迎客松为代表，主要由以下菜品组成：迎客松；报晓鸡；巧手耳片；德乡嫂皮蛋。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 12023 2 4.1.3 汤菜以灯笼花老鸭汤为代表，主要由以下菜品组成：灯笼花老鸭汤；手打肉丸子；黄花木耳汤。4.1.4 小吃以农家苕凉粉为代表，主要由以下菜品组成：农家苕凉粉；腊肉煎饼；手工糍粑；腊肠面；小汤圆。4.2 根据受众需要可分为套餐菜肴、特色菜肴。具体菜品参见附录 A。5 制作要求 5.1 原料要求 5.1.1 选取的食品原料应满足下列条件：易获取；以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅；符合仪陇客家人的饮食习惯。5.1.2 原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求以及相关食品安全的管理规定。5.2 工艺要求 5.2.1 菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘造型等为基本要求。5.2.2 仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录 B。6 质量要求 6.1 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。气味 具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。滋味 具有鲜、咸、酸、甜、辛及其它符合大众口味要求的复合味。口感 具有脆、嫩、滑、软、酥、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。6.2 安全要求 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 12023 3 制作完成的菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。7 盛装要求 7.1 菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。7.2 仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗应用大型碗，其他菜品应用中型碗，碗的口径规格应符合 GB/T 3532 中 4.3 条的要求。7.3 仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应灌至 78 分满。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 12023 4 附 录 A（资料性）仪陇客家新式菜肴名称 表 A.1A.2 给出了仪陇客家新式菜肴的名称。表A.1 套餐菜肴名称 套餐名 推荐就餐人数 菜名 八大碗 56人 巧手耳片、德乡嫂皮蛋、德乡品碗、客家酿豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕凉粉 九大碗 78人 报晓鸡、巧手耳片、德乡嫂皮蛋、德乡品碗、客家酿豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕凉粉、白油肚条 十大碗 910人 报晓鸡、巧手耳片、德乡嫂皮蛋、德乡品碗、客家酿豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕凉粉、白油肚条、客家牛肉、荷包胙 十二大碗 1012人 迎客松、报晓鸡、巧手耳片、德乡嫂皮蛋、德乡品碗、客家酿豆腐、糖醋脆皮鱼、芽菜扣肉、手打肉丸子、农家苕凉粉、白油肚条、客家牛肉、荷包胙、鲫鱼豆腐汤、腊肉煎饼 表 A.2 特色菜肴名称 迎客松、德乡品碗、手打肉丸子、农家苕凉粉、客家牛肉、荷包胙、腊肉煎饼、灯笼花老鸭汤 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 1-2023 5 附 录 B（资料性）仪陇客家新式菜肴制作工艺 表B.1B.4给出了仪陇客家新式菜肴的制作工艺。表B.1 热菜制作工艺 菜品名称 主要食材 加工制作要求 客家香肘 原材料：猪肘子、红萝卜、白萝卜、猪骨头汤 调味料：酱油、甜酒、豆豉、辣椒汁、盐、醋、味精、姜、油豆瓣 1.将猪肘子用火剪烫去细毛后清洗干净。2.放进开水里煮20min出锅，趁热抹上酱油、甜酒。3.放入油锅中小火油酥。4.将猪肘子翻过来在里面切上刀口，抹上盐、酱油，根据个人口味也可抹上豆豉、老干妈、辣椒汁、蜂蜜，放入红萝卜、白萝卜，上笼蒸1h。5.猪骨头汤中放入适量醋、味精、盐、姜、油豆瓣制成酸辣味，灌入已蒸好的肘子中，上笼蒸熟。6.蒸好后肘子倒扣入准备好的碗中，最后撒上葱花。糖醋脆皮鱼 原材料：草鱼 调味料：白糖、醋、鸡蛋、淀粉、面粉、红泡椒沫 1.新鲜的草鱼宰杀，洗净、改成花刀、切 6 刀（寓意六六大顺），码味；2.调制脆皮料，把切好花刀的鱼均匀挂糊；3.锅内烧油至 6 成热，把挂好糊的鱼炸制成型；4.炒汁，锅内加油，加入番茄酱、白糖、白醋，清水勾芡，淋在炸好的鱼上；5.此菜色泽金黄、外酥里嫩，酸辣开胃。芽菜扣肉 原材料：三鲜五花肉、盐菜 调味料：香料、花椒、葱、姜、蒜、鸡精、味精、盐、生抽、老抽、料酒、十三香、蚝油 1.带皮五花肉用火烧皮，去除毛腥味，放入冷水浸泡；2.盐菜洗净，切好，备用；3.将备好的五花肉加入香料、花椒、葱、姜、蒜，加水煮至七分熟，起锅放凉；4.加糖色上色；5.锅中加入油，油温七成，将晾好的五花肉下锅炸至金黄，捞出，放入凉水，可见皮气泡，再捞出，切成 12cm 的片状，备用；6.把切好的五花肉放入盆中，加入鸡精、味精、盐、生抽、老抽、料酒、十三香、蚝油拌好备用；7.盐菜调味备用；8.把五花肉整齐摆放在蒸碗里，上面放置备好的盐菜；9.用保鲜膜，把碗口封好，放入蒸笼，蒸 10 分钟即可；10.端出，取掉保鲜膜即可。荷包胙 原材料：二刀夹子肉 调味料：盐、蒸肉米粉、菜油、豆瓣、糖色、荷叶 1.把肉、蒸肉米粉、调味料拌匀；2.用荷叶包裹.，上蒸笼，蒸 90 分钟即可。白油肚条 原材料：鲜猪肚、青笋 调味料：大葱、大蒜、姜、花椒、胡椒、干辣椒、料酒 1.把猪肚加入面粉、醋洗净备用；2.放入锅中，加水、葱、姜、蒜、花椒、胡椒、干辣椒、料酒，煮熟捞出，切条备用；3.锅中放入猪油，待猪油完全融化后，放入葱、姜、蒜炒出香味；4.放入备好的肚条、青笋，加入高汤调味，加入水淀粉勾芡收汁，起锅装盘即可。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 1-2023 6 表B.2 凉菜制作工艺 菜品名称 主要食材 加工制作要求 报晓鸡 原材料：鸡（1公斤左右）调味料：秘制香料包、盐、干辣椒、花椒 1.将处理好的鸡洗净，加入放有葱、姜、料酒水中汆去血水；2.洗净的鸡放入卤水锅中卤制半小时；浸泡三小时之后的捞出卤鸡晾凉后，斩块装盘即成。迎客松 原材料：腊五花肉、腊猪舌、腊猪耳、卤牛肉、青笋、黄瓜、核桃、西蓝花、豆腐干 1.把系列腊肉煮熟备用；2.用黄瓜、青笋等做出迎客松造型；3.把煮熟的系列腊肉切成大小、厚薄一致的小片；4.将切好的腊肉片放在迎客松的下面，摆放出山水画的样子；5.此菜整体形如一幅“迎客松”的山水画，寓意“迎天下客，品客家宴”。巧手耳片 原材料：猪耳朵、青笋、香菜 调味料：香料、葱、姜、料酒、花椒、蒜泥、生抽、老抽、鸡精、味精、白糖、花椒粉、醋、红油、香油 1.把猪耳烧毛，洗净，加入香料、葱、姜、料酒、花椒等，加水煮熟后放凉备用；2.把煮熟的猪耳片出薄薄的片，加蒜泥、生抽、老抽、鸡精、味精、白糖、花椒粉、醋、红油、香油拌匀装盘即可。德乡嫂皮蛋 原材料：农家土鸭蛋包至而成的德乡嫂皮蛋、青椒 调味料：生抽、醋、蒜泥、鸡精、味精、白糖、香油 1.把德乡嫂皮蛋切成块，把青椒用火烤熟、洗净，切成颗粒；2.把切好的德乡嫂皮蛋摆放在盘中，再加入切好的青椒粒；3.把生抽、醋、蒜泥、鸡精、味精、白糖、香油放入一个碗中，做味汁，再加上红油；4.把调好的料汁淋在德乡嫂皮蛋上，撒上葱花即可。表B.3 汤菜制作工艺 菜品名称 主要食材 加工制作要求 手打肉丸子 原材料：肥三瘦七的精品夹子肉、鸡蛋、苕粉 调味料：食盐、姜、葱、胡椒粉、花椒粉 1.将夹子肉洗净备用；2.用木棍反复敲打，将肉敲打松细，去掉肉筋备用；3.将准备好的肉泥装入盆中加入食盐、鸡蛋、姜、葱水、胡椒粉、花椒粉调味，再沿顺时针方向用力搅拌均匀，使肉泥上劲；4.起锅烧水，水开后，将打好的肉泥用手挤成丸子下锅，小火煮至丸子完全浮在水面，捞出备用；5.起锅烧水，加入青菜、西红柿等素菜，再加入煮好的丸子；6.捞出装钵，撒上葱花即可。灯笼花 老鸭汤 原材料：老鸭、灯笼花（又名蒲公英）调味料：葱、姜、花椒 1.处理好的鸭洗净，斩块，汆水去除血水和腥味；2.将鸭块捞出洗净后，放入砂锅，加入葱、姜、花椒、灯笼花；3.先大火，待锅中水开后转小火煲 60 分钟；4.装碗，撒入葱花即可。黄花木耳汤 原材料：木耳、黄花、五花肉 调味料：醋、生姜、葱 1.五花肉切片下锅煸香，加入清水、木耳、黄花，炖 30 分钟；2.加入胡椒、醋；3.装碗，撒入葱花即可。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/YLXCYXH 1-2023 7 表B.4 小吃制作工艺 菜品名称 主要食材 加工制作要求 农家苕凉粉 原材料：红苕粉子、草木灰 1.将红苕粉用清水浸泡放半小时，倒去多余的水备用；2.将草木灰用清水浸泡半小时后，取上层清水备用；3.起锅烧水，水开后下入草木灰调成糊的红苕粉，放入锅中，小火慢慢搅拌，待红苕粉变成浓糊装时，起锅放入模具中冷却即可。可凉拌、热吃、红烧等。腊肠面 原材料：肥肠、酸菜、面条、调味料 1.把肥肠洗净，加入食用盐、花椒腌制 15 天左右捞出，挂在通风处晾干表面的水滴，再用柏树枝烟熏制成腊肥肠；2.将腊肥肠切成小段，放入锅中小火煎香，把油煎出来备用；3.把酸菜切好，