TNSFST 024-2022 黄渠桥羊羔肉羔羊屠宰加工技术规范.pdf

ICS 67.120.01 B 45 团体标准团体标准 T/NSFST 0242022 黄渠桥羊羔肉羔羊屠宰黄渠桥羊羔肉羔羊屠宰加工加工技术规范技术规范 Technical specification for slaughter and processing of Huangquqiao lamb 20222022-1212-2020 发布发布 20222022-1212-3030 实施实施 宁夏食品宁夏食品科学技术科学技术学会学会 发布发布 全国团体标准信息平台T/NSFST 0242022 1 目录目录 前 言.2 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 基本要求.4 4.1 屠宰过程中用水水质.4 4.2 屠宰厂区布局、车间及设备.4 4.3 屠宰加工人员岗位技能与防护要求.4 5 宰前准备.4 5.1 禁食禁水.4 5.2 验收检验.4 5.3 宰前检疫.4 6 屠宰.4 6.1 屠宰要求.5 6.2 放血.5 6.3 充气.5 6.4 剥皮、去蹄、割头.5 6.5 扯皮.5 6.6 取内脏.5 6.7 同步检疫.6 6.8 剔除腺体.6 6.9 入库预冷.6 7 副产品处理.6 7.1 心、肝、肺.6 7.2 胃、肠.6 7.3 头、蹄.6 8 档案管理.6 8.1 档案记录.6 8.2 档案管理.7 附录 A 地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围及示意图.8 附录 B 羊胴体骨骼示意图.10 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0242022 2 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。专利免责声明：本文件的某些内容如涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由平罗县农业农村局平罗县动物卫生监督所提出。本文件由宁夏食品科学技术学会归口。本文件起草单位：平罗县动物卫生监督所、宁夏晟和科技有限公司、石嘴山市宝丰牛羊肉经营有限公司、宁夏宁羊农牧发展有限公司。本文件主要起草人：李聚才，谭俊，景维东，姚占军，陈蓉，周娜娜，马国华，刘敬华，马丽，杨军燕，李彬，李伟，阴文斌。全国团体标准信息平台T/NSFST 0242022 3 黄渠桥羊羔肉羔羊屠宰加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品“黄渠桥羊羔肉”羔羊屠宰加工的术语和定义、基本要求、宰前准备、屠宰、副产品处理及档案管理的技术规范。本文件适合于地理标志产品“黄渠桥羊羔肉”羔羊的屠宰。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准（2022年版）GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则 GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP应用规范 GB 51225 牛羊屠宰与分割车间设计规范 NY/T 3224 畜禽屠宰术语 NY/T 3225 畜禽屠宰冷库管理规范 NY/T 3349 畜禽屠宰加工人员岗位技能要求（2021年版）NY/T 3469 畜禽屠宰操作规程 羊 NY/T 3961 畜禽屠宰加工人员防护技术规范（2021年版）T/NSFST 002 地理标志产品 黄渠桥羊羔肉 T/NAASS 002 黄渠桥羊羔肉羔羊生产技术规程 中华人民共和国农业部令第67号畜禽标识和养殖档案管理办法（2006年6月）中华人民共和国农业农村部令 2022年第3号 病死畜禽和畜禽产品病害动物无害化处理管理办法 中华人民共和国农业农村部令 2022年第7号 动物检疫管理办法 3 术语和定义 NY/T 3224、NY/T 3469 和 GB/T 20551 界定的及以下术语和定义适用于本文件。3.1 黄渠桥羊羔肉 Huangquqiao Lamb 按照农产品地理标志管理办法批复，以宁夏平罗县黄渠桥、宝丰、灵沙、城关、高庄五个乡镇64个行政村为核心区，在其保护范围内（附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。全国团体标准信息平台 T/NSFST 0242022 4 3.2 羔羊胴体 Lamb carcass 指羔羊屠宰放血后，剥去皮毛、除去头、内脏、及前肢膝关节和后肢趾关节以下部分后的整个躯体（包括肾脏及其周围组织）。3.3 内脏 Viscera 系指包括心、肝、肺、胃、肠、脾、膀胱生殖器官及其连接组织。3.4 危害分析与关键控制点 Hazard analysis and critical control point system（HACCP）系指对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。4 基本要求 4.1 屠宰过程中用水水质 应符合GB 5749 生活饮用水的要求。4.2 屠宰厂区布局、车间及设备 应按照GB 51225 和GB/T 17237 的规定执行；符合GB12694 和NY/T 3225 的要求。4.3 屠宰加工人员岗位技能与防护要求 应符合NY/T 3349 和NY/T 3961 的要求，并遵从少数民族地区的有关规定。5 宰前准备 5.1 禁食禁水 应于宰前12 h24 h 禁食；宰前3 h停止供水。5.2 验收检验 5.2.1 待宰羔羊应按 T/NSFST 002 和 T/NAASS 002 的规定，来自地理标志产品“黄渠桥羊羔肉”产区范围（见附录 A），健康状况良好。5.2.2 经查验合格羔羊驱赶或放入待宰栏。5.3 宰前检疫 5.3.1 按照动物检疫管理办法规定进行宰前检疫，合格羔羊编号或确认耳标号，运送至屠宰间。5.3.2 疑似病羔羊驱赶入隔离栏，进行临床常规观察，确认无病个体，尚可正常屠宰。5.3.3 确诊病畜按照病死畜禽和畜禽产品病害动物无害化处理管理办法之规定处置。6 屠宰 全国团体标准信息平台T/NSFST 0242022 5 6.1 屠宰要求 按照民族习俗进行屠宰。6.2 放血 6.2.1 从颈下咽喉部横切，割断食管、气管和血管（简称“三管”）放血。6.2.2 沥血时间不少于 3 min。6.3 充气 从屠体任一侧后肢胫腓骨远端与跗关节处表皮切小口，采用充气泵将其枪头插入皮下充气达适度为宜。6.4 剥皮、去蹄、割头 6.4.1 割羊头 从放血口下刀，于沿寰枕关节处（见附录B，下同）割下羔羊头。6.4.2 去前蹄 从腕关节处割下前蹄。6.4.3 去后蹄 从跗关节处割下后蹄。6.4.4 剥前腿 从腕关节沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，剥开前腿部。6.4.5 剥胸颈 从胸中线向前挑开羊皮至颈脖刀口处；沿胸中线向后挑开羊皮至后腿间与腹中线相通。6.4.6 剥后腿 从跗关节内侧向上挑开羊皮至腹中线，将后腿皮及臀部皮剥至尾根处。6.4.7 剥尾荐 从腹侧尾根处居中剥开羊尾及荐部羊皮。6.4.8 入轨道 用链钩于胫腓骨远端肌肉附着部与跗关节中间钩住吊起挂入轨道。6.5 扯皮 6.5.1 人工扯皮 抓住尾部及后腿皮，辅助剥离部分皮下组织，徒手扯下整张羊皮（适用于少批量）。6.5.2 机械扯皮 将尾部、后腿羊皮放入剥皮机卡扣夹紧，启动剥皮机，扯下羊皮（适用于大批量）。6.6 取内脏 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0242022 6 6.6.1 结扎肛门 沿肛门四周切开并剥离，拉出约10 cm左右将其扎紧，以防粪便污染胴体。6.6.2 结扎食管 在放血口处剥离食管和气管，在食管口端3.0 cm5 cm稍捋细打结扎紧。6.6.3 取膀胱、生殖器 摘除膀胱、输尿管、内外生殖或器睾丸和阴茎（公）或卵巢和子宫与外阴（母）及其连结组织。6.6.4 取胃肠脾 从胸腹中线交汇处下刀，向下割开腹腔至剑状软骨处，将肠系膜及其连结组织分离，取出胃、脾、肠包括内容物及连带油脂。6.6.5 取心肝肺 沿体腔壁割开膈肌及其连结组织，取出心脏、肝脏、肺脏及连接组织，拉出气管。6.7 同步检疫 按照GB 18393 及动物检疫管理办法的要求，对胴体、头、蹄和内脏进行检验检疫。其检疫合格者剔除相应腺体。6.8 剔除腺体 摘除甲状腺、肾上腺及病变淋巴结等腺体。6.9 入库预冷 6.9.1 预冷条件 预冷间温度 0 4，湿度85%90%，胴体吊挂间距不小于10 cm。6.9.2 预冷时间 胴体预冷（排酸时间）12 h24 h，后腿肌肉最厚处中心温度降至4 以下。7 副产品处理 7.1 心、肝、肺 摘除表面系膜及油脂等，割除胆囊，冲洗干净，分类装存。7.2 胃、肠 摘除表面系膜及油脂等，剖除胃、肠内容物，冲洗干净，分类装存。7.3 头、蹄 将割除掉的头、蹄分类装存。8 档案管理 8.1 档案记录 全国团体标准信息平台T/NSFST 0242022 7 详细记录检疫检验产品的数量、处置方法、操作人员等程序资料。对每批产品建立完善的产品生产过程、质量管理和出入库等资料，并建档保管。8.2 档案管理 8.2.1 档案资料应设档案柜，由专人负责保管，档案管理人员应对收集到的所有资料进行分类管理。8.2.2 应建立档案管理制度，明确档案的收集、整理、归档、保管、借阅、销毁等细则。8.2.3 档案资料应引用信息化管理软件进行现代数字经济管理，纸质与电子档案同步建立。8.2.4 档案资料的保存期、失效和销毁应按照畜禽标识和养殖档案管理办法规定执行。全国团体标准信息平台 T/NSFST 0242022 8 A A 附 录 A（规范性附录）地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围及示意图 A.1 保护范围 黄渠桥羊羔肉主产区平罗县隶属宁夏石嘴山市,西临贺兰山与内蒙古阿拉善左旗接壤，东与内蒙古前旗毗邻，南与首府银川相联，北与内蒙古大草原相望。地形地貌比较复杂，地势自西南向东北逐渐降低，地貌从西到东主要由贺兰山地、贺兰山前洪积扇、西大滩碟形洼地和黄河冲积平原四种类型构成。平均海拔在1100 m左右，山地海拔高度在1150 m3000 m之间，南北长41.4 km，总面积139.08 hm2。其产品地域保护范围：在北纬38493905，东经1062410650之间，包括黄渠桥镇、宝丰镇、灵沙乡、城关镇、高庄乡五个乡镇64个行政村，核心区域面积29.32 hm2。A.2 气候情况 黄渠桥羊羔生产的自然环境属于典型的温带大陆性半干旱气候，由于位于中国季风区的西缘，夏季受东南季风影响，时间短，降水少，7月最热，平均气温24C，年最高平均气温32.436.1；冬季受西北季风影响大，时间长，气温变化起伏大，1月最冷，平均气温-9C，年最低平均气温-19.423.2，年平均气温8.49.9，年平均气温大于10度的积温为3223.6。气温日差大,日照时间长,太阳辐射强,大部分地区昼夜温差一般可达1215。年平均降水量的地理分布较为均匀，全县年平均降水量在167.5 mm188.8 mm。年蒸发量在1708.7 mm2512.6 mm，是降水量的10 倍14 倍，处半干旱地区。年均日照时数3065.5 h，年太阳辐射总量6096 MJ/，年均无霜期153 d170 d，日照时数2800 h3200 h，适宜动植物生长。A.3 土壤情况 平罗县土地辽阔。土壤类型有盐渍土类、白僵土类、沙丘沙土类、草甸土类、灌淤土类、湖土类，山、川、水并存。地下水碳酸盐、硫酸盐、硫化物较多，硫、磷、钙等矿物质含丰富，水质矿化度高，PH值略呈碱性。这些光、热、水、气候、土壤及其生长植被条件是黄渠桥羊羔肉风味独特的主要原因。A.4 保护范围示意图 地理标志产品“黄渠桥羊羔肉”保护范围示意图，见图A.1。全国团体标准信息平台T/NSFST 0242022 9 图图A.1 A.1 地理标志产品地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围示黄渠桥羊羔肉保护范围示意图意图 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0242022 10 B B 附 录 B（资料性附录）羊胴体骨骼示意图 B.1 羊胴体骨骼结构示意图 全国团体标准信息平台