TTJCY 002-2022 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子.pdf

全国团体标准信息平台T/TJCY 00220221前前言言本本文件按照文件按照按照按照 GB/TGB/T 1.1-201.1-202020标准化工作导则标准化工作导则 第第1 1部分：标准化文部分：标准化文件的结果和起草规则的件的结果和起草规则的规规定定起草。起草。本文件代替本文件代替T/TJCYT/TJCY 003-2021003-2021天津地方传统名吃天津地方传统名吃 制作加工技术规范制作加工技术规范 锅锅巴菜，与巴菜，与T/TJCYT/TJCY 003-2021003-2021相比，仅进行编辑性改动。相比，仅进行编辑性改动。本本文件文件由天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会提出由天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会提出。本本文件文件由天津市餐饮行业协会归口。由天津市餐饮行业协会归口。本本文件文件主要起草单位：主要起草单位：天津市餐天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会煎饼饮行业协会、天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会、天津食天下文化传播有限公司。馃子分会、天津食天下文化传播有限公司。本文件主要起草人：李家津、宋冠鸣本文件主要起草人：李家津、宋冠鸣、赵刚、张建明、崔根荣、赵刚、张建明、崔根荣。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：-T/TJCY-T/TJCY 002-2018002-2018、T/TJCYT/TJCY 002-2021002-2021；-本次为第二次修订。本次为第二次修订。全国团体标准信息平台T/TJCY 00220222天津地方传统名吃天津地方传统名吃制作加工技术规范制作加工技术规范天津煎饼馃子天津煎饼馃子1范围范围本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。贮存等内容。本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿，并配以本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子（以下简称煎饼馃子）。面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子（以下简称煎饼馃子）。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。括所有的修改单）适用于本文件。GBGB 27162716食品安全国家标准食品安全国家标准 植物油植物油GBGB 27602760食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GBGB 2762761 1食品安全国家标准食品安全国家标准 食品食品中真菌霉素限量中真菌霉素限量GBGB 27622762食品安全国家标准食品安全国家标准 食品食品中中污染物限量污染物限量GBGB 27632763食品安全国家标准食品安全国家标准 食品食品中农药最大残留限量中农药最大残留限量GBGB 57495749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准3术语与定义术语与定义全国团体标准信息平台T/TJCY 00220223下列术语与定义适用于本标准。下列术语与定义适用于本标准。3.1煎饼煎饼以水泡发的绿豆、小米（可选）研磨成浆或以绿豆面、小米面（可选）以水泡发的绿豆、小米（可选）研磨成浆或以绿豆面、小米面（可选）及配料按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热并可加入鸡及配料按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热并可加入鸡蛋及辅料制作而成的圆形薄饼。蛋及辅料制作而成的圆形薄饼。3.2馃子馃子又称油条又称油条，一种长条，一种长条形形中空油炸中空油炸面制面制食品，口感松脆食品，口感松脆。3.3馃箅儿馃箅儿一种油炸面制食品，以薄、脆为特点，形状多为方形。一种油炸面制食品，以薄、脆为特点，形状多为方形。4分类分类4.1.1按加工场地不同分为：店铺经营型、餐车经营型。按加工场地不同分为：店铺经营型、餐车经营型。4.1.2按品种不同分为：馃子煎饼、馃箅煎饼。按品种不同分为：馃子煎饼、馃箅煎饼。4.1.3按绿豆加工工艺不同分为：干粉型加工、水磨型加工。按绿豆加工工艺不同分为：干粉型加工、水磨型加工。5要求要求5.1原、辅料要求原、辅料要求5.1.1原料原料绿豆面绿豆面、小米面小米面、鸡蛋鸡蛋、面粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品面粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。全国团体标准信息平台T/TJCY 002202245.1.2辅料辅料面酱、葱花等辅料应符合各自标准规定的合格产品。面酱、葱花等辅料应符合各自标准规定的合格产品。5.1.3水、食用植物油水、食用植物油5.1.3.1水应符合水应符合 GBGB 57495749 的规定的规定。5.1.3.2食用植物油应符合食用植物油应符合 GBGB 27162716-2018-2018 的规定。的规定。5.1.4食品安全要求食品安全要求所有原所有原、辅料还应符合辅料还应符合GBGB 27612761、GB2762GB2762、GB2763GB2763及相关食品安全标准及相关食品安全标准的的规定规定。5.2性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。5.3食品添加剂食品添加剂5.3.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂质量应符合相关食品添加剂产品食品添加剂产品标准规定。标准规定。5.3.2食品添加剂品种及使用量应符合食品添加剂品种及使用量应符合 GBGB 27602760 的的规定。规定。6制作场所及设施、设备要求制作场所及设施、设备要求6.1总则总则制作场所及设施设备除应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要制作场所及设施设备除应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求外还应符合求外还应符合6.26.2及及6.36.3规定。规定。全国团体标准信息平台T/TJCY 002202256.2制作场所通用要求制作场所通用要求6.2.1.1煎饼馃子（包括馃子、馃箅儿）的加工操作区域应布局合理，无煎饼馃子（包括馃子、馃箅儿）的加工操作区域应布局合理，无交叉污染环节。交叉污染环节。6.2.1.2店铺经营的加工区域的地面应平整店铺经营的加工区域的地面应平整、光洁光洁，易于清洗易于清洗。墙壁干净墙壁干净、光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密封，并设光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密封，并设置防虫蝇装置。置防虫蝇装置。6.2.1.3店铺经营加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全店铺经营加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全措施，并应装有换气或空气调节设备装置。措施，并应装有换气或空气调节设备装置。6.2.1.4餐车经营的加工制作区域应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防餐车经营的加工制作区域应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。虫蝇装置。6.2.1.5加工过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有加工过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。关规定。6.3设施、设备设施、设备6.3.1卫生设施卫生设施6.3.1.1店铺经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连。加工店铺经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连。加工区域内不允许设置卫生间。区域内不允许设置卫生间。6.3.1.2餐车经营的场所应干净整洁餐车经营的场所应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。6.3.2加工、存储设备加工、存储设备6.3.2.1加工、存储设备应是符合各自产品标准的合格产品。加工、存储设备应是符合各自产品标准的合格产品。全国团体标准信息平台T/TJCY 002202266.3.2.2加工、存储设备应按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应加工、存储设备应按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局。的顺序合理布局。6.3.2.3与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。6.3.2.4设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。7加工过程控制及机构、人员管理要求加工过程控制及机构、人员管理要求7.1加工过程控制要求加工过程控制要求生产加工过程的生产加工过程的控制控制要求应符合要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关餐饮服务食品安全操作规范的有关规定规定。7.2机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求应符合机构及人员管理要求应符合餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范的有关规定的有关规定。8加工工艺要求加工工艺要求8.1馃子馃子、馃箅儿馃箅儿8.1.1面粉面粉的选用的选用制作馃子制作馃子和和馃箅儿馃箅儿应选用应选用低筋面粉低筋面粉。8.1.2植物植物油油的选用的选用选用合格的预包装食用植物油。选用合格的预包装食用植物油。全国团体标准信息平台T/TJCY 002202278.1.3添加剂添加剂与面粉混合的添加剂宜使用质量合格的馃子专用添加剂，也可使用制作与面粉混合的添加剂宜使用质量合格的馃子专用添加剂，也可使用制作商自己的配方，但不允许使用对人体有害或者国家禁止使用的原料。商自己的配方，但不允许使用对人体有害或者国家禁止使用的原料。8.1.4和面和面把把面粉面粉称好称好，放放入容器内入容器内，将将泡打粉泡打粉或或其他膨松剂放其他膨松剂放入面粉中入面粉中，与面粉与面粉拌匀拌匀均匀后，加入适量的水和盐。均匀后，加入适量的水和盐。和面和面时应时应不停揣面不停揣面、叠面，根据面粉数量叠面，根据面粉数量决定揣面的时间长短决定揣面的时间长短。通常通常 0.5kg0.5kg 面粉面粉，揣叠揣叠（3 34 4）minmin 即可即可。和面后需要和面后需要饧饧面面，饧饧面时间面时间根据环境温度和面粉的多少确定根据环境温度和面粉的多少确定，一般控制在一般控制在（6 61515）h h 内内。饧饧好的面好的面禁止禁止揉或者折叠，只能拉长揉或者折叠，只能拉长、擀、擀平平。8.1.5炸制炸制8.1.5.1馃子馃子将饧好将饧好的面的面取出取出，擀至宽度擀至宽度（9 91010）cmcm，厚度厚度（1.51.51.71.7）cmcm的条形面的条形面，剁成宽度为剁成宽度为（2 22.52.5）cmcm的的剂子剂子备用备用，炸制时炸制时把两个把两个“剂子剂子”摞在一起，抻摞在一起，抻长至长至（31313333）cmcm放入油锅内放入油锅内。炸制。炸制过程中过程中，控制油温，控制油温（1851852 21515），待，待馃子两面颜色变为馃子两面颜色变为金黄色金黄色时捞出。时捞出。8.1.5.2馃箅儿馃箅儿先将先将饧饧好的面切下好的面切下（8 89 9）cmcm左右的条形面，把面抻拉至厚度左右的条形面，把面抻拉至厚度约约为为2 2cmcm，宽度宽度约约为为7 7cmcm的条形面的条形面，剁至剁至7 7cmcm见方见方，厚度为厚度为2 2cmcm左右的方形小面左右的方形小面块块，用擀面用擀面杖上下擀杖上下擀开开，然后抻拉，然后抻拉四四个角，至宽度为个角，至宽度为2020cmcm左右，左右，长度为长度为（31313333）cmcm的的全国团体标准信息平台T/TJCY 00220228方形方形面片面片。用双用双手拉起平行的两个角手拉起平行的两个角，将一半面片将一半面片放入放入油锅来回油锅来回浸蘸数浸蘸数下后下后，再松手将面片完全放入油锅内再松手将面片完全放入油锅内，待馃箅儿上浮后，翻面，待馃箅儿上浮后，翻面，