TTFZX 1-2023 制止餐饮浪费行为规范.pdf

ICS 03.080 A 12 团体标准 T/TFZX 12023 制止餐饮浪费行为规范 Code of action against food and beverage waste 2023-03-15 发布 2023-03-20 实施 成都天府新区餐饮美食行业协会 四川天府新区质量技术协会 发 布 T/TFZX 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/TFZX 12023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由成都天府新区餐饮美食行业协会提出。本文件由四川天府新区质量技术协会归口。本文件起草单位：成都天府新区餐饮美食行业协会、四川天府新区质量技术协会、成都有云餐饮有限公司、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：孟德永、葛巍、钟声远、赵俊杰、游先洪。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/TFZX 12023 1 制止餐饮浪费行为规范 1 范围 本文件规定了制止餐饮浪费的术语和定义、基本要求、节能举措、食材采购与仓储、菜品制作、餐饮服务、宣传引导等内容。本文件适用于四川天府新区行政区域内的餐饮服务提供单位。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 40042-2021 绿色餐饮经营与管理 GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040-2021 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40041-2021 外卖餐品信息描述规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮浪费 Food and beverage waste 餐饮服务单位在经营生产、服务过程中因对可食用或饮用食物的安排不合理导致的食物废弃。4 基本要求 4.1 宜运用信息化数据分析手段，建立健全从食材采购、存储、加工、配餐到服务等各环节全流程管理制度、服务流程和操作规范，把“厉行节约，反对浪费”贯穿到餐饮服务全过程。4.2 应加强餐饮从业人员的培训，提升反餐饮浪费意识和技能。4.3 应加强餐饮服务企业中的煤水电气使用管理，节约能源。4.4 应定期形成反餐饮浪费报告，配合餐饮监管部门工作。4.5 应引导消费者树立健康、绿色的消费理念，提醒消费者就餐过程中根据需求合理、适量点餐，避免盲目、冲动消费。4.6 餐饮服务企业应利用多渠道、多形式宣传反餐饮浪费，营造“崇尚文明消费，反对餐饮浪费”的浓厚氛围。5 节能举措 5.1 应制定煤水电气相关设施设备使用流程和使用规范，如紫外线灯消毒时间为 30 分钟；蔬菜先浸泡再清洗；根据原料匹配相应容器等。全国团体标准信息平台T/TFZX 12023 2 5.2 应定期记录煤水电气的使用量，核实能源使用是否有异常情况。5.3 应安排专人每天对煤水电气相关设备设施检查，用电、用水、用气、用煤设备不使用时，应及时关闭，节约能源，杜绝不必要的资源浪费。5.4 营业期间应根据餐饮场所面积、消费者位置调整照明位置，并根据实际情况将餐饮场所的温度控制在合理范围内。5.5 应定期检查煤水电气相关设施设备是否存在故障，定期保养，减少因设备损坏造成的能源浪费。5.6 生活固体废弃物、厨余垃圾的处理应符合 GB/T 400422021 6.2 的规定，减少餐饮垃圾对环境影响。6 食材采购和仓储 6.1 应每天记录餐食销售量，同时考虑季节性、消费者偏好、库存等因素预测食材需求量，精准制定食材采购计划。6.2 食材采购中对供应商的管理和采购实施应符合 GB/T 400402021 7.1 的规定，减少采购中的浪费。6.3 宜根据食材需求量和食材存放时间设立库存管理机制，确定辅料的周转库存和安全库存，减少库存成本，确定主料的最低库存标准，并设置预警提醒，保证食材的正常供应。6.4 应合理配置不同类型仓储库的比例，并根据食材性质匹配不同仓储库，降低仓储中的原料损耗。6.5 宜采用“先进先出先用”的原则，避免出现因食材过期、变质导致的浪费。7 菜品制作 7.1 应建立原料清洗、切配、烹饪操作规范，充分利用原材料，并设专人监督落实。7.2 应根据消费者需求、菜品分量及时调整原料、辅料使用量。7.3 应建立食材集中处理模式，对原材料进行集中清洗、切配，提高食材利用率。7.4 应建立餐饮质量反馈机制,考虑季节、地方特色等因素，并依据市场需求变化持续改进和提升,避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。7.5 烹饪宜采用健康原则，推广“减糖、减盐、减油”行动。8 餐饮服务 8.1 应根据消费者数量和需求，提供小份菜、半份菜或者拼盘菜。8.2 应在菜单中标注菜品主要原料、份量或建议消费人数。8.3 堂食时，应主动使用环境友好型餐具；提供外卖或打包服务时，应使用绿色可降解的包装材料，减少不必要的包装，并根据消费者需求提供餐具，减少一次性餐具的使用。8.4 应提供主动打包服务，对适宜二次食用的菜品进行打包。8.5 自助餐服务单位应在消费者就餐前约定，就餐过程中出现的浪费会额外收费，并引导消费者采用少量多次的取餐原则，减少就餐过程中的食物浪费。8.6 自助餐服务单位应合理规划并布置桌台，安排工作人员负责相应的区域，定时巡查取餐情况，结合日常供应量及餐食余量，评估顾客需求量，动态调整供餐总量，避免菜品积压浪费。8.7 提供外卖服务的企业，在外卖服务平台上标注产品描述信息应符合 GB/T 400412021 的规范。8.8 针对按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐提供节约化供餐方案应符合 GB/T 390022020 的规定。9 宣传引导 9.1 应在餐饮服务场所醒目位置宣传反餐饮浪费信息，营造节约粮食的良好氛围。宣传形式包括但不限于：全国团体标准信息平台T/TFZX 12023 3 张贴或展示“厉行节约，反对浪费”宣传语；在餐桌上摆放提示“节约用餐”的标识牌；菜单设计中融入节约理念，设计“按需、适量点餐”或“反对浪费，节约粮食”的字眼，提醒消费者理性消费。9.2 不应设置最低消费，迫使或诱导消费者超量点餐。9.3 应引导消费者按需适量点餐、取餐，对明显过量点餐、取餐的消费者进行提醒、劝导。9.4 有条件的餐饮服务单位可采用“光盘优惠”的激励措施，鼓励消费者践行光盘行动。9.5 提供团餐服务的企业应有剩余菜品分析、改进制度，根据用餐人群需求合理调整菜品，减少餐饮浪费。9.6 应针对商务宴请、婚丧嫁娶、亲友聚餐等活动提供个性化用餐标准、餐品种类和数量，避免挥霍浪费。9.7 宜实施精细化管理，利用信息化手段预测用餐人数，对供餐实施动态管理。9.8 应定期形成餐饮材料利用率报告，积极主动配合餐饮监管部门工作，落实中华人民共和国反食品浪费法。9.9 可联合成都天府新区餐饮美食行业协会，采用多种形式加强反餐饮浪费宣传。宣传形式包括但不限于：利用企业官方微信公众号、抖音号、快手号、微博账号宣传反餐饮浪费，普及中华人民共和国反食品浪费法；举办反餐饮浪费演讲活动；组织员工到天府新区辖区内的中小学举办反餐饮浪费的教育活动。_ 全国团体标准信息平台