TSXPX 030-2023 餐饮后厨厉行节约实施指南.pdf

ICS 67.040 CCS SXPX X 10 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 团体标准 T/SXPX 0302023 餐饮后厨厉行节约实施指南 2023-05-10 发布 2023-06-10 实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/SXPX 0302023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 后厨厉行节约制度.2 6 后厨厉行节约原料控制.2 7 加工过程的节约要求.2 8 贮存环节的节约要求.2 9 厨余垃圾控制.2 10 供餐环节节约要求.3 11 后厨节能要求.3 12 持续改进.3 参考文献.4 全国团体标准信息平台T/SXPX 0302023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、丽华大酒店、迎泽宾馆、山西饭店、并州饭店、山西天星海归海餐饮集团、山西会馆、山西北国芙蓉餐饮有限公司、山西悦澋餐饮管理有限公司、晋阳古镇。本文件主要起草人：冯守瑞、马小静、刘丽滇、蔺燕、马玉莹、丁丽明、胡丽娜、杨春丽、李昆、付丙振、银振伟、武刚林、武彦、李晨伟、贾豪、丁建君。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/SXPX 0302023 1 餐饮后厨厉行节约实施指南 1 范围 本文件规定了餐饮后厨厉行节约的术语和定义、基本要求、后厨厉行节约制度、原料控制、加工过程、贮存环节的节约要求，厨余垃圾控制、供餐环节节约要求、后厨节能要求，适用于餐饮后厨的节约管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40042-2021 绿色饭店经营和管理 GB/T 40040-2021 餐饮业供应链管理指南 GB 18483 饮食业油烟排放标准 SB/T 11166-2022 餐饮服务单位节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮后厨厉行节约 餐饮企业在保证食品安全的前提下，在后厨采取的原材料采购贮存、加工过程、菜单设计等方面减少浪费，以及节能降耗的措施和要求。3.2 半份菜 平时提供菜肴标准分量的1/2。3.3 小份菜 平时提供菜肴标准分量的1/3。3.4 分餐 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等不交叉、无混用的餐饮方式。4 基本要求 4.1 应严格遵守国家有关的食品、卫生、环保、节约、消防等有关法律法规和相关标准的要求。4.2 后厨场地、设备设施、规章制度、卫生安全等符合 GB31654 的要求。4.3 原材料采购、贮存、加工、供应、配送和餐用具清洗、消毒等环节应符合 GB 31654 的要求。4.4 应对餐饮后厨从业人员进行反食品浪费业务知识培训，建立定期培训机制和考核记录。4.5 应把反食品浪费行为纳入食品采购、加工制作、供餐服务的全过程，建立“合理库存”机制。4.6 优化菜品设计，注重营养平衡，倡导“减油、减糖、减盐”的健康饮食习惯。根据经营情况在菜单中，标注主要原料、分量和建议消费人数。4.7 厨余垃圾分类收集，推行厨余垃圾资源化综合利用。全国团体标准信息平台T/SXPX 0302023 2 5 后厨厉行节约制度 5.1 建立“厉行节约、反对浪费”的后厨文化，制定节约型后厨的方针、目标和计划，将节约型理念贯穿于后厨的管理活动中。5.2 建立健全餐饮后厨厉行节约的相关的管理制度及奖惩措施，包括但不限于宣传制度、提醒制度、调换餐制度、能源节约制度、供应商管理制度、进货查验制度、食材合理利用制度，厨余垃圾处理制度、消费者满意度评价制度等。5.3 应制定水、电、气等能源节约指标。5.4 建立后厨从业人员培训制度，定期组织员工参加珍惜粮食、反对浪费等节约型后厨相关知识的培训。5.5 实行节约型后厨岗位责任制，宜有一名高层管理人员负责厉行节约工作，定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应责任人实施奖惩措施。5.6 应建立原材料边角料管理制度，将食材使用率、出成率作为重要考核指标纳入日常监督体系。5.7 应建立后厨设施设备维护保养制度、每日闭店安全检查制度。6 后厨厉行节约原料控制 6.1 应选用符合国家法律法规及食品安全标准的食材。不得使用国家法律法规禁止食用的食品、食品添加剂及食品相关产品。食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。6.2 根据用餐规律、季节特点及实际需要开具采购清单，精准采购、集中管理，全面落实进货查验制度。6.3 应按需适量采购易腐食材。7 加工过程的节约要求 7.1 宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中加工、统一配送等形式，减少损耗。7.2 菜品加工制作应对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到 90%以上，并积极开发相关新菜品。7.3 加工好的半成品、成品，应标注加工时间、保鲜时间等。盛放拆封后预包装酱料的容器上，应标注生产日期、保质期等内容及开封日期。7.4 宜采用带盖的食品级不锈钢材料储存容器，减少使用一次性储存容器。7.5 应制定菜品质量和制作流程标准，降低加工过程的食材和能源浪费。7.6 宜通过预估销量的方式，合理安排预处理食材的数量和频次（如解冻食材），遵循少量多次的原则。8 贮存环节的节约要求 8.1 按照先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品，保证食材在保质期内使用。8.2 建立食材管理台账，规范储存方式，设定最低库存标准。8.3 建立临期食材存放架或区，在确保食品安全的前提下，可以捐赠、分发处理。8.4 应合理分配、处置食材。通过建立食材出成率，以提升原材料利用率。8.5 贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，避免因保存不善而引起的原材料变质。9 厨余垃圾控制 9.1 推进厨余垃圾减量化、资源化、无害化处理，建立餐厨废弃物处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。9.2 定期对厨余垃圾进行监测和分析，对废弃较多的菜品，需改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。全国团体标准信息平台T/SXPX 0302023 3 9.3 建立用餐剩余量考查制度。9.4 废弃油脂应有专用收集容器，做好处置记录。10 供餐环节节约要求 10.1 宜采用分餐制的餐品模式进行供餐。10.2 应提升餐饮供给质量，丰富供餐形式，合理配置小分量、多规格的餐品、主食或者套餐。10.3 宜制作“减油、减糖、减盐”健康菜谱。在后厨醒目位置张贴“厉行节约、反对浪费”的宣传标识。10.4 应建立餐饮质量反馈机制，依据市场需求变化持续改进和提升，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。10.5 供餐应减少使用一次性餐用具。11 后厨节能要求 11.1 加强食材加工过程中水、电、气等能源的节约管理。11.2 后厨照明装置宜分区域、分时段开关，并标注开关时间。走廊、库房应安装声控灯，以减少用电浪费。11.3 宜选用节能灶具、节能灯、节能水龙头等先进的节能设备。11.4 宜安装油水分离装置。11.5 宜采用能源转换设备。11.6 应定期维护油烟净化设施，通风排烟宜采用调节装置，排烟应符合 GB18483 要求。11.7 定期擦拭灯具、灯管，避免污染物累积而降低灯具照明效果。11.8 应定期维护阀门、构件等设备部件，防止冷热水的跑、冒、滴、漏现象，保持设备高效运行。11.9 后厨用品、工具应加强以旧换新的管理，以发挥出最大的使用效能。12 持续改进 12.1 后厨工作人员应定期收集分析相关方面的意见。12.2 应定期对后厨节约管理情况进行自我评价与评价，采取改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行验证，并保存相关记录。全国团体标准信息平台T/SXPX 0302023 4 参考文献 1 中华人民共和国反食品浪费法 2 山西省预防和制止餐饮浪费规定（2021年1月15日山西省第十三届人民代表大会常务委员会第二十二次会议通过）3 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局2018年第12号）全国团体标准信息平台