TXJY 2203-2023 湖南辣椒 辣椒酱生产技术规程.pdf

ICS65.020.20CCS B 31团体标准T/XJY 22032023湖南辣椒 辣椒酱生产技术规程Technology regulation for production of HN pepper sauce2023-4-1 发布2023-4-1 实施湖南省蔬菜协会发 布全国团体标准信息平台T/XJY 22032023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14环境及设备.25原辅料要求.26加工.27质量要求.38检验方法.49检验规则.410包装、标签、标识、运输和储存.511废弃物处理.512记录与保存.6全国团体标准信息平台T/XJY 22032023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。本文件主要起草单位：辣妹子食品股份有限公司、湖南农业大学。本文件主要起草人：廖明系、周熠、李清明、胡璇、王锋、罗凤莲、苏小军、王燕、赵玲艳。全国团体标准信息平台T/XJY 220320231湖南辣椒 辣椒酱生产技术规程1范围本文件规定了“湖南辣椒”辣椒酱的术语和定义、环境及设备、原辅料要求、加工工艺流程、质量要求、检验方法、检验规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。本文件适用于“湖南辣椒”辣椒酱的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定GB 5009.34 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。全国团体标准信息平台T/XJY 220320232湖南辣椒 hunan pepper在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。辣椒酱 pepper sauce以辣椒（盐渍辣椒、新鲜辣椒或干辣椒）为主要原料，添加适量食盐、食用油以及其它辅料，添加或不添加食品添加剂，经清洗、碾磨、炒制、灌装、封口、杀菌等工序生产而成的半固态辣椒调味料。4环境及设备生产环境厂区环境、厂房和车间、卫生条件、生产过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。生产用水的水质应符合GB 5749的规定。生产设备生产设备的要求应符合GB 14881的规定。5原辅料要求盐渍辣椒应符合GB 2714的规定。新鲜辣椒新鲜辣椒应新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。干辣椒干辣椒应无霉变、无虫害、无杂质，应符合相应国家标准和有关规定。食用植物油应符合GB 2716 的规定。食用盐应符合GB 2721 的规定。其他原辅料应符合相应食品安全国家标准及相关规定。6加工工艺流程“湖南辣椒”辣椒酱加工工艺流程为：原材料验收清洗与分选碾磨（或粉碎）调配炒制过滤灌装杀菌冷却成品。清洗与分选将辣椒进行清洗，并分选出杂质、烂椒和杂色椒。碾磨将盐渍辣椒或新鲜辣椒放入碾磨设备中磨成泥状或粉状，干辣椒使用粉碎设备粉碎后过80目筛。调配全国团体标准信息平台T/XJY 220320233将磨碎粉碎后的辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。炒制先放入定量的植物油，并升温，依次加入辅料，炒至底料变色，然后加入主料继续炒制，炒制成色泽呈暗红色或棕红色，组织显油，粘稠适度。灌装、密封经炒制后辣椒酱在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。杀菌冷却真空封口后的产品宜采用常压杀菌或高压杀菌，常压杀菌温度宜为8095，杀菌时间宜为20min40 min。杀菌后产品应立即采用分段冷却，先从杀菌温度冷却到60左右，再从60左右冷却到室温，并尽快干燥产品包装外表水分。高压杀菌宜采用121，时间20min-40min。冷却水应符合GB 5749 的规定。7质量要求感官指标感官指标应符合表1的规定。表 1感官指标项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽将样品置于白瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽、组织形态、杂质。嗅其气味，品其滋味。组织形态呈粘稠、均匀的半固体状，无霉斑白膜滋味和气味具有产品应有的滋味和气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标食盐（以NaCl计）/(g/100g)15.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25锡a（以 Sn 计）（mg/kg）250亚硝酸盐（以 NaNO2计）/(mg/kg)20.0a a仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。其他污染物限量应符合GB 2762要求。微生物指标微生物指标应符合表3的规定。全国团体标准信息平台T/XJY 220320234表 3微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群52101000GB4789.3沙门氏菌500/25g-GB 4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10 第二法a样品的采集及处理按 GB 4789.1。食品添加剂食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。净含量按国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第75号定量包装商品计量监督管理办法执行。8检验方法感官检验8.1.1色泽与组织形态在光线充足的实验室，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，迎光观察其色泽与组织形态。8.1.2滋味与气味取样品于洁净的容器内，检查有无异味，用温开水漱口，嗅其气味，品尝滋味。理化检验8.2.1食盐按GB 5009.44规定的方法测定。8.2.2过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。8.2.3锡按GB 5009.16规定的方法测定。8.2.4亚硝酸盐按GB 5009.33规定的方法测定。净含量检验按JJF 1070规定的方法检验。9检验规则出厂检验全国团体标准信息平台T/XJY 2203202359.1.1产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证明的产品,方可出厂。9.1.2出厂检验项目包括：感官要求、食盐、过氧化值、净含量。型式检验9.2.1有下列情况时应进行型式检验：a)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；b)出厂检验的结果与上次型式检验有较大误差时；c)正常生产时每半年时；d)国家质量监督机构提出要求时。9.2.2型式检验项目应包括技术要求中的全部项目。组批在同一条件下，同一生产周期下，用同一批原料生产的同品种、同规格的产品为一批。抽样方法和抽样数量从每一批产品中随机抽取30罐（瓶或袋）进行检验。样品分成2份，1份用于检验，1份备查。判定规则检验结果全部符合本标准规定时，判定该批次产品为合格品。检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次中双倍抽样复验一次，复检结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品；复检结果中仍有指标不合格，判定该批次产品为不合格品。微生物指标不合格的不得复验，直接判定为不合格。10包装、标签、标识、运输和储存包装包装材料及要求包括但不限于：玻璃瓶应符合GB 4806.5的规定；塑料瓶或袋应符合GB 4806.7的规定；复合膜、袋应符合GB/T 21302的规定；金属容器应符合GB 4806.9的规定；陶瓷制品应符合GB 4806.4的规定；外包装材料应符合GB/T 6543的规定。标签与标识产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，产品标识应符合国家质量监督检验检疫总局令123号（2009）食品标识管理规定的规定。包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。运输应符合GB 31621的规定。储存应符合GB 31621的规定。保质期在符合本标准规定条件下，保质期为2436个月。11废弃物处理全国团体标准信息平台T/XJY 220320236应符合GB 14881的规定。12记录与保存应符合GB 14881的规定。全国团体标准信息平台