TSPFA 001-2023 川菜复合味型 荔枝味型.pdf

ICS 67.040X 10T/SPFA团体标准T/SPFA 0012023川菜复合味型荔枝味型2023-05-04 发布2023-05-10 实施四川省调味品协会发 布四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120231目次目次.1前言.21 范围.32 规范性引用文件.33 术语和定义.34 主要调味料.45 代表菜.46 品评指标.47 评价方法及结果.5附录A.1（资料性附录）锅巴肉片制作工艺.7附录A.2（资料性附录）荔枝肉花制作工艺.8附录A.3（资料性附录）荔枝肝片制作工艺.9附录A.4（资料性附录）火爆鱿鱼卷制作工艺.10附录B（规范性附录）荔枝味型感官评分表.11四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120232前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。本文件由四川省调味品协会归口。本文件起草单位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院。本文件主要起草人：张敏、邓晓青、宋小焱、辛松林、万敏惠、李想、靳泽荣、卢黎、欧阳灿、童光森、黄继伟、唐旻子。四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120233川菜复合味型 荔枝味型1范围本标准规定了川菜荔枝味型的术语和定义、主要调味料、代表菜、品评指标、评价方法及结果等内容。本标准适用于荔枝味型的川菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8233芝麻油GB/T 12313感官分析方法 风味剖面检验GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉SB/T 10416调味料酒GB/T 29605感官分析 食品感官质量控制导则3术语和定义3.1川菜形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。狭义而言，川菜是川式菜肴的简称。3.2复合味型用两种或两种以上调味料为主，添加或不添加辅料，形成复合的味型。3.3荔枝味型四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120234以食用盐、白砂糖、食醋、酱油、料酒等主要调味料，辅以葱、姜、蒜和泡辣椒等，经炒制呈现出的色泽棕色，咸鲜酸甜，呈荔枝味感的复合味道。3.4标度用数字表示感觉强弱或者持续程度。3.5水淀粉淀粉和水的混合物。4主要调味料4.1白砂糖应符合 GB 317 的规定。4.2食用盐应符合 GB 5461 的规定。4.3酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.4食醋应符合 GB 18187 的规定。4.5料酒 SB/T 10416 的规定。4.6淀粉 GB 31637 的规定。4.7菜籽油应符合 GB 2716 的规定4.8加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.9香油应符合 GB/T 8233 的规定。4.10其他调味料应符合食品安全国家标准相关规定。5代表菜荔枝味型代表菜有锅巴肉片、荔枝肉花、荔枝肝片、火爆鱿鱼卷，其配方及工艺见附录A。6品评指标6.1一般要求6.1.1品评室应由无味、不吸附和不散发气味的建筑材料构成。6.1.2品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，照明应是可调控和均匀的。6.1.3品评室应通风透气且温度和湿度适宜并保持相对稳定，环境保持安静。6.1.4品评员应身体健康且具备相关专业知识，每次品评前进行培训。6.1.5品评员在品评前 1h 内不吸烟、不吃东西、不喝咖啡、酒、茶和饮料等。6.1.6品评员不应将任何外来气味带入到评价活动中，不使用有化妆品和其他有明显气味的用品。6.1.7在每次品评前应用温开水漱口，漱去口中残留物。6.1.8为了避免样品温度对风味的影响，样品评价时温度以 5060为宜。6.1.9为了避免底色对样品颜色的影响，样品应盛放在白色磁盘中。6.2颜色四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120235在光线充足条件下，荔枝味型颜色应光亮，呈浅棕色。6.3气味应呈显著的醋香。6.4滋味咸鲜酸甜，咸鲜适口，先酸后甜，酸味柔和，酸甜突出，强度次于糖醋味型、高于糊辣味型，呈青荔枝感。6.5形态汤汁有粘稠感，呈可流动的黏糊状态。7评价方法及结果7.1感官特征的评价方法荔枝味型的定量描述分析方法参考了感官描述型分析技术（GB/T 12313），建立的一种定性定量感官特征的评价方法，参考 GB/T 29605 定性产品特征。表 1 为采用五点标度对荔枝味型产品的感官定量描述分析结果，图 1 为荔枝味型风味剖面图。表1荔枝味型感官定量描述分析结果样品特征颜色气味滋味形态浅棕色酸香咸鲜酸甜酸甜感粘稠感标度43423123343注：标度用数字评，0-不存在，1-刚好可识别，2-弱，3-中等，4-强，5-很强。图1荔枝味型风味剖面图7.2感官质量的评价方法四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120236荔枝味型感官评价内容参考附录 B，结果表示方法采用算术平均值或算术平均值标准误表示，结果保留一位小数，分值70 分且单项不低于其满分的 60%，认为符合荔枝味型要求。四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120237附录A.1（资料性附录）锅巴肉片制作工艺A.1 原辅料锅巴肉片烹制原辅料见表A.1。表A.1 锅巴肉片原辅料用量及刀工要求原辅料用量（g）刀工要求猪瘦肉200切成约5cm长、3cm宽、0.15cm厚的片状锅巴200/水发黑木耳20切成约34cm大小的片状小白菜心50切成约5cm长香菇15切成约0.2cm厚的薄片马耳朵葱20切成约3cm长、0.4cm厚的椭圆形薄片姜片5切成约1.2cm长、0.1cm厚的正方形薄片蒜片10切成约1.2cm长、0.2cm厚的正方形薄片泡二荆条辣椒9去除辣椒籽，冲洗干净，切成约3cm长的菱形片冬笋片30切成约5cm长、2cm宽、0.15cm厚的薄片A.2 调料汁按表A.2的配方调好料汁。表A.2 锅巴肉片调味料使用量调味料用量（g）感官特性食用盐3咸味食醋16色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜酱油1色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中料酒8色泽浅黄、香辛料香、醇香白砂糖29甜味水淀粉浆25粉质洁白、细腻光泽水淀粉芡45菜籽油71色泽清亮、香味自然香油4色泽棕黄、香味纯正鲜汤240色泽浊白、鲜香浓厚、肉香饱满A.3 烹制过程A.3.1 猪瘦肉用食用盐、水淀粉、料酒码味上浆。A.3.2 用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、水淀粉加鲜汤兑成芡汁。A.3.3 热锅加入菜籽油，将肉片入锅炒散成熟。A.3.4 放冬笋片、泡二荆条辣椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、小白菜心、香菇翻炒出香味，淋入芡汁，起锅装碗。A.3.5 锅巴入高温油中炸至金黄色，捞出装入盘中。A.3.6 将肉片汤汁淋于锅巴上。四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120238附录A.2（资料性附录）荔枝肉花制作工艺A.1 原辅料荔枝肉花烹制原辅料见表A.3。表A.3 荔枝肉花原辅料用量及刀工要求原辅料用量（g）刀工要求猪里脊肉200切成约1cm的厚片，在一面剞上深度约2/3的十字花刀，刀距约0.3cm，再切成边长约2.5cm的菱形块花生米50/马耳朵葱24切成约3cm长、0.4cm厚的椭圆形薄片姜片6切成约1.2cm长、0.1cm厚的正方形薄片蒜片12切成约1.2cm长、0.2cm厚的正方形薄片A.2 调料汁按表A.4的配方调好料汁。表A.4 荔枝肉花调味料使用量调味料使用量（g）感官特性食用盐2咸味食醋8色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜酱油3色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中料酒1色泽浅黄、香辛料香、醇香白砂糖13甜味水淀粉20粉质洁白、细腻光泽菜籽油38色泽清亮、香味自然香油1色泽棕黄、香味纯正鲜汤24色泽浊白、鲜香浓厚、肉香饱满A.3 烹制过程A.3.1 猪里脊肉用食用盐、水淀粉、料酒码味上浆。A.3.2 用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、水淀粉加鲜汤兑成芡汁。A.3.3 热锅加入菜籽油，将肉块入锅炒至翻花。A.3.4 放入姜片、蒜片、马耳朵葱翻炒出香味，淋入芡汁。A.3.5 收汁亮油后，下入花生米炒匀，起锅装盘。四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 00120239附录A.3（资料性附录）荔枝肝片制作工艺A.1 原辅料荔枝肝片烹制原辅料见表A.5。表A.5 荔枝肝片原辅料用量及刀工要求原辅料用量（g）刀工要求鲜猪肝200鲜猪肝切成约0.2cm厚、6.0cm长的柳叶片莴笋片70切成约2.5cm长、0.2cm厚的菱形片水发黑木耳25切成约34cm大小的片状马耳朵葱20切成约3cm长、0.4cm厚的椭圆形薄片姜片5切成约1.2cm长、0.1cm厚的正方形薄片蒜片10切成约1.2cm长、0.2cm厚的正方形薄片泡二荆条辣椒10去除辣椒籽，冲洗干净，切成约3cm长的菱形片A.2 调料汁按表A.6的配方调好料汁。表A.6 荔枝肝片调味料使用量调味料使用量（g）感官特性食用盐2咸味食醋8色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜酱油2色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中料酒3色泽浅黄、香辛料香、醇香白砂糖3甜味水淀粉11粉质洁白、细腻光泽菜籽油40色泽清亮、香味自然香油4色泽棕黄、香味纯正鲜汤24色泽浊白、鲜香浓厚、肉香饱满A.3 烹制过程A.3.1 先用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、水淀粉加鲜汤兑成芡汁。A.3.2 再用食用盐、湿淀粉、料酒码味上浆。A.3.3 热锅加入菜籽油，将猪肝入锅炒散。A.3.4 放入姜片、蒜片、马耳朵葱、泡二荆条辣椒、黑木耳、莴笋片炒出香味，淋入芡汁，收汁亮油后，起锅装盘。四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 001202310附录A.4（资料性附录）火爆鱿鱼卷制作工艺A.1 原辅料火爆鱿鱼卷烹制原辅料见表A.7。表A.7 火爆鱿鱼卷原辅料使用量及刀工要求原辅料用量（g）刀工要求鲜鱿鱼200鱿鱼去除头、须、内脏，撕去筋膜，在内面剞上深度约2/3的十字花刀，刀距约0.3cm，再切成边长约8.0cm5.0cm的片状小白菜心20切成约5cm长马耳朵葱20切成约3cm长、0.4cm厚的椭圆形薄片姜片5切成约1.2cm长、0.1cm厚的正方形薄片蒜片10切成约1.2cm长、0.2cm厚的正方形薄片泡二荆条辣椒12去除辣椒籽，冲洗干净，切成约3cm长的菱形片冬笋片30切成约5cm长、2cm宽、0.15cm厚的薄片，焯水备用A.2 调料汁按表A.8的配方调好料汁。表A.8 火爆鱿鱼卷调味料使用量调味料用量（g）感官特性食用盐4咸味食醋9色泽棕红、酸味柔和、醇香回甜酱油1色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美、浓稠适中料酒3色泽浅黄、香辛料香、醇香白砂糖10甜味水淀粉6粉质洁白、细腻光泽菜籽油60色泽清亮、香味自然香油4色泽棕黄、香味纯正鲜汤7色泽浊白、鲜香浓厚、肉香饱满A.3 烹制过程A.3.1 用酱油、白砂糖、食醋、食用盐、香油、水淀粉加鲜汤兑成芡汁。A.3.2 鱿鱼下入加少许料酒的沸水中翻花成熟，捞出。A.3.3 热锅加入菜籽油，放入泡二荆条辣椒、姜片、蒜片、马耳朵葱，炒出香味。A.3.4 放入鱿鱼、小白菜心和冬笋片翻炒均匀、成熟，淋入芡汁，收汁亮油后，起锅装盘。四川省调味品协会全国团体标准信息平台T/SPFA 001202311附录B（规范性附录）荔枝味型感官评分表表B.1 荔枝味型感官评分表感官指标评分标准分值得分咸味（底味）（20 分）适口，贯穿始终，与甜酸并重1620咸味不足或咸味重1115无咸味或咸味强烈，齁咸，回口发苦510鲜味（10 分）适口，贯穿始终810鲜味不足或无鲜味、鲜味无包裹感、寡鲜47鲜味强烈，涩口，品尝后有口渴感03甜味（20 分）适口，绵软，甜而不腻，自然1620甜味不足或甜味偏重，不自然1115无甜