TNSFST 025-2022 黄渠桥羊羔肉胴体分割技术规范.pdf

T/NSFST 0252022 ICS 67.120.10 B 45 团团 体体 标标 准准 黄渠桥羊羔肉黄渠桥羊羔肉胴体胴体分割分割技术规范技术规范 Technical specification for carcass segmentation of Huangquqiao lamb 20222022-1212-2020 发布发布 20222022-1212-3030 实施实施 宁夏食品宁夏食品科学技术科学技术学会学会 发布发布 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0252022 1 目次目次 前 言.2 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原料要求.4 5 分割车间及加工人员要求.4 5.1 基本要求.4 5.2 胴体预冷间温度.4 5.3 与肉品接触的设备、工器具要求.4 5.4 分割车间及物流管理要求.4 5.5 分割加工人员岗位技能与防护要求.4 6 分割方式.4 6.1 热鲜分割.4 6.2 冷却分割.5 6.3 冷冻分割.5 7 分割程序及要求.5 7.1 分割工序.5 7.2 整体分割.5 7.3 部位分割.5 7.4 修整.6 8 质量、感官、微生物要求及检验方法.6 9 标签、标志、包装、储存和运输.6 9.1 标签、标志.6 9.2 包装.6 9.3 储存.6 9.4 运输.6 10 产品追溯和召回.6 11 记录和文件管理.6 附录 A 黄渠桥羊羔肉胴体分割示意表.8 附录 B 羊胴体结构示意图.11 全国团体标准信息平台T/NSFST 0252022 2 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件主要起草人：李聚才，谭俊，景维东，姚占军，王学红，马国华，刘敬华，郑才洋，陈蓉，罗晶，李彬，李伟，阴文斌。专利免责声明：本文件的某些内容如涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由平罗县农业农村局 平罗县动物卫生监督所提出。本文件由宁夏食品科学技术学会归口。本文件起草单位：平罗县动物卫生监督所、宁夏晟和科技有限公司、宁夏宁羊农牧发展有限公司、石嘴山市宝丰牛羊肉经营有限公司。全国团体标准信息平台 T/NSFST 0252022 3 黄渠桥羊羔肉胴体分割技术规范 1 范围 本文件规定了黄渠桥羊羔肉胴体分割的术语和定义、原料要求、分割车间要求、分割方式、分割程序及要求、质量、感官、微生物要求及检验方法、标签、标志、包装、储存、运输、产品追溯、召回及记录和文件管理要求。本文件适合于黄渠桥羊羔肉胴体的分割加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 51225 牛羊屠宰与分割车间设计规范 GB/T 149480 肉与肉制品术语 NY/T 1564 畜禽肉分割技术规程 羊肉 NY/T 1165 羔羊肉 NY/T 3225 畜禽屠宰冷库管理规范 NY/T 3349 畜禽屠宰加工人员岗位技能要求（2021年版）NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 NY/T 3961 畜禽屠宰加工人员防护技术规范（2021年版）T/NAASS 002 黄渠桥羊羔肉羔羊生产技术规程 T/NSFST 002 地理标志产品 黄渠桥羊羔肉 3 术语和定义 GB/T 149480 界定的及以下术语和定义适用于本文件。3.1 黄渠桥羊羔肉 Huangquqiao Lamb 按照农产品地理标志管理办法批复，以宁夏平罗县黄渠桥、宝丰、灵沙、城关、高庄五个乡镇64个行政村为核心区，在其保护范围内（附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。3.2 全国团体标准信息平台T/NSFST 0252022 4 分割羔羊肉 Split lamb 羔羊胴体按照形态结构和加工要求分割所得的带骨或剔骨羔羊肉产品。3.3 热鲜分割羔羊肉 Hot and fresh split lamb 以屠宰后未经冷却处理的羔羊胴体为原料进行的分割获得的羔羊肉产品。3.4 冷却分割羔羊肉 Chilled split lamb 经冷却（0 4）处理后的羔羊肉为原料进行分割获得的羔羊肉产品。3.5 冷冻分割羔羊肉 Frozen split lamb 将热鲜分割羔羊肉或冷却分割羔羊肉冷冻加工至中心温度-15 以下，并在-18 条件下贮存的羔羊肉产品。4 原料要求 应符合T/NSFST 002 和T/NAASS 002 的规定。5 分割车间及加工人员要求 5.1 基本要求 应包括胴体预冷间、分割间、包装间、包装材料间、工器具间、更衣间、卫生间及空调设备间等。5.2 胴体预冷间温度 应控制为 0 4。5.3 与肉品接触的设备、工器具要求 应选用不锈钢材质，要求表面光滑、耐磨、防渗，无凹陷和裂缝；或耐腐蚀、无毒、无异味，可反复清洗和消毒。5.4 分割车间及物流管理要求 应符合GB 51225、GB 20799 和GB 31621 的规定。5.5 分割加工人员岗位技能与防护要求 应符合NY/T 3349 和NY/T 3964 的要求。并遵从少数民族地区的有关习俗。6 分割方式 6.1 热鲜分割 对屠宰后的热鲜胴体进行分割，从屠宰到入库应不超过2 h。全国团体标准信息平台 T/NSFST 0252022 5 6.2 冷却分割 冷却羊羔肉的中心温度应不高于7；从开始分割到入库应不超过 30 min。6.3 冷冻分割 对低于-15 的冷冻羊羔肉胴体，应解冻至适宜的温度进行分割；从开始分割到入库应不超过 30 min。7 分割程序及要求 7.1 分割工序 羔羊胴体可按程序或市场需求订单进行整体分割，分为整胴体羔羊肉、二分体和四分体；也可进行部位分割，程序为羔羊尾分割颈脖分割劈(或锯)半后腿肉分割前腿肉分割羊排及腰肉分割肩肉分割；劈半后各工序均可分割为带骨羔羊肉或剔骨羔羊肉。羔羊肉分割示意表见附录A，分割操作时可参考羊胴体骨骼结构示意图（见附录B）。7.2 整体分割 7.2.1 胴体修整 屠宰后羔羊在分割前应进行修整处理，清理掉残留表皮、浮毛、污物等，即为供分割的羔羊胴体（见附录A.1）。7.2.2 二分体分割 从羔羊胴体背部沿脊柱中轴劈或锯开，分为左右两部分，即为纵二分体羔羊肉。也可从胴体腹部最后肋骨与腰椎间垂直脊柱切或锯开，分为前、后件二部分，即为横二分体羔羊肉，前件部分包括颈肩、前腿及所有肋排部分的肉骨，后件部分包括后腿、臀部及腰部肉骨（见附录A.1）。7.2.3 四分体分割 将纵二分体羔羊胴体从最后肋椎骨与腰椎间垂直脊柱切或锯开，也可将横二分体从胴体背部沿脊柱中轴劈或锯开，分为四部分，即为四分体羔羊肉（见附录A.1）。7.3 部位分割 7.3.1 羔羊尾分割 沿尾椎两侧至骶髂关节,将尾椎与荐椎分离，得到包含尾椎骨、肌肉及尾脂组织的部分，修剔干净得到羔羊尾副产品（见附录A.1）。7.3.2 羔羊脖分割 从羔羊胴体第3和第4颈椎之间切割，修去头脖颈杀口血污、可见淋巴结，分割出羔羊脖（见附录A.1）。也可根据市场需求和烹饪要求，进一步分剁成烹饪规格，供包装备用。7.3.3 羔羊后腿分割 在距髋关节大约1.0 cm左右处成直角切去带骨臀腰肉，分割得到完整的羔羊后腿；或还可自胫骨与股骨之间的膝关节下刀，切下含胫骨和后腱子肉，分割得到羔羊后腱（见附录A.1）。7.3.4 羔羊前腿分割 全国团体标准信息平台T/NSFST 0252022 6 用刀沿肩甲软骨边缘划开切下，分割得到完整的羔羊前腿；或还可沿臂骨（肱骨）与前臂骨间连接处切开，取下包括桡骨、尺骨和附着的肌肉，分割得到羊前腱（见附录A.1）。7.3.5 羊排与腰肉分割 用刀（锯）从胴体胸骨腹中线（胸叉）处切（锯）开，从肋骨边缘切开，再沿肋骨与椎骨结合处切断，分割得到全肋排（包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂组织；见附录A.1）。或还可分割为：1）从腰荐结合处垂直脊柱中轴线切至肋腹肉的腹侧，从第5与第6肋骨处切除胸椎，再沿脊柱长轴方向切去部分肋腹肉，分割得到羔羊背肉（包括部分肋骨、胸椎、腰椎及附着肌肉等；见附录A.1）。2）从第12肋骨之间切（锯）开，再从第13肋与腰椎间切（锯）开，取第213肋的肋排，在距脊柱中线10 cm11 cm处平行切（锯），分割得到12肋法式肋排（见附录A.1）。3）从第1肋骨与胸骨及剑状软骨结合处切（锯）开，沿平行于脊柱中线分割得到半肋排（见附录A.1）。7.4 修整 修去清理分割羔羊肉中的淤血、可见淋巴结及其他杂质等。8 质量、感官、微生物要求及检验方法 应符合T/NSFST 002 的规定。9 标签、标志、包装、储存和运输 应符合T/NSFST 002 的规定。9.1 标签、标志 包装储运图示标志应符合GB/T 191 和GB/T 6388 的规定；标签应符合 NY/T 3383 的规定。9.2 包装 应符合NY/T 3383 和T/NSFST 002 的规定。包装间温度应与分割间温度保持一致；分割后的产品封口前应进行异物检查，剔除金属等异物。包装的产品实物应与标签、标志一致。入库前应严格核对。9.3 储存 应符合NY/T 3225 和T/NSFST 002 的要求，按照标示的储存温度要求（0 4 或-18）置于专用冷库中，避免与有毒、有害、易挥发的物品混合储存。9.4 运输 按照GB 31621、GB 20799 和T/NSFST 002 的规定执行。运输车辆应符合现代冷链物流的货运要求。10 产品追溯和召回 应符合 GB31621 的相关规定。当发现经营的食品不符合食品安全标准时，应立即停止对应批次的产品营销，并有效、准确地通知相关生产经营者和消费者。应配合相关食品生产经营者和食品安全主管部门进行相关追溯和召回工作，避免或减轻危害。针对所发现的问题，食品经营者应查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。11 记录和文件管理 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0252022 7 应符合 GB31621和 T/NSFST 002 的相关规定。应对食品经营过程中采购、验收、存贮、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实、清晰、易于 识别和检索，确保所有环节都可进行有效追溯。应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。应对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。全国团体标准信息平台T/NSFST 0252022 8 附 录 A（资料性附录）黄渠桥羊羔肉胴体分割示意表 A.1 黄渠桥羊羔肉胴体分割产品名称、分割部位示意图及产品图例 表A.1 黄渠桥羊羔肉胴体分割示意表 序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 1 羔羊胴体 2 纵二分体 3 横二分体 4 四分体 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0252022 9 表 A.1 黄渠桥羊羔肉胴体分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 5 羔羊尾 6 羔羊脖 7 后腿肉 8 前腿肉 全国团体标准信息平台T/NSFST 0252022 10 表 A.1 黄渠桥羊羔肉胴体分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 9 羊排及腰肉 10 羔羊背肉 11 法式肋排（12 肋）12 半肋排 全国团体标准信息平台 T/NSFST 0252022 11 A B 附 录 B（资料性附录）羊胴体结构示意图 B.1 羊胴体骨骼结构示意图 全国团体标准信息平台