THBLS 0015-2023 荆楚粮油 全谷黑米蒸煮食用品质感官评价方法.pdf

ICS67.060CCS X 04HBLS湖 北 省 粮 食 行 业 协 会 团 体 标 准T/HBLS 00152023荆楚粮油 全谷黑米蒸煮食用品质感官评价方法Jingchu Grain and oil-Method for sensory evaluation of whole grain black ricecooking and eating quality2023-03-13 发布2023-04-01 实施湖北省粮食行业协会发 布全国团体标准信息平台T/HBLS 00152023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省粮食行业协会提出并归口。本文件起草单位：华中农业大学、国粮武汉科学研究设计院有限公司、武汉轻工大学、湖北省粮油食品质量监督检测中心、湖北洪山实验室、湖北双水双绿生物科技有限公司、湖北稻道鸿业生物科技有限公司、湖北省粮食行业协会、湖北洪森实业（集团）有限公司。本文件主要起草人：肖景华、李艳华、张庆路、张启发、谢健、丁文平、熊宁、刘勇、刘利、孙婷琳、许诗尧、陈浩、余四斌、曹应龙、陈三才、张娟、洪传林。全国团体标准信息平台T/HBLS 001520231荆楚粮油全谷黑米蒸煮食用品质感官评价方法1范围本文件界定了全谷黑米蒸煮的术语和定义，描述了评价方法的原理、仪器和器具、操作步骤、全谷黑米米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果。本文件适用于全谷黑米的蒸煮试验及全谷黑米米饭食用品质评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 19298食品安全国家标准包装饮用水GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 10220感官分析方法学 总论GB/T 10221感官分析术语GB/T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法LS/T 3247中国好粮油大米NY/T 832黑米3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1全谷黑米whole grain black rice黑稻（果皮呈黑色的稻谷）在加工中仅脱去稻壳，皮层、胚和胚乳均完好的整黑米。基于食品安全和质量控制，允许脱壳等处理过程造成皮层等损失不超过籽粒质量的3%。3.2全谷黑米食用品质感官评价sensory evaluation of whole grain black rice palatability全谷黑米在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过嗅、观、尝等方式对所测米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地进行综合品尝评价的试验，结果用食味综合评分的平均值表示。3.3全谷黑米食味综合评分tasting assessment value of black rice全谷黑米米饭品尝试验所得的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等各项评分值的综合评分值。3.4食味品评员的识别能力assessor evaluation sensitivity食味品评员对不同的全谷黑米样品间米饭食味差异的识别能力。对品评员以样品为变量进行单因素方差分析，以方差分析检验值 F=0.05水平显著作为评价指标，测定品评员品评的各个黑米样品是否存在显著差异。3.5食味品评员的嗜好性assessor evaluation preference食味品评员个人的评价结果与全体食味品评员的品评结果的相关性。计算全体食味品评员对每个黑米米饭样品评价的平均值与各品评员个人的评价值之间的相关系数r，以相关系数r=0.05水平显著评定品评员个人嗜好性。3.6全国团体标准信息平台T/HBLS 001520232初级全谷黑米食味品评员primary assessor经挑选、培训，具有基本的全谷黑米米饭食味识别能力的感官评价人员。3.7优选全谷黑米食味品评员selected assessor经挑选、培训，具有较高的全谷黑米米饭食味识别能力和较丰富感官分析经验的感官评价人员。4原理取一定量的全谷黑米试样，在规定条件下蒸煮成全谷黑米米饭，品评员通过感官对全谷黑米米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等进行指标评价，以参加品评员评价的全谷黑米米饭食味综合评分的平均值表示评价结果。5仪器和器具5.1实验砻谷机。5.2天平：感量 0.01 g。5.3烧杯：体积 500 ml。5.4直热式电饭锅（型号规格一致，须经相同条件蒸煮试验测试后效果一致）。5.5米饭品评盒：可放 50 g 试样。5.6餐盘。6操作步骤6.1全谷黑米米样制备6.1.1扦样、分样按 GB 5491 规定执行。6.1.2全谷黑米样品制备黑稻用砻谷机（5.1）加工脱壳制备成全谷黑米，商品黑米直接分取试样。6.1.3样品编号编排试样的编号、电饭锅编号（5.4）和米饭品评盒编号（5.5）。6.1.4全谷黑米参照样品的选择全谷黑米品评参照样品要求品种年度品质稳定，食味口感适中。由全谷黑米食味品评员按照 8.3.1的规定，进行 23 次品评，取平均值，选出色、香、味正常，综合评分在 75 分左右的样品 1 份，作为品评的参照样品。6.2全谷黑米饭制备6.2.1洗米和煮饭用水应符合 GB 19298 中的包装饮用水的各项指标要求。6.2.2称样称取 150200 g 试样于 500 mL 烧杯（5.3）中。6.2.3洗米全国团体标准信息平台T/HBLS 001520233将称量后的试样全谷黑米倒入电饭锅（5.4）内胆中，快速加水一次，前后搅拌 4 次，快速换水，重复 23 次。第 1 次洗米后需要快速换水，避免浊水浸入米中，洗米时间控制在 23 min。6.2.4加水浸泡加水的质量为全谷黑米质量的 1.4 倍，加水量可依据黑米的含水量以 13.5%为基准值适当增减，室温下 2025水，浸泡 1 小时。6.2.5蒸煮蒸煮时接通电饭锅（5.4）电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。6.2.6搅饭电饭锅的开关跳开后，立即用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的中间按横竖两个方向画“十字”，再从锅周边松动，使米饭与锅壁分离，接着用饭勺上下轻轻搅动，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，焖制 10 min。6.2.7取样米饭完成焖制后，从锅中分别取约 50 g 米饭松松地盛入贴有不同颜色标签（红、黄、蓝、绿）的米饭品评盒内（5.5），放在餐盘（5.6）上，每人 1 盘，每盘 4 份试样，1 份对照。7评价试验要求7.1检验室环境应符合 GB/T 10220 的规定。7.2品评实验室应符合 GB/T 13868 的规定。7.3品评人员依据附录 A 挑选出 510 名优选全谷黑米食味品评员或不少于 15 名初级全谷黑米食味品评员，对品评员随机编号。要求品评员品评前一天及当天不要过分饮用酒精类产品，节制刺激性餐食，早餐及午餐不要过饱或过饿，清淡饮食，避免使用刺激性化妆品、香水及护发产品，品评前 30 min 内不能吸烟或者喝咖啡等刺激性饮品等。7.4米饭品评份数和品评时间每次品评试验试样信息不得告知品评员。每一轮次品评试验安排试样 5 份（包含 4 份被检样品和 1份参照样品（6.1.4）；当试样为 5 份以上时，应分两次以上安排试验；当试样不足 5 份时，可以将同一试样重复品评。同一位全谷黑米品评员每天品评次数不得超过 2 个轮次，品评时间安排在饭前 1 h或饭后 2 h 进行。7.5品评样品编号与排列顺序将全部试样随机编号试验，每 4 份试样为 1 组。分别对应红、黄、蓝、绿四种颜色标签，参照样品（6.1.4）为空白，不贴颜色标签。每一组的试样，重复 2 次品评，2 次重复品评试样随机排列顺序。全国团体标准信息平台T/HBLS 0015202348样品品评8.1品评内容全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、软硬度和滑口性）、滋味和冷饭质地。8.2品评顺序及要求8.2.1品评前的准备工作保持最佳的感官灵敏度，品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。8.2.2辨别米饭气味将全谷黑米米饭趁热时置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别试样米饭的气味。8.2.3观察米饭外观观察全谷黑米米饭表面的颜色、光泽度和饭粒完整性。8.2.4辨别米饭的适口性用筷子取全谷黑米米饭少许放入口中，细嚼 35 s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品评，与参照样品（6.1.4）比较，辨别试样米饭的粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味和冷饭质地等指标。8.2.5冷饭质地全谷黑米米饭在室温下放置 1 小时后，品评判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。8.3评分8.3.1评分方法一8.3.1.1根据全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、软硬度和滑口性）、滋味和冷饭质地，对比参照样品（6.1.4）进行综合评分，综合评分为各项得分之和，评分规则和记录表格式见附录 B。8.3.1.2统计分析每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（超过平均值 10 分以上），计算平均值。以综合评分的平均值作为感官评价的结果，计算结果保留整数。按附录 D 的格式填写“黑米食用品质感官评价结果统计表”。8.3.1.3按综合评分划分为 5 个等次，以 59 分以下为很差，60 分69 分为差，70 分79 分为一般，80 分89 分为好，90 分以上为极好。8.3.2评分方法二8.3.2.1分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品（6.1.4）一一比较评定。根据好坏程度，以“最差”（-3）、“较差”（-2）、“稍差”（-1）、“与参照相同”（0）、“稍好”（+1）、“较好”（+2）、“最好”（+3）七个等级进行评分，在对应的栏目画。评分记录表格式见附录 C。在评分时，可参照表 1 所列的米饭感官品质评价内容与描述。全国团体标准信息平台T/HBLS 001520235表 1全谷黑米米饭感官评价内容与描述评价内容描 述气味特有香气具有全谷黑米特有的香气，香气浓郁；香气清淡或不明显有异味异味、陈米味或不愉快味道外观结构颜色米饭颜色黑色均一；颜色不均匀，呈现黑棕色或部分偏黑；颜色不均匀，棕褐色光泽表面对光反射的程度：有明显光泽、稍有光泽、无光泽饭粒完整性饭粒破裂/爆花的程度：破裂/爆花程度较少或者很少，破裂/爆花程度较多，饭粒不破裂或破裂/爆花程度严重适口性粘性粘附牙齿的程度：有粘性、稍有粘性、无粘性弹性咀嚼时是否有嚼劲：有嚼劲，稍有嚼劲，及米饭疏松，发硬，感觉有渣软硬度咀嚼时米饭对牙齿的压力：软硬适中，略硬或略软，很软或很硬滑口性咀嚼时米饭质体是否均匀，吞咽时的滑爽程度：滑爽、较滑爽、有蜡质感滋味纯正性持久性咀嚼时的滋味：甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性冷饭质地成团性粘弹性硬度冷却米饭的口感：米饭粘结成团性、粘弹性和回生性8.3.2.2整理评分记录表，读取表中画的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。8.3.2.3统计每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（综合评分与平均值出现正负不一致或相差 2 个等级以上），计算综合评分平均值。试样的综合评分按照公式（1）进行换算，计算结果取整。按附录 D 的格式总结出“全谷黑米食用品质感官评价结果统计表”。T=75+(100-75)/3 A).公式（1）式中：T 试样的综合评分；A 评分方法二的综合评分平均值。全国团体标准信息平台T/HBLS 001520236附录A（规范性）全谷黑米食味品评员培训和考核办法A.1总体要求品评员应由不同年龄层次和不同性别的人员组成。通过气味辨别能力、味觉识别能力、颜色识别能力、全谷黑米米饭食味判断能力、以及黑米饭尺度评价等方面的考核，考核合格后经规范性培训获得全谷黑米米饭品尝评价能力后方可作为品评员参加全谷黑米食味品质评价。