TFYCY 077-2022 汾阳三八八宴席 雪浮肉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0772022 汾阳三八八宴席 雪浮肉 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0772022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市新弘太酒楼饭店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、王树春、马利建、王永杰、郭鹏、李涛、王亚雄。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0772022 1 汾阳三八八宴席 雪浮肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-雪浮肉制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-雪浮肉制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料及要求 原材料 a)猪五花肉 100g;b)大米 50g;c)长山药 120g;d)鸡蛋清 3 个；e)生粉 60g。调味料 a)味精 10g;b)食用盐 15g;c)鸡粉 5g;d)胡椒粉 1g;e)香油 5g。要求 五花肉要选用下五花肉。5 烹饪器具 炉灶宜选用天然气和蒸汽灶。6 制作工艺 将五花肉剁馅。大米加水蒸熟，长山药蒸熟压制成泥。全国团体标准信息平台T/FYCY 0772022 2 把剁好的肉馅和熟大米混合，加盐 5g、味精 5g、香油 2g 后搅拌均匀，压制成 1.5cm 厚的片，上笼蒸 10 分钟。将压制好的长山药泥加鸡蛋清和生粉 30g 搅匀，均匀的摸在蒸好的肉馅和大米上，上笼蒸 10 分钟，取出后自然冷却，切 3mm 厚的片摆在扣碗内，走菜时上蒸笼蒸 15 分钟，取出扣入汤碗内，洒葱花、香菜。锅内入清汤 250mL，加盐 15g、胡椒粉 5g，烧开后用生粉 10g 勾芡制汁，浇入上述放有雪浮肉的汤碗内。7 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用不超过2分钟，食用温度80最佳。全国团体标准信息平台T/FYCY 0772022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台