TFAIF 008-2023 预制菜质量评价规范.pdf

佛 山 市 农 业 产 业 联 合 会 团 体 标 准T/FAIF 0082023预制菜质量评价规范2023-02-14 发布2023-03-03 实施佛山市农业产业联合会发 布ICS 67.040CCS X00T T/FAIF全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FAIF 0082023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14评价原则.25评价指标.25.1感官评价指标.25.2理化指标.25.3微生物指标.25.4真菌毒素限量.35.5污染物指标.35.6农药残留限量和兽药残留限量.35.7食品添加剂指标.35.8包装.35.9标签.36评价规则.36.1评价组织.36.2评价频次.36.3评价抽样.36.4评价判定.57评价记录.5全国团体标准信息平台T/FAIF 0082023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佛山市农业产业联合会提出并归口。本文件起草单位：广东品珍鲜活科技有限公司、广东何氏水产有限公司、广东鱼兴港水产有限公司、佛山市顺德区丰瀛食品有限公司、佛山市农业产业联合会、佛山市质量和标准化研究院。本文件主要起草人：陈翠颖、何德、郑智鹏、陆川、黄德鹏、杨柳慧、钟照华、朱绮雯、叶海柳、王文山、黄洁虹、宋林喨、冀志敏、黄燕敏。全国团体标准信息平台T/FAIF 00820231预制菜质量评价规范1范围本文件规定了预制菜质量评价的评价原则、评价指标、评价规则（包含评价组织、评价频次、评价抽样、评价判定）和评价记录。本文件适用于企业对自主生产的预制菜在生产经营环节进行质量评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 19295食品安全国家标准 速冻面米与调制食品GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB/T 41233冻鱼糜制品QB/T 5471方便菜肴3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1即食类预制菜可直接食用的预制菜。QB/T 54712020，定义 3.2 修改全国团体标准信息平台T/FAIF 008202323.2非即食类预制菜需经过加热或烹饪后方可食用的食品，包含即热类预制菜、即烹类预制菜和即配类预制菜。QB/T 54712020，定义 3.3 修改3.2.1即热类预制菜加工成的冷冻或冷藏食品，只需经热水浴或微波炉等方式快速加热即可食用的菜肴。3.2.2即配类预制菜经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。3.2.3即烹类预制菜经过相对深加工后的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调制的食品。4评价原则预制菜质量评价以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。5评价指标5.1感官评价指标预制菜的感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目即食类非即食类检验方法色泽具有该产品应有的色泽具有该产品应有的色泽取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下检查有无异物和观察色泽形态，闻其气味；用温开水漱口，品尝即食类预制菜的滋味和质感气味具有该产品应有的气味，无异味具有该产品应有的气味，无异味组织形态应具有原料加工后形态特征或符合产品特定质量要求的形态应具有原料加工后形态特征或符合产品特定质量要求的形态滋味具有该产品应有的滋味质感应体现产品应有的质感，如软、嫩、糯、脆、酥、松等杂质无正常视力可见杂质无正常视力可见杂质5.2理化指标理化指标应符合 GB 10136、GB 19295、GB 2730、GB 2707、GB 7096、GB/T 41233、QB/T 5471 等相应国家标准、行业标准的规定。5.3微生物指标微生物指标应符合 GB 29921、GB 2726、GB 10136、GB 19295 等相应国家标准、行业标准的规定。全国团体标准信息平台T/FAIF 008202335.4真菌毒素限量真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。5.5污染物指标污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.6农药残留限量和兽药残留限量5.6.1农药残留量应符合 GB 2763 的规定。5.6.2兽药残留量应符合国家有关规定和公告。5.7食品添加剂指标食品添加剂使用应符合 GB 2760 等相应国家标准、行业标准的规定。5.8包装5.8.1产品包装材料和容器应符合 GB 9683、GB/T 28117、GB/T 28118 等相关国家标准的规定。5.8.2产品包装应完整、严密、无破损、不易散包，宜使用环保可降解包装材料。5.8.3鼓励包装绿色简约化。5.9标签预包装预制产品名称、制作加工信息、食用方法、产品标识、贮存方法、保质期及最佳品尝期等标注应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。6评价规则6.1评价组织6.1.1应针对具体的产品类别根据其产品标准和本标准要求制定相应的质量评价指标。6.1.2自我评价的应编制产品质量评价方案，明确评价人员和评价分工。6.1.3委托第三方机构进行评价的应提前要求其出具具体的评价方案，并审核方案的符合性。6.2评价频次6.2.1计同一产区、同一品种、同一生产方式、同期收获、初加工及仓储条件一致的产品，记为一个批次。6.2.2宜每批次进行质量评价。6.3评价抽样6.3.1抽样方法及数量6.3.1.1生产环节抽样时，在企业的成品库房，应从同一批次样品堆的 4 个不同部位抽取相应数量的样品：a)肉制品：全国团体标准信息平台T/FAIF 008202341)熟肉制品：酱卤肉制品和熟肉干制品抽样量不少于 1.5kg，发酵肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品抽样量不少于 1kg，且预包装或非定量包装的产品不少于 8 个独立包装；2)调理肉制品（非速冻）：调理肉制品（非速冻）抽样量可食部分不少于 200g；腌腊肉制品抽样量不少于 1kg，且不少于 4 个独立包装；3)速冻调理肉制品：非即食速冻调理肉制品抽样数量不少于 1.5kg，且不少于 4 个独立包装，即食速冻调理肉制品抽样数量不少于 2kg，且不少于 8 个独立包装。b)水产制品：1)即食速冻调制水产制品：抽样数量不少于 2kg，且不少于 8 个独立包装；2)非即食速冻调制水产制品：抽样数量不少于 1.5kg，且不少于 4 个独立包装；3)其他水产制品：抽取样品量不少于 1kg（其中生食动物性水产品抽取样品量不少于 1.5kg），即食藻类干制品、生食动物性水产品、非定量包装的熟制动物性水产制品和非定量包装的即食其他水产制品不少于 9 个独立包装。c)豆制品：1)发酵性豆制品：抽取样品量不少于 2.5kg，即食预包装、即食非定量包装食品不少于 11 个独立包装，其他不少于 6 个独立包装；2)除发酵性豆制品以外的类别：抽取样品量不少于 1.6kg，即食预包装、即食非定量包装食品不少于 8 个独立包装，其他不少于 4 个独立包装。注 1：大包装食品（2kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中。d)蔬菜制品：1)速冻蔬菜制品：抽取样品量不少于 1kg，不少于 4 个独立包装；2)其他蔬菜制品：抽取样品量不少于 1kg，且不少于 10 个独立包装。注 2：大包装食品（5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于 10 个包装，且每个包装不少于 100g。e)速冻面米食品：1)非即食速冻面米食品（玉米面米制品除外）：抽样数量不少于 1kg，且不少于 4 个独立包装；2)非即食玉米面米制品：抽样数量不少于 2kg，且不少于 4 个独立包装；3)即食速冻面米食品（即食玉米面米制品除外）：抽样数量不少于 2kg，且不少于 9 个独立包装；4)即食玉米面米制品：抽样数量不少于 3kg，且不少于 9 个独立包装。f)淀粉及淀粉制品：抽取样品量不少于 2kg，食用淀粉不少于 8 个独立包装，其他产品不少于4 个独立包装。注 3：抽取大包装（净含量5kg）食用淀粉可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于 8 个包装，且每个包装不少于 250g。其他产品样品量不少于 2kg。g)蛋制品：抽取样品量不少于 2kg，不少于 10 个独立包装。注 4：大包装食品（5kg）可进行分装取样，分装时应采取措施防止微生物污染，分装的样品盛装于被抽样单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中，样品数量不少于 8 个包装，且每个包装不少于 250g。h)汤、羮类：抽取样品从同一批次样品堆的 4 个不同部位抽取相应数量的样品。玉米制品、花全国团体标准信息平台T/FAIF 00820235生制品抽取样品量不少于 8 个独立包装，总量不少于 3kg；其他样品抽取样品量不少于 6 个独立包装，总量不少于 1.5kg。6.3.1.2流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽取样品量原则上同生产环节。6.3.1.3餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。6.3.1.4所抽取样品分为 2 份，1 份为检验样品，另 1 份为复检备份样品（备份样品封存在承检机构）。6.3.1.5抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。6.3.2封样和样品运输、贮存6.3.2.1抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，检验样品、备份样品分别封样。6.3.2.2为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。6.3.2.3样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影响后续检验。6.3.2.4样品的运输、贮存，应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。6.3.2.5在网络食品经营平台抽样时，抽样单和封条无需被抽样单位签字、盖章。6.4评价判定6.4.1应按被检产品的产品标准和本文件第 5 章的评价指标进行判定：a)检验项目均符合规定时，则判为该批产品合格；b)检验项目如有 12 项（微生物项目除外）不符合规定，可从原批中加倍抽样进行检验，复检结果合格则判该批产品合格；复检结果如再次出现不合格项目，则判该批产品为不合格；c)微生物项目如有 1 项不符合本标准，则判为该批产品不合格，并且不应复检。7评价记录7.1检验报告中检验结论按如下方式进行表述：a)检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合要求”；b)检验项目有不符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合要求，检验结论为不合格”。7.2评价抽样、检验原始记录、评价结论、评价报告等信息应形成评价记录，并由抽样人员和检验签名。全国团体标准信息平台