TCZSPTXH 227-2022 潮州菜 秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 2272022潮州菜 秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范2022-10-15 发布2022-10-15 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2272022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：黄霖、卢华、陈育楷。本文件于2022年10月15日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 22720221潮州菜 秋瓜焖虾仁烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 秋瓜虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 秋瓜焖虾仁。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：明虾 20 条（约 400 g）、秋瓜 400 g、蒜头 30 g、红辣椒 15 g、鲜草菇 20 g、冬菜 10 g。4.1.2调味料：鱼露 5 mL、味精 2 g、芝麻油 1 mL、生粉 8 g、上汤 50 mL、熟猪油 50 g、调和油 400 mL(耗80 mL)、胡椒粉 0.5 g。4.2要求将明虾去头、去壳、秋瓜去皮洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 227202226.1.1用刀在虾仁背部划上一刀，将其片开（不要片断），剔去虾线。6.1.2将鲜草菇去蒂切成 2 mm 的片、蒜头切去头尾、红辣椒片开去籽切成角、秋瓜切成四瓣平切去瓜釀后切成 6 cm 的段，泡在水中待用。6.2烹调6.2.1将虾仁加入生粉 2 g 上浆。6.2.2用中火把炒锅烧热,倒入调和油,油温升至 150，加入蒜头炸至金黄色捞出，秋瓜滑油至六成熟捞出，把虾仁滑油至八成熟捞出，沥干油。6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将草菇爆香，加入红辣椒炒香，再加入秋瓜、蒜头、冬菜、上汤小火焖 5 min，加入虾仁，调入鱼露、味精、胡椒粉用湿生粉勾芡，淋入芝麻油，炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8质量要求8.1色泽红绿相间。8.2香味清香。8.3口味咸鲜味美。8.4质感滑嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 22720223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台