TFYCY 084-2022 汾阳名吃 红面摊摊制作工艺规范.pdf

ICS 67.060 CCS FYCY X28 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0842022 汾阳名吃 红面摊摊 制作工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0842022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市杏花村汾酒集团酒都宾馆。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、王文龙、梁耀奎、王伟、王仰治、白东英、任金鑫、程建波、安涛、张旭东。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0842022 1 汾阳名吃 红面摊摊 制作工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳名吃-红面摊摊制作工艺的原辅材料、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾阳名吃-红面摊摊制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅材料 原材料 a)大发面 200g；b)红面 100g；c)食用植物油 20mL；d)花椒水 100mL；e)小苏打 2g。调味料 a)盐 10g；b)十三香 2g。5 烹饪器具 不锈钢盆，汤勺。6 制作工艺 将 200g 发面放入盆中，加入 50mL 花椒水，搅拌均匀，备用。在 100g 红面中加入 50mL 花椒水搅拌均匀，与加入花椒水的发面混匀，放入盐与十三香，再搅拌至均匀粘稠状，醒发半小时，备用。将醒发好的面团用汤勺放置 200的电饼档中，摊至大小约 8 厘米的园饼状，大小约 10 个，烙至两面发黄，至烤熟。7 装盘 全国团体标准信息平台T/FYCY 0842022 2 从电饼档中取出放入9寸园盘中即可。红面摊摊装盘图片见附录A。8 质量要求 形态 饼状，色泽微黄。香味 浓厚的饼香味。质感 柔软香脆。9 最佳食用时间 出锅后35分钟食用为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0842022 3 A A 附录A （规范性）装盘图片 全国团体标准信息平台