TFDSA 018-2022 食品安全管理师.pdf

ICS 67.040CCS X 02团体标准T/FDSA 0182022代替 T/FDSA 0182021食品安全管理师Food safety manager2022-12-31 发布2023-01-01 实施中国食品药品企业质量安全促进会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 0182022I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.13.1食品安全管理师.13.2食品安全总监.23.3食品安全员.24适用院校专业.24.1本科院校.24.2高等职业院校.24.3中等职业院校.25面向职业岗位（群）.26职业技能等级和要求.26.1职业技能等级划分.26.2基本要求.36.3食品生产、经营（销售、餐饮）基础知识.37申报条件.57.1初级食品安全管理师（食品安全员）.57.2中级食品安全管理师.57.3高级食品安全管理师（食品安全总监）.5附录 A（规范性）职业技能等级和岗位能力要求.6A.1初级食品安全管理师职业技能等级和食品安全员岗位能力要求.6A.2中级食品安全管理师职业技能等级要求.7A.3高级食品安全管理师职业技能等级和食品安全总监岗位能力要求.9附录 B（资料性）培训参考要求.12B.1培训期限.12B.2培训师资.12B.3实训.12附录 C（资料性）评价方式.13C.1考评方式.13C.2考评人员与考生配比.13C.3鉴定时间.13全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 0182022IIC.4理论知识权重表.13C.5技能要求权重表.14参考文献.15全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 0182022III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国食品药品企业质量安全促进会提出并归口。本文件起草单位：中国食品药品企业质量安全促进会、北京市食品药品安全企业联盟、浙江省中小餐饮行业协会、辽宁省标准化研究院、今麦郎食品股份有限公司、加多宝（中国）饮料有限公司、辽宁省食品安全协会、全国检验检测认证职业教育集团、北京全聚德仿膳食品有限责任公司、北京国实检测技术研究院、质每（中国）有限公司、常熟市阳澄湖特种水产有限公司、元气森林（北京）食品科技集团有限公司、北京二商王致和食品有限公司、北京天福号食品有限公司、今麦郎饮品股份有限公司、中国食品报社、西安国联质量检测技术股份有限公司、北京富美特信息科技有限公司、中检技术服务（深圳）有限公司、食品行业生产力促进中心、中青联盟大数据研究（北京）有限公司、北京国科联培信息技术研究院。本文件主要起草人：黄新望、吕锡源、李敏、胡宝生、赵艳霞、陈京念、刘雄斌、陈登平、崔贺、吴晓红、赵爱坡、侯国友、彭群国、沈方雄、赵凌洋、刘刚、姜崇斌、冯霖、范颖华、屠振华、贾洪海、王欣、王绍文、陈萍、孙哲、刘鹏、周静慧、谢久忠、梁亮、刘亚梅、赵昕龙、冯斯雯。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 01820221食品安全管理师1范围本文件规定了食品安全管理师、食品安全总监、食品安全员的定义，食品安全管理师与食品安全总监和食品安全员的关系；食品安全管理师的适用院校专业、面向职业岗位（群）、职业技能等级以及相应的岗位能力要求、申报条件和考评方式。本文件适用于对食品生产、经营食品销售（含食品冷链）、餐饮服务企业按照中华人民共和国食品安全法等法律法规要求，配备的食品安全员、食品安全总监等食品安全管理人员的培训、考核和评价。对其他食品生产经营者依法配备的食品安全员、食品安全总监等食品安全管理人员的培训、考核和评价；对中、高等院校食品安全相关专业学生教学和考核等可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GB/T 22000 食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食品安全管理师 food safety manager在食品生产经营中，依据中华人民共和国食品安全法等相关国家法律、法规和标准从事食品安全管理工作，具备食品安全专业知识和管理技能，经符合要求的机构培训考核合格的食品安全员和食品安全总监等食品安全管理人员。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 018202223.2食品安全总监 food safety director在食品生产经营中，依据中华人民共和国食品安全法等相关国家法律、法规和标准从事食品安全管理工作，具备高级食品安全管理师技能水平，具备特殊食品生产企业，大中型食品生产、销售、餐饮企业，连锁销售企业总部，连锁餐饮企业总部和用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位等企业和食堂食品安全管理所需的食品安全专业知识和管理技能，经符合要求的机构培训考核合格的食品安全管理人员。3.3食品安全员 food safety officer在食品生产经营中，依据中华人民共和国食品安全法等相关国家法律、法规和标准从事食品安全管理工作，或者协助食品安全负责人或者食品安全总监从事食品安全管理工作，具备初级食品安全管理师技能水平，经符合要求的机构培训考核合格的食品安全管理人员。4适用院校专业4.1本科院校食品科学与工程、食品营养与检验教育、食品质量与安全、食品营养与健康、生物工程、乳品工程、农业工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品卫生与营养学、物流工程等。4.2高等职业院校食品质量与安全、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品营养与卫生、食品营养与检测、医学营养、食品生物技术、食品智能加工技术、酿酒技术、绿色食品生产技术、现代农业技术、烹饪工艺与营养、中西面点工艺、餐饮智能管理、营养配餐、烹饪、食品加工与检验、农产品保鲜与加工、茶艺与茶文化、茶叶生产与加工技术、农产品加工与质量检测、制糖技术、生物化工、食品贮运与营销、现代物流管理、冷链物流技术与管理等。4.3中等职业院校食品生物工艺、药品食品检验、食品营养与卫生、食品质量与安全、烹饪、中餐烹饪、民族食品加工技术、西餐烹饪、粮油储运与检验技术、营养与保健、食品加工工艺、茶叶生产与加工、现代物流、食品加工与检验、公共营养保健、健康服务与管理、制糖技术、农产品保鲜与加工、生物化工等。5面向职业岗位（群）食品行业的行政主管部门、企事业单位、教育机构、科研院所、第三方服务机构等从事食品安全管理工作的从业人员；在普通食品、特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等）、食品添加剂生产者和销售者，餐饮服务经营者（含中央厨房、集体用餐配送单位）、单位食堂（含学校、托幼机构、养老机构、建筑工地、企事业单位等集中用餐单位食堂）等食品生产经营者中，从事食品安全管理工作主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员；在冷链食品贮运和管理中从事食品安全管理工作的从业人员等。6职业技能等级和要求6.1职业技能等级划分全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 01820223食品安全管理师职业技能分为三个等级：初级食品安全管理师（食品安全员）、中级食品安全管理师、高级食品安全管理师（食品安全总监），中级食品安全管理师为食品安全员与食品安全总监的过渡级别，帮助食品安全员或者具有相应能力的食品安全管理人员提高食品安全管理能力，尽快满足食品安全总监岗位能力要求。三个等级的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。每个等级分食品生产和加工、食品销售（含食品冷链）和餐饮服务三个环节。初级食品安全管理师初级食品安全管理师：掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；根据工作岗位职责的要求，能够运用食品安全管理制度完成本职业的常规工作。满足食品生产经营企业对食品安全员岗位能力要求。中级食品安全管理师中级食品安全管理师：掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；根据工作岗位职责的要求，能够运用食品安全管理体系，制定并运用食品安全管理制度完成本职业的常规工作。在特定情况下，能够运用专门技能完成较为复杂的工作；满足食品生产经营企业对食品安全员岗位能力要求。高级食品安全管理师高级食品安全管理师：掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；能够制定并运用食品安全管理体系，监督执行食品安全管理制度，熟练运用专门技能和特殊技能完成本职业工作；掌握食品生产经营良好操作规范（GMP）要求，具备开展危害分析与关键控制点（HACCP）的能力；能够独立处理和解决技术或工艺难题；在技术技能方面有创新；能够培训初、中级食品安全管理师；具备人员管理的能力；满足食品生产经营企业对食品安全总监岗位能力要求。6.2基本要求6.2.1职业道德（1 1）道德基础知识）道德基础知识道德和职业道德食品安全职业道德（2 2）食品安全职业道德建设）食品安全职业道德建设食品安全职业道德规范建设食品安全职业道德规范教育食品安全职业道德修养（3 3）食品安全职业道德评价）食品安全职业道德评价食品安全职业道德行为评价食品安全职业道德建设评价6.3食品生产、经营（销售、餐饮）基础知识（1 1）食品生产）食品生产食品安全基础。食品安全风险概述；食品污染及预防；食物中毒及预防；食品微生物；食品营养学等。食品安全法律、法规与标准。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FDSA 01820224中华人民共和国食品安全法；中华人民共和国农产品质量安全法；中国人民共和国产品质量法；中华人民共和国食品安全法实施条例；GB 14881、GB 7718、GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31605等食品安全标准。食品安全规章、规范性文件。食品生产许可管理办法；食品生产经营日常监督管理办法；网络食品安全违法行为查处办法；食品安全抽样检验管理办法；保健食品注册与备案管理办法；特殊医学用途配方食品注册管理办法；婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法；食品生产许可审查通则；食品生产许可审查细则；食品生产通用卫生规范；食品生产经营风险分级管理办法等。食品安全事件应急处置。国家食品安全事故应急预案；食品召回管理办法；市场监督管理投诉举报处理暂行办法等。食品安全管理。GB/T 22000食品安全管理体系；危害分析与关键控制点体系（HACCP）；食品安全风险分析；食品安全风险预警；食品安全风险管理；食品生产风险分级管理等。（2 2）食品销售）食品销售食品安全基础。食品安全风险概述；食品污