基于ISM的高校食堂餐饮浪费影响因素分析.pdf

57 探索研究TAN SUO YAN JIU基于 ISM 的高校食堂餐饮浪费影响因素分析杨远涛泉州医学高等专科学校（福建省泉州市362100）摘要：目的/意义 文章旨在通过对高校食堂餐饮浪费现象的分析，探索影响食物浪费的因素，提出减少浪费的建议。方法/过程 运用解释结构模型(ISM)法对造成高校食堂餐饮浪费的影响因素进行分析，通过 Matlab 实现解释结构模型的构建得出影响高校食堂餐饮浪费的影响因素。结果/结论 食物质量、饮食习惯是导致高校食堂餐饮浪费的直接原因，而食堂管理与节粮教育是根本原因，对此应从健全食堂管理机制、加强节粮教育等方向改善高校餐饮浪费的现状。关键词：高校食堂餐饮浪费解释结构模型(ISM)影响因素分析当前校园餐饮浪费现象仍较为严重，高校食堂餐饮浪费的问题逐渐上升为社会广泛关注的焦点，减少高校餐饮浪费迫在眉睫。本文将运用解释结构模型（Interpretative Structural Modeling，简称 ISM），分析探讨造成高校食堂餐饮浪费的深层次原因，在此基础上提出制止高校食堂餐饮浪费的具体措施，改善餐饮浪费的现象。1餐饮浪费影响因素确定当前高等教育机构尤其是大学食堂作为公共餐饮场所所产生的浪费现象逐渐引起学界的关注。在餐饮浪费现象的研究方面，Whitehair 等1对美国堪萨斯州立大学 540 名大学生的食物浪费调查、Schaubroeck 等2以比利时 Ghent 大学为对象进行的案例研究，结果显示大学生的餐饮浪费行为十分普遍。在餐饮浪费研究方法方面，不同学者运用不同的方法对高校食堂的餐饮浪费现状、成因进行分析，比如运用因子分析方法对高校食堂剩菜剩饭的原因进行实证分析3、基于节约型视角构建高校食堂效应最优化模型4。纵观大部分关于餐饮浪费的研究成果，它们不仅关注高校大学生的餐饮浪费情况，而且试图发现餐饮浪费的动机，探讨哪些因素会影响大学生餐饮浪费行为。高校食堂餐饮浪费的背后存在一些共同的因素，但在不同案例研究中的表现也有所不同。根据现有研究成果回顾，文章将影响高校食堂餐饮浪费的因素按照客观与主观两个维度进行归纳，分为以下十个因素，各因素的名称及编号、描述与来源如表 1 所示。2解释结构模型分析与构建2.1解释结构模型方法概述1971-1973 年之间，J.N.Warfield 为分析复杂系统的结构模型开发了解释结构模型（ISM）这一系统分析方法12。该方法通过定量化处理，研究各因素之间不易察觉、复杂的相互逻辑关系，并形成各因素间的方向关系(即系统结构)。该方法将定性研究定量化，在一定程度上降低了复杂因素相互关系的分析难度，目前被广泛地运用于各个领域中。然而，在各领域的研究中，影响研究对象的因素繁冗复杂，表 1高校食堂餐饮浪费影响因素确定因素性质名称编号描述来源客观因素食物质量（A1）食堂饭菜的卫生、色香味形、菜品的丰富性、新鲜度、温度、营养Jang等5就餐餐具（A2）餐具大小、数量、清洗、餐具易取程度肖怡珲等6食物价格（A3）合理的价格、适当的分量、物有所值高庆7食堂环境（A4）食堂的位置、设计、装饰、灯光、颜色、桌椅舒适度、清洁度等Jang等5食堂管理（A5）食品的采购、膳食的制备和供应、服务水平、营业时间合理性、就餐等候时间等王明涛8主观因素饮食习惯（A6）荤素习惯、进食速度、对食品和饮品的偏好等卢馨怡等9就餐方式（A7）堂食、打包、自助、固定窗口分食等卢馨怡等9节粮意识（A8）个人节约粮食的意识，对粮食浪费的感受与行动黄凯10性别（A9）性别对食物浪费量有显著正向影响杨子江11节粮教育（A10）节粮意识培养、节粮爱粮知识宣传、节粮行为引导、节粮教育黄凯1058探索研究TAN SUO YAN JIU如果采用数学软件进行矩阵运算，可以起到事半功倍的效果。MATLAB 作为三大数学软件之一，在数值计算方面首屈一指，可以最大程度地实现ISM法中的矩阵运算和交互式程序设计。2.2餐饮浪费影响因素的邻接矩阵ISM 建模过程中用字母 X、V、A、O 表示各个影响因素间的相互关系12。其中 X 表示两因素之间的双向影响，其中 V、A 表示两因素之间的单向影响，O 表示两因素之间互不影响。根据上述规则，经过判断并反复修正之后，得出影响餐饮浪费的因素之间逻辑关系如表 2。OOOOOOOAAA10OOOOOAOOA9OOOOOAOA8OOOOOAA7OOOOOA6OAAAA5AOOA4AOA3AA2A1表 2影响餐饮浪费的因素相互关系表将表 2 中的相互关系根据 ISM 规则进行转化，求得邻接矩阵如表 3 所示。2.3基于 MATLAB 可达矩阵求解可达矩阵能够通过一定的计算规则由邻接矩阵计算而得。采用布尔代数运算法则，R=An-1=(A+E)n-1为可达矩阵，本研究利用 Matlab 辅助运算，求得可达矩阵如表 4 所示：2.4层级分析与 ISM 模型建立1.层级分析以表 4 计算出的可达矩阵为基础，对餐饮浪费的影响因素进行层级划分，将不同的影响因素划分为不同的区域与层级，并判断其连通关系，利用 Matlab 辅助运算，求出因素层级分解表如表 5 所示。2.高校食堂餐饮浪费影响因素 ISM 模型的建立如图 1 所示，根据前文的计算结果，在水平线上绘制同一层级的因素，采用箭头线阐述高校食堂餐饮浪费影响因素的相互关系，最终得到高校食堂餐饮浪费的解释结构模型。图 1高校食堂餐饮浪费的解释结构模型L1就餐餐具 A2食物价格 A3食堂管理 A5节粮教育 A10餐饮浪费食堂环境 A4就餐方式 A7节粮意识 A8饮食习惯 A6食物质量 A1性别 A9L2L33高校食堂餐饮浪费影响因素分析通过图 1 可知，餐饮浪费不是单一因素造成的，是多个因素共同作用的结果，并且因素之间也呈现出逐步递进的关系。表 3邻接矩阵因素A1A2A3A4A5A6A7A8A9A10A10000000000A21000000000A31000000000A41000000000A50111000000A60000000000A70000010000A80000010000A90000010000A10000000011059 探索研究TAN SUO YAN JIU3.1直接原因分析根据被访问者反馈，学生对食堂食物质量的满意度和个人的饮食习惯是导致食物浪费的直接原因。比如学生事先不确定菜品的咸度、辣度、可口度，点完菜品成后才发现不合自己口味；高校学生来自五湖四海，个人的偏好不一样，且部分学生挑食，在菜品类别和数量的选择上比较难以把握，最后点多了或者点得不喜欢吃的菜，最后无法完成光盘行动。在食堂运营管理上，食堂全年采购的食材相差无几，厨师的烹饪方式的变化较少，以致学生很快就吃腻了食堂的菜品，以致餐饮浪费现象时有发生。3.2具体原因分析从具体原因来看，餐饮浪费取决于食物份量多少、就餐餐具是否卫生方便打包、食物价格是否合理、食堂环境是否温馨、就餐时间是否充裕等等，这些都是造成食物浪费的一些客观原因。也有研究显示，食物浪费行为可能存在“同群效应”或者“模仿效应”，相对单独就餐，多人一同就餐时会浪费更多的粮食13。另外，性别与节粮意识的差异也会导致食物浪费的产生，男生女生饭量的差异也是造成剩饭的一个主要原因，但在调查中发现，部分学生对这些粮食浪费现象早已司空见惯。3.3根本原因分析菜的品种类不多、更新慢和配置不合理是导致浪费的重要原因，而这些问题的解决，可以从食堂管理层面的提高入手。校园勤俭节约的宣传教育氛围不浓，影响着节约风气的形成，受此影响学生对餐饮浪费的影响意识也不足，这些都需要在制止餐饮浪费宣传教育上再下功夫。总而言之，一方面是食堂管理的原因，一方面学生节约粮食意识欠缺，共同作用造成食堂剩饭菜超出适当范围形成餐饮浪费。4减少餐饮浪费的建议4.1提高食堂食物质量，尊重学生饮食习惯高校食堂可以根据学生的偏好提供个性化、多样化的食物搭配，差别化提高食物的质量，通过价格和质量调控以及改善高校学生餐饮浪费现象。从学生的消费水平、消费习惯、消费喜好三个维度改进高校食堂餐饮工作：家庭条件不富裕、收入水平较低的学生，高校食堂可以提供营养均衡且价格实惠的饭菜，保证家庭经济困难的学生吃得饱且营养均衡；而家庭条件好、生活水平较高的学生，高校食堂可以提供质量高、花样多的选择，丰富食堂菜肴的种类。这样既兼顾到不同消费表 5因素层级分解表层级 r因素 Ai11，622，3，4，7，8，935，10表 4可达矩阵因素A1A2A3A4A5A6A7A8A9A10A11000000000A21100000000A31010000000A41001000000A51111100000A60000010000A70000011000A80000010100A90000010010A10000001011160探索研究TAN SUO YAN JIU作者简介：杨远涛：（1990），男，福建泉州人，泉州医学高等专科学校后勤管理处副处长，实习研究员，研究生。研究方向：后勤管理。水平的学生，帮助学生养成良好的用餐习惯，同时也树立高校食堂的品牌特色和提高师生的满意度，达到双赢的效果。4.2优化就餐环境，改善就餐方式改进食堂就餐环境、营造干净舒适的食堂就餐环境，举办明星档口、明星厨师的评选活动，由全校师生通过线上评选，民主选出明星档口和美味窗口和明星厨师。增加个性化食物搭配，提倡小份饭、拼菜的取餐方式，引导学生按需取食。高校食堂的饭菜采用梯度化价格，按量定价，通过价格减少餐饮浪费。高校食堂内增设特色风味档口，提供不同的主食搭配，满足学生需求，减少餐饮浪费现象的发生。4.3优化食堂管理，开展节粮教育建立食堂体系化工作机制，优化食堂运营的各个环节，从采购、运输、仓储、加工、烹饪、销售等减少餐饮浪费。掌握学生的餐饮偏好，合理采购原材料，提升烹饪水平，改善饭菜质量和口感，经常更新饭菜种类，提高学生对食堂饭菜的满意度。根据大数据，掌握各类饭菜的供需情况，适当调整价格，引导学生购买，保障饭菜基本能够售罄。统计每日的饭菜需求量，通过制定订餐系统及用餐需求，减少过程浪费，根据指标估量需求，动态化提供餐食数量，提高食堂的管理水平。高校还可以开展形式多样的制止餐饮浪费的宣传教育活动，营造浓厚的“厉行节约，反对浪费”校园氛围，引导广大师生以节俭为荣的价值观。高校可以将餐饮浪费纳入教职员工的绩效考评、学生综测素质测评内，设立科学的奖惩制度，对光盘行动的个人予以物质和精神奖励，如光盘打卡连续满30 天，予以三餐免单一天，并授予荣誉称号，在年度考核和测评予以加分；如果食物浪费超标，予以一定的惩罚，如参加后厨劳动和制止餐饮浪费的志愿服务等。基金项目：泉州医学高等专科学校校级课题青年社科项目“高校学生餐饮浪费现象及治理对策研究”（项目编号：XJS2128B）。参考文献：1Whitehair K J,Shanklin C W,Brannon L A.Written Messages Improve Edible Food Waste Behaviors in a University Dining FacilityJ.Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics,2013,113(1):63-69.2Schaubroeck T,Ceuppens S,Luong A D,et al.A pragmatic framework to score and inform about the environmental sustainability and nutritional profile of canteen meals,a case study on a university canteenJ.Journal of Cleaner Production,2018,187:672-686.3Liu Y,Cheng S,Liu X,et al.Plate waste in school lunch programs in Beijing,ChinaJ.Sustainability,