高校餐饮标准化体系展望_张旭.pdf

92023.07中国国际教育装备(上海)博览会专题 高校餐饮标准化体系展望张 旭摘 要：介绍了上海市高校餐饮标准化体系建设的背景、面临的挑战、思考与展望，阐述了完善食堂运行长效机制、开展餐饮标准化体系建设、加强食堂监管评估建设的措施，提出了新形势下高校餐饮标准化体系建设的八个方面。关键词：高校食堂；标准化；体系建设中图分类号：G48 文献标识码：A 文章编号：1672-1438(2023)14-0009-04作者简介：张旭，硕士，助理研究员，处长。上海市教育委员会学校后勤保卫处，200003一、上海市高校餐饮管理工作基本情况介绍上海市目前有64所高校，394个食堂，要服务将近70余万名师生，但各学校统计的标准不太一样，有的学校一栋楼算一个食堂，有的学校一栋楼每层都算一个食堂，这恰恰表明了高校餐饮管理需要标准化。上海市高校食堂经历了20多年的社会化改革，基本上保证了学生的生活需求，主要从六个方面加强服务保障。第一，守住安全底线，这是最基本的要求。第二，确保价格稳定。在物价不断上涨的大背景下，做到这点很不容易，上海市委市政府非常重视，上海市教育委员会(简称市教委)每年有财政补贴，2023年专门立项开展食堂标准化建设。第三，力争美味丰富。目前，各高校食堂都在想尽一切办法满足学生多样的口味需求。第四，加强规范管理。上海市在各高校食堂推行了“6T”(即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进)标准达标食堂、示范食堂建设，目前达标食堂占比达到80%以上，示范食堂占比达到15%以上。这也成为上海市高校餐饮管理的亮丽名片，规范化管理确保了学校食堂安全。第五，力推智能应用。第六，营造育人环境。上述做法在满足学生个性化、多样化、品质化需求等方面取得了显著成效。目前，上海市将相关优质社会企业引入高校校园为师生提供餐饮服务。在整个高校餐饮市场中，65%以上已经实现社会化。市场在资源配置中逐步发挥决定性作用，高校后勤市场服务主体日趋多元化。过去一个学校部门包揽整个后勤市场的情况在多数高校已不复存在，后勤服务主体越来越呈现出灵活性、多样性。这些服务主体的企业性质、发展背景、经营规模各有不同，他们与学校原有的后勤实体，包括有着深厚教育背景的专业公司，共同构成了一个丰富多元的后勤服务业态。在这样的背景下，高校较以往有了更多选择权，可以更从容地通过竞投标、市场细分等主动干预来体现相对自由竞争的原则。当下，上海市已全面推进高校学生食堂“6T”标准化建设，这也在全国各高校得到有力的借鉴和推行。高校要抓好两个“堂”，一个课堂、一个食堂，食堂是非常重要的“高校稳定晴雨表”。新型冠状病毒肺炎疫情防控期间，高校校园保卫战打的就是后勤保卫战，而后勤保卫战打的就是食堂攻坚战。上海市高校后勤工作者，特别是食堂工作人员夜以继日，同心抗疫，全力保供应，完成了3.9万吨主副食品、777万件防疫物资、1.5亿元日用生活物资、160万份应急餐的供应任务。上海市高校餐DOI:10.13492/ki.cmee.2023.14.012102023.07中国国际教育装备(上海)博览会专题 饮保障实现能级提升、社会稳定作用增强，使70余万名高校师生主副食品供应和生活防疫物资得到有力保障。二、高校餐饮面临的挑战进入新时代，学生的需求越来越个性化、多元化，品质化要求也越来越高，高校后勤工作要以新理念、新技术适应新环境，用新措施焕发新面貌。2021年，教育部联合国家市场监督管理总局、国家卫生健康委印发关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知；2023年，上海市市场监督管理局和市教委印发上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引等。在这样的背景下，高校后勤工作面临的挑战也越来越多，不仅有来自师生多元化需求的挑战，还有来自管理体制机制、餐饮育人、服务成本、管理专业队伍、投入与市场场景改造等多方面的挑战。所以，高校餐饮标准化体系建设，是发展的方向所在。学生消费群体没变、餐饮价格没变，但各种成本在上升，怎么办？唯有实行标准化，节能降耗，向技术要“空间”。三、高校餐饮标准化体系建设的思考与展望1.完善食堂运行长效机制在这方面，要做好顶层设计。市教委拟会同上海市市场监督管理局等多部门出台关于进一步规范和加强高等学校餐饮管理工作的指导意见，实现政策的突破和创新。一是增加餐饮育人原则。进一步落实立德树人根本任务，立足劳动教育载体和平台定位，积极发挥餐饮育人功能。如鼓励学校在食堂更新改造中进行创新性实践，将食堂打造为集就餐、学习、活动为一体的智敏育人空间、劳动教育和后勤育人的平台；注重食堂餐饮文化软环境建设，营造倡导健康安全、爱粮节粮的浓厚氛围。二是进一步完善分类管理。充分考虑不同办学体制的差异性、学校自办食堂与引进社会服务经营主体的差异性、学生基本饮食与个性化餐饮的差异性，采取有针对性的差异化分类管理机制。例如，食堂价格调节补贴应优先用于保障型食堂的“保供稳价”工作；又如，在保障基本饮食供应的基础上，应根据学生个性化、多样化需求，合理配置结构合理的高、中、低价位菜品。三是加强对校内商超等餐饮保障供应场所的布局。根据“平急结合”原则，统筹规划校内商超等基本保障供应场所的布局；通过校内商业网点供应平价副食品、水果和生活服务等，加强对经营和价格行为的监管。四是加快老旧食堂和供应链改造。鼓励有条件的高校在食堂建设、运营、管理方面进行校企合作有益尝试，鼓励国有企业等积极探索学校标准化厨房及标准化食材供应链的建设运营工作；鼓励学校对标建设现代化食材供应链，加大标准化净菜、预制菜采购；通过标准化、集约化、规模化提升供应效率、降低损耗、降低进货和运营成本(见图1)。图1 统一订单统一采购的集约化采购模式2.开展餐饮标准化体系建设有了好的体制机制，就要有好的标准。具体在如下方面建立标准。第一，发布上海学校食堂标准化菜谱(高校版)，进一步出台有关餐饮营养成分和微量元素的标准，提供符合大学生营养摄入的餐饮指南，并逐步出台指导价、成本分析、售价情况等相关报告；既要传承优良传统，又要满足学生的喜好，还要考虑成本和学生营养结构。第二，制定上海学校标准化食堂建设标准(见图2)。从食材供应、生产加工、后厨布局、点餐结算、回收洗消、安全溯源到监督管理全过程出发，建设现代化标准化食堂。第三，完成首批标准化食堂试点。2023年，市教委计划投入专项经费，遴选710所高校开展首批112023.07中国国际教育装备(上海)博览会专题 标准化食堂试点，对食材管理、数据分析、安全管理、饮食生态、智慧销售、生产管理六方面进行一些尝试(见图3)。图3 第一批标准化食堂试点的主要方面第四，进一步推进餐饮的数字化转型。一是推进信息化与餐饮管理服务的深度融合，实现精细化管理和精准化服务，全面提升师生满足感和获得感。二是利用信息化手段加强食堂监管和餐饮质量保障机制，不断提升科学化、智能化治理水平。3.加强食堂监管评估建设第一，推动食品安全应急管理体系和责任体系建设，要明确食品安全管理的责任主体。一方面，建立食品安全三级管理组织体系：校长、食品安全总监(用餐人数在500人以上的学校食堂应当依法配备食品安全总监，一般由学校分管食品安全的校领导担任)、食品安全员(各级各类学校应配备1名以上食品安全员，对于学校食堂承包经营或者委托经营的，承包经营单位或被委托经营单位均应配备食品安全员)。另一方面，加强食品安全宣传培训，开展食品安全知识抽查考评和执法检查，完善食品安全检查台账(包括但不限于每日食品安全检查记录、每周食品安全排查治理报告、每月食品安全调度会议纪要)。第二，建立健全上海学校餐饮第三方测评体系(见表1)，让学校的质量评估更合理、更科学，发挥管理促进作用。第三，推动食品安全应急管理体系建设。包括加强食品安全日常监管与督查、风险评估与预警，开展食品安全突发处置与应急演练，结合食品安全主题宣传月推动食品安全宣传教育，推动食品安全强制责任险试点等。第四，完善食品安全信息化监管平台建设。要打造食堂运行监测系统，建立食品溯源体系，建立大数据库，围绕上海市高校食堂管理组织架构、原材料溯源监测标准、高校供应商溯源库、大伙食堂核心菜品监测标准、大伙食堂运行成本监测标准、原料溯源每日数据收集和报送、大伙食堂运行成本、收益的采集等，实现对食堂的全生命周期管理。四、结语新形势下高校餐饮标准化体系建设包括八个方面：一是标准的后厨布局体系，通过标准化设施设备的改造，后厨的面积将大幅缩减，让给前厅；二图2 上海学校标准化食堂建设标准涉及的主要内容122023.07中国国际教育装备(上海)博览会专题 是标准的食材供应体系；三是标准的加工生产体系，即智能化的生产流程；四是标准的点餐结算体系，要适配各学校实际情况；五是标准的回收洗消体系；六是标准的溯源安全体系；七是标准的人力资源体系；八是标准的评估监督体系。通过八个标准化体系的建设打造，最终实现管理规范化、保障专业化、操作流程化、配送集约化、运营数字化、功能多元化、服务精细化、育人一体化。要达到这样的目标，需要在思想、思路、经费、财力、人力各方面持续投入。希望高校各级领导、后勤管理部门，特别是餐饮部门，包括后勤协会的相关餐饮企业，与市教委同心协力，打造让学生放心、安全、美味的食堂，让师生的安全感、获得感、幸福感更强，让校园生活更美好。(本文根据作者在2023 中国国际教育装备(上海)博览会论坛上的演讲整理，已经本人审阅。)表1 高校后勤服务质量综合评价指标体系赋权结果服务场景一级指标权重服务维度二级指标权重服务内容三级指标权重餐饮服务0.189有形性0.051食堂基础配套硬件(餐桌、餐具等)满足需求0.009 4配备智能化、节能化设施设备0.008 1消防技防等安全设施完备，安全标识明晰0.007 6就餐环境好，空间布局合理(如饭点人多时就餐有序、餐桌摆放合理)0.009 7食堂环境整洁卫生，无虫鼠害、无异味0.009 1食堂工作人员具有规范的仪容仪表和个人卫生(如佩戴口罩、帽子等)0.007 2可靠性0.078食堂各项规章制度完善、规范、合理、公开0.006 9工作人员按规章制度办事(如营业时间在岗、餐具消毒、制餐操作卫生等)0.007 2利用智能化、信息化手段实施智能化食堂管理(如智能点餐、支付等)0.007 9通信信号良好、网络稳定、网速快0.009 8水、电、暖、冷、气供应满足需求，没有无故停水停电等情况0.007 0食堂有应急措施或演练等安全管理(如吃饭呛噎等意外事故急救)0.007 2饭菜品质(健康、营养、新鲜、美味)0.010 7饭菜价格合理0.011 9饭菜分量合适0.009 4响应性0.022食堂工作人员具有主动服务意识(如用餐后及时清理餐桌垃圾)0.007 4食堂工作人员在忙碌时也能立即响应师生用餐需求0.006 8投诉建议响应及时，反馈满意0.007 8保证性0.013服务人员情况公示，岗位技能优秀0.006 4工作人员服务态度良好0.006 8移情性0.025提供民族特色餐饮或节日特色餐饮0.007 0餐厅氛围好，指导学生行为(健康饮食知识宣传、有序排队)，文化创建活动丰富(爱粮节粮、助农活动)0.007 0饭菜品种丰富、富有创新0.010 9