DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件.pdf

ICS 37.20.20 X 69 DB37 山东省地方标准DB37/T 12312009大曲通用技术条件 大曲通用技术条件 2009-05-25 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-06-01 实施DB37/T 12312009 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限公司、济宁市质量技术监督信息所。本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。IDB37/T 12312009 大曲通用技术条件 大曲通用技术条件 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 范围 本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的大曲。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB/T 603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 1351 小麦 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.4 食品中灰分的测定 GB/T 5517 粮食、油料检验 粮食酸度测定法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10460 豌豆 GB/T 20378 原淀粉 淀粉含量的测定 旋光法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T 3101 大麦 QB/T 1803-1993 工业酶制剂通用试验方法 国家质量监督检验检疫总局(2005)第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 大曲 brick shaped raw starter for alcoholic fermatation 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。包包曲 wrap brick shaped raw starter 曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。平板曲 flat brick shaped raw starter 曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。皮张 Surface 大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。1DB37/T 12312009 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 4 窝水 Hold in water 大曲发酵完毕后，曲块内部水分没有充分消耗、散失，造成的黑心现象。生心 center no cooked 大曲发酵完毕后，曲块内部没有发酵，无菌丝生长的现象。穿衣 dressing 大曲培养时，菌类在曲坯表面生长、繁殖，形成白色斑点的现象。泡气 gas bubble 培养成熟后的大曲，由于微生物的生长、繁殖、代谢，使其断面呈现出一种较为疏松的现象。整齐 order 培养成熟后的大曲，其断面颜色呈现出较为均匀一致的现象，主要用来指示菌丝生长的密度及一致性。杂菌斑 spot microbial miscellaneous 大曲表面和内部有害微生物感染（主要指青霉）生长、繁殖形成的的斑点现象。曲香 aromatic brick shaped raw starter 大曲成熟后经一至三个月的贮存，其断面散发出的成熟的发酵香味。水圈 hydrosphere 在大曲培养过程中，曲内部水分散发至距曲表面某一位置，由于温度、湿度的变化等原因，不再向外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。火圈 circle fire 在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。高温曲 high temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 6065范围内制成的大曲。中高温曲 medial high temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 5560范围内制成的大曲。中温曲 medial temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 5055范围内制成的大曲。低温曲 low temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 4050范围内制成的大曲。产品分类 2DB37/T 12312009 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.2 5.2.1 5.2.2 以制曲温度分为高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。以外形分为包包曲、平板曲。以质量要求分为一级曲、二级曲、三级曲。要求 主要原料 小麦 小麦应符合 GB 1351 的规定。大麦 大麦应符合 LS/T 3101 的规定。豌豆 豌豆应符合 GB/T 10460 的规定。感官要求 高温曲 应符合表 1 的要求。表 1 高温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一 级 曲 二 级 曲 三 级 曲 1 外 观 色泽黄褐色、棕褐色或黑褐色，外形为包包曲或平板曲，无裂口，无杂菌斑。色泽多数棕褐色或黄褐色，少量为灰白色，外形为包包曲，轻微裂口，无杂菌斑。色泽灰白色较多，外形为包包曲，允许有少量的杂菌斑。2 断 面 色泽大部分棕褐色、黄褐色，允许少量灰白色。色泽部分棕褐色、黄褐色，灰白色较多。色泽以灰白色为主，棕褐色、黄褐色较少 3 气 味 酱香、曲香味浓厚、纯正。酱香、曲香味较浓厚。具有酱香、曲香味。中高温曲 应符合表 2 的要求。表 2 中高温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一级曲 二级曲 三级曲 1 外 观 色泽灰白或棕黄色，穿衣均匀光滑，无裂口，无杂菌斑。色泽多数灰白色，有棕黄色，穿衣较整齐，较均匀光滑，允许轻微裂口，无杂菌斑。色泽灰白或微黄色，穿衣基本整齐，有裂口，表面粗糙，允许有少许的杂菌斑。色泽灰白色或金黄色，断面整齐，允许有轻微火圈，菌丝生长丰满、健壮、泡气，无生心、窝水现象。皮张1.5mm 色泽灰白色或有少量黄菌斑，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，无生心、窝水现象。皮张2.0mm 色泽以灰白色为主，断面不规则，允许有少量生心、窝水现象。2 断 面 皮张2.5mm 3 气 味 曲香浓郁、纯正、无异味。曲香较浓郁、无异味。具有曲香，允许有轻微异味。3DB37/T 12312009 5.2.3 5.2.4 5.3 中温曲 表 3 中温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一级曲 二级曲 三级曲 色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整齐，允许有裂口和少量的杂菌斑。1 外 观 色泽灰白色，穿衣均匀整齐，无裂口，无杂菌斑。色泽灰白色，穿衣较整齐，无裂口，无杂菌斑。色泽灰白色，断面整齐，菌丝生长健壮、泡气，无生心、窝水现象。皮张1.5mm 色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，无生心、窝水现象，允许有轻微水圈。色泽灰白色，断面基本整齐，允许有少许生心、窝水、杂菌斑、水圈现象。2 断 面 皮张2.5mm 皮张2.0mm 3 气 味 曲香浓郁，无异味。曲香较浓郁，无异味。曲香较淡，允许有轻微异味。低温曲 应符合表 4 的要求。表 4 低温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一 级 曲 二 级 曲 三 级 曲 1 外 观 色泽灰白色，穿衣均匀，无裂口，无杂菌斑。色泽灰白色，穿衣较整齐，允许有轻微裂口，无杂菌斑。色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整齐，允许有裂口和少量杂菌斑。色泽灰白色，断面整齐，菌丝生长健壮，泡气，无生心、窝水现象。色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，允许有轻微水圈、生心、窝水现象。色泽灰白色，断面基本整齐，菌丝生长一般，允许有少量水圈、生心、窝水现象。2 断 面 皮张1.5mm 皮张2.0mm 皮张2.5mm 3 气 味 曲香突出。曲香较突出。曲香较淡，允许有轻微异味。理化要求 应符合表 5 的要求。表 5 大曲的理化要求 序号 项 目 要 求 1 淀 粉,%5360 高温曲 1.22.2 中高温曲 0.81.8 中温曲 0.41.4 酸 度（NaOH mL/g）低温曲 2 0.41.0 4DB37/T 12312009 表 5（续）序号 项 目 要 求 高温曲 50 260 5.4 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 6.2.1 6.2.2 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局(2005)第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法的要求。试验方法 感官检验 外观 在自然光线下用目测方法测定。断面 将曲块断开，在自然光线下用目测方法测定。气味 在室温、无异杂味的环境下用嗅觉方法测定。理化检验 淀粉 按 GB/T 20378 规定的方法测定。酸度 按 GB/T 5517 规定的方法测定。中高温曲 300 600 中温曲 6001100 糖 化 力（mg 葡萄糖/gh）低温曲，3 700 高温曲 0.2 0.8 中高温曲 中温曲 1.2 液 化 力（g 淀粉/gh），低温曲 4 1.5 高温曲 0.15 0.25 中高温曲 中温曲 0.45 发 酵 力（gC02/100g48h），低温曲 5 0.45 5.5 高温曲 中高温曲 中温曲 6 酯化力（mg/g100h），低温曲 25.0 高温曲 中高温曲 1.2 中温曲 0.8 7 蛋白分解力(g/100g)，低温曲 0.5 8 水 分,%13.5 9 灰 分,%2.50 5DB37/T 12312009 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 糖化力 按 QB/T 1803-1993 附录 A 中 A2 规定的方法测定。液化力 按 QB/T 1803-1993 附录 A 中 A1 规定的方法测定。发酵力 按本标准中附录 A 规定的方法测定。酯化力 按本标准中附录 B 规定的方法测定。蛋白分解力 按本标准中附录 C 规定的方法测定。水分 按 GB/T 5009.3 规定的方法测定。灰分 按 GB/T 5009.4 规定的方法测定。净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。检验规则 组批 同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批次。抽样 在大曲成品库中，从摆放好的批量产品的不同位置随机抽取样品，按表 6 规定抽取样本。表 6 大曲样品抽样表 批量范围/块 样本数量/块 20000 5 2000035000 10 3500150000 15 50000 20 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.2 8.3 检验分类 出厂检验 每批产品出厂须经生产厂质量检验部门检验,并签发合格证。出厂检验项目为感官要求、水分、灰分、酸度、糖化力和净含量。型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部指标。正常生产时，有下列情况之一时应进行型式检验：a)更改主要原辅材料及配料、工艺有较大改变，影响产品质量时；b)正式投产后，连续生产半年以上时；c)停产半年以上，恢复生产时；d)新产品试制鉴定时；e)国家质量监督部门提出要求时；f)同一时间、地点，自然温度相差10时。判定规则 6DB37/T 12312009 8.3.1 9 9.1 9.2 10 10.1 10.2