TZZB 1668-2020 浙味香肠.pdf

ICS 67.120.10 X 22 T/ZZB 16682020 浙味香肠 Zhejiang flavored sausage 2020-06-30 发布 2020-07-30 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 团体标准 T/ZZB 16682020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.2 4 基本要求.2 5 技术要求.3 6 检验规则.4 7 标签、标志、包装、运输、贮存.5 8 质量承诺.5 T/ZZB 16682020 II 前 言 本标准依据GB/T 1.1给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。本标准由金华市计量质量科学研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：金华金字火腿有限公司。本标准参与起草单位（排名不分先后）：金华市市场监督管理局开发区分局、金华市计量质量科学研究院、金华市食品药品检验检测研究院、浙江新辰食品股份有限公司、杭州万隆肉制品有限公司、浙江师范大学行知学院。本标准主要起草人：马晓钟、童皓赟、叶建兵、黄春华、王君琴、郭如斌、楼颖、袁建锋、吴开法、陈超、姜涛、吴祥。本标准评审专家组长：李秀娣。本标准由金华市计量质量科学研究院负责解释。T/ZZB 16682020 1 浙味香肠 1 范围 本标准规定了浙味香肠的术语和定义、基本要求、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存及质量承诺。本标准适用于浙味香肠的生产、销售和检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 3172018 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 54612016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 23493 中式香肠 T/ZZB 16682020 2 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令第102号 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 浙味香肠 zhejiang flavored sausage 以猪后腿肉、猪脊膘为原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入白砂糖、白酒、食用盐、味精等辅料拌匀，腌制后充填入胶原蛋白肠衣或天然肠衣中，经烘制工艺制成的具有浙江传统风味的生干肠制品。4 基本要求 4.1 设计研发 4.1.1 应根据消费者对低糖、低脂、低盐、高蛋白需求，设计研发指标优于 GB/T 23493 特级标准的高品质浙味香肠（除水分外）。4.1.2 产品配方中不添加植物蛋白、淀粉等填充料及着色剂、增稠剂、香精、亚硝酸钠等食品添加剂。4.2 原辅材料 4.2.1 原料肉：应符合 GB 2707、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB 18394 和 GB 31650 等食品标准和有关规定，采用猪后腿肉与猪脊膘，应符合表 1 的要求，并对每批原料肉挥发性盐基氮、水分和瘦肉精进行检测。表1 猪肉指标要求 指 标 限 量 检测方法 挥发性盐基氮/（mg/100 g）15 GB/T 5009.228 水分/（g/100 g）77 GB 5009.3 瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺）阴性 使用快速检测卡或酶联免疫法检测 4.2.2 白砂糖：应符合 GB/T 3172018 一级品的要求。4.2.3 白酒：应符合 GB 2757 的要求。4.2.4 食用盐：应符合 GB/T 54612016 精制盐一级品的要求。4.2.5 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.2.6 加工用水：应符合 GB 5749 的要求。4.2.7 肠衣：胶原蛋白肠衣应符合 GB 14967 的要求，天然肠衣应符合 GB/T 7740 的要求。4.2.8 食品级包装材料：应符合 GB 4806.7 的要求。T/ZZB 16682020 3 4.3 工艺装备 4.3.1 原料储存间温度应达到-18 以下。4.3.2 前处理间温度控制在 12 以下。4.3.3 半成品腌制温度控制在 12 以下，腌制时间为 1 小时。4.3.4 采用自动灌肠机灌肠，车间温度控制在 12 以下。4.3.5 应使用安装安全热源的烘房，烘制温度控制在 45 58，烘制时间为 27 小时以上。4.3.6 应配备自动剪肠机、自动检重机、X 光机、金属探测仪等设备，对净含量与异物进行在线监测。4.3.7 生产过程应符合 GB 14881、GB/T 29342 的控制要求。4.4 检验检测 应具备对感官、水分、氯化物、蛋白质、脂肪、过氧化值、净含量、标签等项目的检测设备和检测能力。5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表2的规定。表2 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽 用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定。香气 腊香味纯正浓郁，具有香肠固有的风味 滋味 滋味鲜美，咸甜适中 形态 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 5.2 理化指标 应符合表3的规定。表3 理化指标 项 目 要 求 检验方法 水分/（g/100g）30 GB 5009.3 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100 g）5.8 GB 5009.44 蛋白质/（g/100 g）24 GB 5009.5 脂肪/（g/100 g）30 GB 5009.6 总糖（以葡萄糖计）/（g/100 g）14 GB 5009.8 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）0.5 GB 5009.227 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/（mg/kg）1 GB 5009.33 淀粉/（g/100 g）1 GB 5009.9 5.3 污染物限量 应符合 GB 2762 的规定。T/ZZB 16682020 4 5.4 食品添加剂 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。5.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 规定方法进行检测。6 检验规则 6.1 出厂检验 6.1.1 检验项目 出厂检验项目应包括感官、水分、氯化物、蛋白质、脂肪、过氧化值、净含量、标签。6.1.2 组批 同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。6.1.3 抽样 6.1.3.1 样本数量：按表 4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。表4 抽样表 批量范围/件 样本数量/件 1 000 6 1 0013 000 712 3 001 1321 6.1.3.2 样品数量：按照 GB/T 9659.19 的规定，从样本中随机取 3 件以上混合（不含净含量抽样），总量不得少于 1 000 g。6.1.3.3 净含量检验项目抽样应符合 JJF 1070 的规定。6.1.4 判定 6.1.4.1 出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格。6.1.4.2 出厂检验项目不符合本标准要求的，可加倍随机抽样进行该项目的复检，如复检结果仍有 1项不合格，则判该批产品为不合格品。6.2 型式检验 6.2.1 总则 产品正常生产时每半年进行一次型式检验；此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验结果有较大差异时；T/ZZB 16682020 5 e)国家质量监督管理机构提出要求时。6.2.2 检验项目 包括本标准第 5 章中的全部项目。6.2.3 抽样 应符合 6.1.3 的要求进行抽样。6.2.4 判定 6.2.4.1 型式检验项目全部符合本标准要求的，判为合格产品。6.2.4.2 型式检验项目中不超过 3 项不符合本标准的要求，可加倍抽样复检，复检后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过 3 项不符合本标准要求，不应复检，判为不合格品。7 标签、标志、包装、运输、贮存 7.1 标签和标志 产品标签应符合 GB 7718 的规定，产品营养标签应符合 GB 28050 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 使用复合包装材料的包装袋应符合 GB 4806.7 和有关标准规定的要求。其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。7.3 运输 运输工具应符合卫生要求,运输时不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。7.4 贮存 产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风和避免阳光直射的场所。不应露天堆放，不得与有毒有害、有异味、易污染物品同库混合存放。8 质量承诺 8.1 在符合本标准规定运输、贮存条件下，自生产之日起保质期不少于 10 个月。8.2 应建立电话、网络等投诉平台，对于产品质量有异议的，生产商应在 24 小时内作出响应。_