TYNX 002-2020 烟台葡萄酿酒技术规程.pdf

团 体 标 准 团体标准编号 T/YNX-002-2020 烟台葡萄酿酒技术规程 code of yantai winemaking technical practice 2 2020020年年4 4月月2020日日 发布发布 20202020年年5 5月月1 1日日 实施实施 烟 台 市 酿 酒 师 协 会 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作细则给出的规则起草。本标准由烟台市酿酒师协会提出。本标准起草单位：滨州医学院、君顶酒庄有限公司、烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司、烟台水韵酒庄管理有限公司、蓬莱国宾葡萄酒庄有限公司、烟台南山庄园葡萄酒有限公司。本标准主要起草人：夏广丽、张正文、吕振荣、吴丽晓、杜宜龙、姜彩红、李文娟。全国团体标准信息平台 烟台葡萄酿酒技术规程 1 范围 本标准规定了烟台产区葡萄酿酒过程中葡萄原料、酿酒工艺、陈酿、调配、稳定性处理、过滤和灌装的技术要求，部分特种葡萄酒（起泡葡萄酒、利口葡萄酒和白兰地基酒）的工艺要求。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 15037 葡萄酒 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 T/YNX-001 烟台产区酿酒葡萄生产技术规程 3 术语、定义和分类 3.1 GB/T 15037葡萄酒中的术语、定义及分类适用于本标准。3.2 调配 选择不同葡萄品种及不同葡萄产区的葡萄汁和/或葡萄酒，以及不同年份的基酒，按照预定的质量要求进行混合的过程。3.3 风格 对于同一分类下的葡萄酒，或者同一葡萄品种的葡萄酒，具有明显不同的葡萄酒的特点，称为风格。例如陈酿型和果香型。3.4 基酒 在葡萄酒生产过程中，尚未完成调配以及后处理，不能直接灌装的葡萄酒。3.5 原酒 经过调配、稳定性处理、澄清的酒，质量指标符合 GB/T 15037葡萄酒的要求，可以全国团体标准信息平台 直接用于灌装的葡萄酒。3.6 白兰地基酒 按白兰地工艺要求酿造的，用于蒸馏等后续工序生产白兰地的葡萄酒。4 技术要求 4.1 葡萄原料 4.1.1 产地要求 烟台产区葡萄酒的主要原料应产自烟台市现辖行政区域内。葡萄园宜按照 T/YNX-001烟台产区酿酒葡萄生产技术规程进行生产管理。4.1.2 酿酒葡萄品种 4.1.2.1 红葡萄品种 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、马瑟兰(Marselan)、小维多/小味尔多(Petit Verdot)、美乐/梅鹿辄(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Cabernet Gernischet)、西拉(Syrah)、莱夫斯科(Refosco)、泰纳特（Tannat）、歌海娜（Grenache）、佳美(Gamay)、玫瑰香(Muscat Hamburg)等。4.1.2.2 白葡萄品种 霞多丽(Chardonnay)、贵人香(Italian Riesling)、小芒森(Petit Manseng)、白玉霓(Uni Blanc)、雷司令(Riesling)、白比诺(Pinot Blanc)、小白玫瑰（Muscat Blanc）长相思(Sauvignon Blanc)、白诗南(Chenin Blanc)，赛美容(Semillon)等。4.1.2.3 染色品种 烟-73(Yan-73)、烟-74(Yan-74)等。4.1.3 质量要求 葡萄的采收期应按所酿酒种及风格的成熟度要求确定并采收。酿造平静葡萄酒、利口葡萄酒的葡萄含糖量应大于等于 170g/L（潜在酒精度大于等于10%vol），其中红品种含糖量宜大于等于 200g/L。酿造起泡葡萄酒的葡萄含糖量应大于等于150g/L，酿造白兰地（蒸馏酒）基酒的葡萄含糖量应大于等于 136g/L（潜在酒精度不低于8%vol）。果皮应着色均匀，成熟均匀；果粒新鲜、洁净，无病虫果、霉烂果、裂果、生青果，全国团体标准信息平台 无污染。4.1.4 采收运输 葡萄的采收宜安排在气温较低的时段进行；直接接触葡萄的容器应干燥、清洁，防止污染。运输葡萄的车辆应清洁卫生，不得与影响葡萄品质的其它货物混运，不得造成葡萄的挤压。4.2 酿酒工艺技术要求 4.2.1 原料分选 去除青果及受损或腐烂的葡萄，以及非葡萄异物，使用符合成熟度要求、果穗健康的葡萄果实进行加工。4.2.2 除梗破碎 葡萄采收后尽快进行加工，采收到加工宜在 12h 之内完成。破碎过程不能将葡萄籽及果梗破碎；不得采用增加固形物的装置；在酿造白葡萄酒时，葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间不得过长（采用果皮浸渍工艺的情况除外）。4.2.3 压榨 压榨应缓慢循序地进行，在压榨皮渣时不应压破或压碎葡萄固体部分，压榨中应谨慎控制并不得过度，根据酿酒预期目标控制出汁率，出汁率应介于 50%80%之间（取决于不同的葡萄品种）4.2.4 糖度调整 如果葡萄原料的糖度达不到预期酿酒类型的要求，可以采用风干（自然晾干）、葡萄汁冷冻浓缩、反渗透法浓缩来提高糖度，但通过浓缩减少的体积不得超过原体积的 20%，潜在酒精度的增加不得超过 2%；可以利用添加葡萄浓缩汁来提升糖度；可以利用添加蔗糖来提高糖度，但添加的蔗糖经发酵后形成的酒精度不得超过 2%vol。4.2.5 白葡萄汁处理 白葡萄压榨后，自流汁与压榨汁宜分开存放并处理，并经低温澄清、下胶处理以及清汁分离。此阶段可以添加二氧化硫、果胶酶、D-异抗坏血酸，调整酸度、下胶处理以改善葡萄汁质量。全国团体标准信息平台 根据质量需要降酸时，可以加入中性的碳酸钾盐，以降低滴定酸和总酸。经过降酸处理后的葡萄酒，其酒石酸含量至少应为 1g/L。根据质量需要增酸时，可添加 L（+）-酒石酸，但累计添加量不得超过 4g/L（以酒石酸计）。葡萄汁下胶时，需根据下胶实验来确定合适的添加量，可以用的下胶剂包括明胶、膨润土（皂土）、食用单宁、蛋清粉、不溶性聚乙烯聚砒咯烷酮（PVPP）。澄清处理可以通过倒罐、过滤、离心、浮法澄清等方法实现。4.2.6 发酵 4.2.6.1 红葡萄酒发酵 a)利用天然酵母或接种人工酵母进行酒精发酵，可同时使用酵母营养成分、生长因子（维生素 B1），以及通氧等方法，促进酒精发酵。维生素 B1 用量不得超过 60 mg/L。b)发酵宜使用产泡性弱的酵母菌株，以减少发酵过程产生的泡沫量，避免果汁溢出造成损失，同时提高酿酒容器的容量利用率。c)陈酿型红葡萄酒发酵温度宜控制在 2228，最高不超过 30；果香型红葡萄酒发酵温度宜控制在 2226。发酵过程皮盖的管理可以采用压帽、打循环、喷淋等方法，也可以使用旋转发酵罐等特殊的酿造容器实现，当糖度降至预期含量时分离转罐（采取后浸渍的除外）。d)苹果酸-乳酸发酵：接种乳酸菌或者不接种进行苹果酸-乳酸发酵，当苹果酸-乳酸发酵结束后，及时补充二氧化硫，进行分离、澄清、贮藏。e)可以采用的工艺包括二氧化碳浸渍法、热浸提法、半二氧化碳浸渍、冷浸渍、闪蒸等工艺。4.2.6.2 白葡萄酒发酵 a)同 4.2.6.1 中 a)b)发酵温度宜控制在 1318，当糖度降至预期含量时，满罐贮存，随后分离转罐、澄清。4.2.6.3 自然甜葡萄酒发酵 a)同 4.2.6.1 中 a)b)葡萄含糖量大于或等于 260g/L 时采收，发酵温度控制在 1418，待成品中保留天然糖含量达到工艺要求时终止发酵。全国团体标准信息平台 c)终止发酵可通过加热、降温、过滤、离心、添加二氧化硫的方法，或者同时使用上述两种或两种以上的方法来进行。4.2.6.4 桃红葡萄酒发酵 葡萄经采收分选、除梗破碎后，控制浸渍，可采取放血法或直接压榨法，浸渍温度控制在 510，浸渍时间 48h 内。当颜色达到预期目标时取汁、接种发酵，发酵控制同白葡萄酒，温度宜控制在 1318。4.3 陈酿 4.3.1 储存 发酵结束后基酒需保持满罐储存，如有损耗需及时添桶（采用同样的酒或类似的酒），注意控制储存温度，一般不应超过 25；适时监控二氧化硫含量（蒸馏酒基酒除外），定期品尝以监控感官质量。4.3.2 橡木桶陈酿 橡木桶陈酿的葡萄酒，需保持适宜的环境温度与湿度（温度 1020，湿度 60%80%）。霞多丽可以采取在（橡木桶）酒泥上陈酿的工艺以改善口感。橡木桶陈酿根据新酒的潜力及最终产品类型来选择和确定。需要陈酿的葡萄酒在橡木桶内陈酿时间需要通过定期品尝来确定，但一般不应超过 24m。用于葡萄酒陈酿的橡木桶使用寿命一般不超过 5 年。4.4 调配 调配应根据酒的分类和风格确定酒的调配方案，葡萄酒产品应能代表烟台葡萄酒的风格特点。需要进入橡木桶的酒宜在入桶前进行调配，其它酒宜在稳定性处理前进行。混酿葡萄酒，主要葡萄品种宜超过 60%，葡萄品种个数不宜超过 4 个。如果在产品上标注产品的产地、品种或年份，应符合 GB/T 15037葡萄酒的要求。4.5 稳定性处理 4.5.1 蛋白质稳定性处理 可通过添加皂土来避免葡萄酒出现蛋白质沉淀，膨润土（皂土）的添加量应通过小样实验后确定。4.5.2 酒石稳定处理 全国团体标准信息平台 为避免成品酒出现酒石沉淀，可通过对灌装前的葡萄酒直接冷冻（添加或不添加酒石酸氢钾晶体），利用连续冷稳设备，电渗析设备、离子交换设备等处理，以确保葡萄酒冷稳定。4.6 过滤和灌装 葡萄酒过滤与灌装需符合 GB 12696-2016 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范相关要求。4.7 瓶储 瓶储宜在避光的条件下进行，温度应控制在 1025范围内，恒温存储，湿度应控制在 60%70%。对于软木塞封口的酒，酒瓶宜卧放或倒放储存。4.8 特种葡萄酒酿造工艺 特种葡萄酒需要制定相应的企业标准以指导生产。4.8.1 起泡葡萄酒 用于二次发酵的基酒应该使用通常的方法澄清，注意避免氧化。要确保基酒中的挥发酸含量较低，宜低于 0.5g/L。基酒中的二氧化硫含量应保持在尽可能低的含量，总二氧化硫含量宜低于 120mg/L。起泡葡萄酒二次发酵还可添加葡萄酒精，白砂糖。但在 20时，引起的乙醇含量增加不得超过 2.5%（体积百分数）。4.8.2 利口葡萄酒 可在葡萄酒中添加食用（葡萄）酒精、白兰地、或者两者同时添加，以终止葡萄酒发酵。在 20C 时，最终产品的乙醇含量需介于 15%22%（体积百分数）之间。4.8.3 白兰地基酒 白兰地基酒整个生产过程不使用二氧化硫。4.9 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。全国团体标准信息平台 附 表 A（资料性附录）葡萄酒中允许使用的助剂 序号序号 加工助剂名称加工助剂名称 功能功能 1 阿拉伯胶 澄清剂 2 不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮 吸附剂 3 高岭土 澄清剂、助滤剂 4 硅胶 澄清剂 5 酒石酸氢钾 结晶剂 6 离子交换树脂 脱色剂、吸附剂 7 硫酸铜 澄清剂、螯合剂 8 明胶 澄清剂 9 膨润土 吸附剂、助滤剂、澄清剂、脱色剂 10 食用单宁 助滤剂、澄清剂、脱色剂 11 珍珠岩 助滤剂 12 抗坏血酸 防褐变 13 抗坏血酸钠 防褐变 14 干酵母 酒精发酵 15 蛋清粉 澄清剂 全国团体标准信息平台 附 表 B（资料性附录）葡萄酒中允许使用的添加剂 序号序号 添加剂名称添加剂名称 功能功能 最大使用量最大使用量 备注备注 1 二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠 防腐剂、抗氧化剂 0.25 g/l 甜型葡萄酒最大使用量为0.4g/L，最大使用量以二氧化硫残留量计 2 山梨酸及其钾盐 防腐剂、抗氧化剂 0.2 g/kg 以山梨酸计 3 D-异抗坏血酸及其钠盐 抗氧化剂 0.15 g/kg 以抗坏血酸计 4 L（+）-酒石酸，dl-酒石酸 酸度调节剂 4.0 g/l 以酒石酸计 附 表 C（资料性附录）葡萄酒中允许添加的食品原料 序号序号 添加剂名称添加剂名称 功能功能 备注备注 1 白砂糖（蔗糖）调整糖