TWZSYSYSH 003-2020 广式肠粉加工规程.pdf

ICS67.020X10团体标准T/WZSYSYSH 0032020广式肠粉加工规程2020-11-01 发布2020-11-16 实施梧州市饮食业商会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 00320201前言本文件根据GB/T 1.12020给出的规则编写。本文件由梧州市饮食业商会提出。本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅。本文件主要起草人：蔡宇春、李镇坤、岑昕霖、李倩雯、何治霆、禤永均、黎英伦、杨振华 林艳光 谭丽卓 李展宁全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 00320201广式肠粉加工规程1范围本文件规定了广式肠粉的术语和定义、原料及要求、制作工艺、加工过程卫生及人员要求。本文件适用于以大米或粘米粉为主要原料、根据不同生产工艺加工的米粉制品，仅限现场食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1354大米GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB 18186酿造酱油GB/T 21999蚝油GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉3术语和定义3.1肠粉以大米为原料经清洗、浸泡、磨浆、铺浆（不添加或添加各种馅料）后蒸粉并卷粉成型而制成的米粉制品。3.2调制肠粉以粘米粉为主要原料（占比量60%）添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比40）进行配浆、铺浆（不添加或添加各种馅料）后蒸粉并卷粉成型而制成的米粉制品。全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 003202024原料及要求4.1大米应符合GB/T 1354的规定。4.2食用淀粉应符合GB 31637的规定。4.3牛肉应符合GB/T 17238的规定。4.4猪肉应符合GB 9959.1的规定。4.5鸡蛋应符合GB 2749的规定。4.6食用植物油应符合GB 2716及相关文件的规定。4.7西红柿、姜、蒜应符合GB 2763的规定。4.8调味料应符合国家相关标准及有关规定。4.9加工用水应符合GB 5749 的规定。5制作工艺5.1工艺流程5.1.1石磨肠粉：清洗浸泡磨浆铺浆（加馅）蒸粉5.1.2调制肠粉：配浆铺浆（加馅）蒸粉5.2加工工艺5.2.1米浆制作全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 003202035.2.1.1石磨米浆制作：a)清洗:用水清洗至淘米水不浑浊，应除去砂石。b)浸泡:洗净的大米加水进行浸泡，应以浸没为宜，浸泡 2h6h，以手搓碎无白心为宜。c)磨浆:将浸泡好的米用石磨研磨，米：水按 1:1.52，磨好的浆料采用 80 目100 目筛网过滤。5.2.1.2调制米浆制作：配浆：将粘米粉与食用淀粉按 65:35 比例混合，粉与水按 1:1.52 比例搅拌均匀成浆，使用波美比重计测定浆液的浓度，调节米浆的波美度至 12 B16 B。5.2.2成粉加工a）铺浆:将搅拌均匀的米浆舀至蒸屉上，稍加晃动，摊匀浆液，铺浆厚度控制在 2 mm3 mm。根据需要添加或不添加各种馅料（鸡蛋、猪肉馅、牛肉馅）,摊开。b）蒸粉:将蒸屉推入蒸笼中，蒸粉温度保持在 100 以上，蒸煮 2 min3min。拉出蒸屉，将蒸熟的粉卷起成形，装碟。5.3馅料及调味汁制作a)牛肉馅：牛肉绞碎，加入适量胡椒粉、食盐、蚝油、生抽、白砂糖混匀腌制。b)猪肉馅：猪肉绞碎，加入适量胡椒粉、食盐、蚝油、生抽、白砂糖混匀腌制。c)西红柿汁：西红柿切碎，蒜姜打碎备用。锅内加入适量花生油，加热至稍冒烟，倒入姜蒜炒香，倒入西红柿稍作煸炒，转小火，加入适量食盐、白砂糖和水，再煮 5min 即可。d)酱汁：将蒜姜打碎备用。锅内加入适量花生油，加热至稍冒烟，倒入姜蒜炒香，倒入酱油、水（体积比 1：3），转小火煮 5min 即可。6盛装6.1盛器应符合 GB 14934 要求。6.2宜采用浅口瓷器装盘或不锈钢盘。7调味添加调味汁的量可根据客户个人口味自行添加。8加工过程卫生及人员要求应符合GB 14881的相关规定。_全国团体标准信息平台