TTYXH 01-2017 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准.pdf

ICS 65.020.99 B40 T/TYXH012017 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准 2018-03-01 发布 2018-03-01 实施 盐池县滩羊产业发展协会 发 布 团 体 标 准 I 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求。本标准由盐池县农牧局提出。本标准由宁夏盐池县质监局归口。本标准起草单位：盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、宁夏鑫海清真食品有限公司、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农林科学院动物科学研究所。本标准主要起草人：黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、周托、王志伟、温宏武、云华、王锦、马丽娜、史俊。T/TYXH012017 1 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准 1 范围 本标准规定了盐池滩羊肉分割的术语和定义、技术要求、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于盐池滩羊肉分割加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 NY/T 633 冷却羊肉 NY 1165 羔羊肉 DB64/T 1084-2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 胴体羊肉 活羊放血屠宰后，去皮毛、头、蹄、尾和内脏剩余部分。3.2 鲜胴体羊肉 未经冷却或冻结处理的胴体羊肉。3.3 冷却胴体羊肉 经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在04的胴体羊肉。3.4 冻胴体羊肉 经冻结处理，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15的胴体羊肉。3.5 分割羊肉 T/TYXH012017 2 鲜胴体羊肉、冷却胴体羊肉、冻胴体羊肉在特定环境下按部位分割，并在特定环境下贮存、运输和销售的带骨或去骨切块。3.6 冷却分割羊肉 经冷却处理，肉块中心温度维持在04的分割羊肉。3.7 冷冻分割羊肉 经过冻结处理。肉块中心温度低于-15的分割羊肉。3.8 带骨分割羊肉 未经剔骨加工处理的分割羊肉。3.9 去骨分割羊肉 经剔骨加工处理的分割羊肉。4 基本要求 4.1 原料 加工分割羊肉的胴体羊肉原料应符合 DB64/T 1084-2015 GB 9961、NY/633、NY 1165 的规定。4.2 分割 分割方法分为热分割和冷分割，生产时可根据具体条件选用。4.2.1 热分割 以屠宰后未经冷处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度不应高于20，从屠宰到分割结束应不超过2h。4.2.2 冷分割 以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在1012，冷却胴体羊肉切块的中心温度应不高于4，冻胴体羊肉切块的中心温度不应高于-15，分割滞留时间不超过0.5h。4.3 冷加工 4.3.1 冷却 冷却间温度 04、相对湿度 8590。热分割切块应在 24h 内中心温度降至 4以下后，方可入冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。4.3.2 冻结 T/TYXH012017 3 冻结间温度应低于-28、相对湿度 95以上，切块中心温度应在 48h 内降至-15以内。4.3.3 冷藏 冷却分割羊肉应入温度-15-25、相对湿度 8590的冷藏间中，肉块中心温度不高于-15；冷冻分割羊肉入-18以下、相对湿度 95以上的冷藏间中，肉块中心温度不高于-15。5 分割技术要求 5.1 分割羊肉品种 本标准包括31种分割羊肉。羊肉馅 臊子丁 羔羊肉卷（加尾）前腿肉卷 肋肉卷 后腿肉块 后腿肉卷 全羊肉卷（不加尾）眼肌肉 带骨羊前腿 羊颈排 羊全排 法式羊排（八肋、七肋、四肋）带骨羊后腿 蝴蝶排 羊棒骨 羊前腱 羊脖子（整脖）羊前肩 盐池滩羊肉串（12g、20g、40g）羊肉串（切块）羊羔头 羊羔肝肺 羊睾丸 羊杂（熟）羊肚 羊蹄 5.2 分割方法 分割方法分别按附录执行。5.3 产品 产品见附录。T/TYXH012017 4 5.4 贮存 贮存方式见附录。5.5 检验 检验指标见附录。T/TYXH012017 5 A A 附 录 A（规范性附录）1.羊 肉馅 工艺流程：原料选择加工包装速冻二次包装贮存 原料：修整胴体、分割产品后的碎肉、尾脂或内脂。一级产品：胴体18kg,加工：用 0.5cm 孔的绞肉机篦子绞馅，肉馅含后腿肉、碎肉、膘油，比例为 4：3：3。包装：将绞好的肉馅装入托盒（17cm*12cm*8cm）再用真空袋（22cm*23cm）抽真空包装。速冻：真空合格的产品入库速冻，-30速冻 12 小时，产品中心温度至-15。二次包装：速冻好的产品装入泡沫箱做好标识。贮存：-18冷库贮存。规格：0.35kg/袋；0.5kg/袋；0.75kg/盒；1.0kg/盒 标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用透明胶带纸封口。标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无异物；红白比例标准，具有该产品固有的气味、外形美观。速冻温度：30以下12小时，产品中心温度达到-15以下 贮存条件：-18以下 保质期：12 个月 化验指标：挥发性盐基氮15mg；水分78%；菌落总数3106；大肠菌群数1000MPN/100g；致病菌不得检出。2.臊 子丁 工艺流程：原料选择加工检斤包装速冻二次包装贮存 分割温度要求：12。原料：全羊肉卷。加工：用切片机将原料切成 1.6cm 厚的片，再用刀切成1.6cm*1.6cm 的方块。检 斤：0.8kg/袋。包装：将切好的方块装入托盒（17*12*8）内入库速冻。速冻：将产品入库速冻，-30速冻 12 小时，产品中心温度至-15。二次包装：速冻好后带托盒一起装入真空袋T/TYXH012017 6 （22cm*32cm）抽真空。粘产品标签、检疫签，装入泡沫箱（57*37.5*21）做好标识。贮存：-18冷库贮存。规格：0.8kg/袋。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物，无异味，装箱时真空袋无破损。保质期：12 个月。化验指标：挥发性盐基氮15mg；水分78%；菌落总数3106；大肠菌群数1000MPN/100g；致病菌不得检出。3.羔羊肉卷（加尾）工艺流程：原料选择修割检斤包装速冻装箱贮存 分割温度要求：12。原料：羔羊剔骨肉，膘油，羊尾油。修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，黄筋，月牙骨，杂物。检斤：净含量 2.5kg/卷；溢秤量5g。包装：将塑白膜（80cm*90cm）在操作台面上铺平摆正，先将修好的羔羊肉适当片开平铺于膜一端，白面向下按肌纤维走向由左向右顺卷长依次码放，上面添加其他红肉，膘油或羊尾油 250g，（脂肪分布均匀，严禁堆积，脂肪含量20)，低于 100g 肉块不能多于 3 块，肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞。卷肉时将卷膜折回适当用力滚动（收膜时防止膜夹在肉中），达到 38cm 后把两头塞紧塞平，产品整体挺直呈圆柱形粗细均匀，尽量做到卷肉无空隙 产品中间位置粘贴自动打印标签和检疫标签，将卷好的卷肉标签朝上单层平整的摆放在指定铁盒内，产品在车间存放时间不超 15 分钟。速冻：将合格产品标签向上入库速冻，-30速冻 12 小时，产品中心温度至-15。装箱：速冻好的产品装入专用包装箱（49*41.5*20）做好标识。贮存：-18冷库贮存。规格：2.5kg/卷。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物；产品整T/TYXH012017 7 体挺直呈圆柱形两端平齐，成品长度 38cm，粗细均匀；横切面脂肪含量均匀，无淤血空洞,切片完整,涮制后具有正常羊肉香味,无异味；装箱时包装膜无破损。速冻温度：30以下12小时，产品中心温度达到-15以下。贮存条件：-18以下。保质期：12 个月。化验指标：挥发性盐基氮15mg；水分78%；菌落总数3106；大肠菌群数1000MPN/100g；致病菌不得检出。4.前腿肉卷 工艺流程：原料选择修割检斤包装速冻装箱贮存 分割温度要求：12。原料：羔羊前腿肉、外脊肉。修割：去淋巴，月牙骨，碎骨，软骨，淤血，羊毛，杂物。检斤：净含量 1.5kg/卷；溢秤量5g。包装：将塑白膜（70cm*80cm）在操作台面上铺平摆正，先将前腿肉适当片开平铺于膜一端，白面向下按肌纤维走向由左向右顺卷长依次码放，上面添加其他红肉，肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞。卷肉时将卷膜折回适当用力滚动（收膜时防止膜夹在肉中），达到 38cm 后把两头塞紧塞平，产品整体挺直呈圆柱形粗细均匀，尽量做到卷肉无空隙 产品中间位置粘贴自动打印标签和检疫标签，将卷好的卷肉标签朝上单层平整的摆放在指定铁盒内，产品在车间存放时间不超 15 分钟。速冻：将合格产品标签向上入库速冻，-30速冻 12 小时，产品中心温度至-15。装箱：速冻好的产品装入泡沫箱做好标识。贮存：-18冷库贮存。规格：1.5kg/卷。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物；产品整体挺直呈圆柱形两端平齐，成品长度 38cm，粗细均匀；横切面脂肪含量均匀，无淤血空洞,切片完整,涮制后具有正常羊肉香味,无异味；装箱时包装膜无破损。速冻温度：30以下12小时，产品中心温度达到-15以下。贮存条件：-18以下。T/TYXH012017 8 保质期：12 个月。化验指标：挥发性盐基氮15mg；水分78%；菌落总数3106；大肠菌群数1000MPN/100g；致病菌不得检出。5.肋 肉卷 工艺流程：原料选择修割检斤包装速冻二次包装贮存 分割温度要求：12。原料：带膈肌的肋腹通脊肉，胸叉肉。修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，杂物，腰油，黄筋，月牙骨。检斤：净含量 3.0kg/块；溢秤量5g，长度小于 3 厘米小块碎肉不得超过 2 块。包装：将模具（34cm*13.5 cm*6cm）放于操作台案上，模具内铺塑白膜（80cm*80cm）云皮向下铺平，上面铺肉时，肋痕朝外。（肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞）将包裹好的产品，装热缩袋（25cm*55cm）抽真空，压板整形，粘产品标签、检疫签。速冻：产品入库速冻，-30速冻 12 小时，产品中心温度至-15。二次包装：速冻好的产品装箱（4536.516cm）贮存：-18冷库贮存。规格：3kgx6 块=18kg/件。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用宁鑫胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物；产品两端平齐，横切面中间有一条明显的白线，成品长度 34cm，宽窄均匀，无淤血空洞,切片完整,涮制后具有正常羊肉香味,无异味，装箱时包装袋无破损。保质期：12 个月。化验指标：挥发性盐基氮15mg；水分78%；菌落总数3106；大肠菌群数1000MPN/100g；致病菌不得检出。6.后腿肉块 工艺流程：原料选择修割检斤包装速冻二次包装贮存 分割温度要求：12。原料：带腱子与臀肉的完整后腿肉、胸叉肉。修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，杂物，脂肪厚度控制在 3MM 以内。检斤：净含量 2.6kg/块；溢秤量5g，长度小于 3 厘米小块碎肉不得超过 2 块。包装：T/TYXH012017 9 将模具（40cm*8.5cm*7cm）放于操作台案上，模具内铺塑白膜（41cm*71cm）。将后腿肉适当片开，白面向下红肉向上均匀铺一层，中间铺一层胸叉肉，脂肪厚度为 0.3cm，上面添加红色后腿肉，如果后腿肉有符合要求的白面可以代替胸叉肉，均匀摆放于模具内，（肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞）将外露塑白膜回折包裹好。将包裹好的产品打好卡子。速冻：将打好卡子的产品入库速冻，-30速冻 12 小时，产品中心温度至-15。二次包装：速冻好的产品去掉卡子，装热缩袋（5