TSXPX 017-2021 盐煎羊肉.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0172021盐煎羊肉2021-08-18 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0172021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.38 质量要求.4全国团体标准信息平台T/SXPX 017-2021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同魏都国际酒店、祥和岭上千户侯餐厅。本文件主要起草人：冯守瑞、张文、张宏祥、柴渝雨、刘建军、柴平、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 01720211盐煎羊肉盐煎羊肉1范围范围本文件规定了盐煎羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以右玉羊肉为主料烹调制作的盐煎羊肉。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18672 枸杞GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416 调味料酒3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖炖指将期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。3.2右玉羊肉右玉羊肉养殖8-10个月的羔羊。4原料及要求原料及要求全国团体标准信息平台T/SXPX 017-202124.1原料原料4.1.1 主料：右玉羊肉 900g。4.1.2 配料：葱 10g、姜 6g、蒜 6g。4.1.2 辅料：枸杞 5g、法香 3g、生活饮用水 250ml。4.1.3 调味料：花椒 3g、干辣椒 3g、小茴香 3g、盐 18g、料酒 10ml、生抽 10ml、老抽 3ml、食醋 5ml、胡椒粉 3g、花生油 20ml。4.2要求要求4.2.1 羊肉应符合 GB 2707 的规定。4.2.2 葱、蒜应符合 NY/T 744 的规定。4.2.3 姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.4 花椒、小茴香、胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.5 干辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。4.2.6 枸杞应符合 GB/T 18672 的规定。4.2.7 法香应符合 NY/T 743 的规定。4.2.8 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.9 盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.10 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.2.11 生抽、老抽应符合 GB 2717 的规定。4.2.12 食醋应符合 GB/T 2719 的规定。4.2.13 花生油应符合 GB/T 1534 的规定。4.2.14 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 电磁灶5.2炊具炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。全国团体标准信息平台T/SXPX 01720213图 3 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1刀工刀工右玉羊肉900g切成35mm45mm的块状。6.2烹调烹调6.1.1 热锅放花生油 20ml 加热至 180210，再将切好的羊肉块下锅煸炒出油。6.1.2 放入葱 10g、姜 6g、蒜 6g、花椒 3g、干辣椒 3g 和小茴香 3g 煸炒出香味，烹入食醋 5ml 炒香。6.1.3 加入生活饮用水 250ml，放料酒 10ml、生抽 10ml、老抽 3ml、盐 18g 和胡椒粉 3g 调好汤汁。6.1.4 盖上锅盖，大火烧开，小火慢炖 1 小时 20 分钟，炖至羊肉软嫩，出锅撒上枸杞 5g 和法香 3g 即可。盐煎羊肉成品见图 4。图 4 成品7装盘装盘宜选用直径为200mm250mm砂锅煲或者直径150mm200mm为窝盘，见图5、图6。全国团体标准信息平台T/SXPX 017-20214图 5 砂锅图 6 窝盘8质量要求质量要求8.18.18.1 感官要求感官要求8.1.1 色泽酱红。8.1.2 质感肉质软嫩。8.1.3 口味汤浓咸鲜，鲜味浓郁。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台