TQLY 025-2021 传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范.pdf

ICS67.020CCS H 62QLY团体标准T/QLY 0252021传统黔菜娄山黄焖鸡烹饪技术规范Specification for cuisine craftsmanship of Loushan braised chickenThe traditional Guizhou cuisine2021-12-24 发布2021-12-27 实施贵州旅游协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0252021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0252021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、汇川区虹军食府红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义市红花岗区蕺品黔味子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食文化有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、古德明、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、陈江、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、张智勇、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、郑开春、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点遵义内外黔菜0.2 菜点见图点源流 义美食地标美菜馆。兼具红点典型形态示图1。美味，桐梓县红烧酱焖与糍示例 图1县特色美食佳糍粑辣椒红焖1 娄山黄焖引佳肴，尤以娄山焖两种风格的焖鸡 黄永国言 山黄焖鸡著名贵州黄焖风制作 潘绪学名，传承百年味，鸡肉软糯学摄影T/QLY年历史，并影糯香辣，竹笋Y 0252021III 影响周边及省笋脆爽细腻。省 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB/GB/NY/NY/QB/DBST/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 文件规定了传感官要求、最文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2720 食品安5749 生活饮T 18186 酿T 30383 生T 455 胡椒T 744 绿色T 2745 烹饪52/011 食LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 肥仔公鸡 1干方竹笋 10味料 糍粑辣椒 10豆瓣酱 30g。细辣椒面 10味精 1g，应鸡精 2g。山奈粉 2g。胡椒粉 2g，白糖 2g，应酱油 10ml，黄酒 30ml，传统黔传统黔菜娄山最佳食用时间传统黔菜娄山内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准饮用水卫生标酿造酱油 生姜 椒 色食品 葱蒜饪黄酒 食品安全地方菜 术语与定的术语和定义只（2500g）00g。0Og。0g，应符合 D应符合 GB 272 应符合 NY/T应符合 GB/T 3应符合 GB/T应符合 QB/黔菜 娄山黄焖鸡烹饪间与温度。山黄焖鸡的加中的规范性引文件；不注日准 味精 标准 蒜类蔬菜 方标准 贵州定义 义适用于本文。DBS52/01120 的规定。T 455 的规定317 的规定。T 18186 的规/T 2745 的规 山黄焖鸡饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件州辣椒面 文件。的规定。定。规定。规定。鸡烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 02520211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0252 料头 4.3 4.3.1 姜 34.3.2 蒜瓣4.3.3 香菜4.3.4 熟白加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 公鸡6.1.2 干方段，放入汤6.1.3 姜洗加工 6.2 6.2.1 炒锅油红，掺入6.2.2 锅内下入姜块爆好的红汤烧瓣，加味精7 盛装 盛装器7.1 浅底砂盛装方7.2 倒入砂8 感官要求色泽 8.1 汤汁红 2021 30g，应符合瓣 15g，应符菜 3g。白芝麻 1g。用水 合GB 5749的规备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 鸡宰杀、烫毛方竹笋用温水汤锅内加清水洗净，拍破；锅置旺火上，入鲜汤烧沸，内下宽油（50爆香，加细辣椒烧沸，倒入高精、鸡精、胡器皿 砂锅。方法 砂锅内，并在求 红亮，色泽红合 GB/T 30383符合 NY/T 744规定。毛、褪毛，摘水浸泡 4h 涨发煮至熟软。香菜摘去根放入油 300调入盐、白糖00ml）,烧至椒面炒香；放高压锅内，加盖椒粉，将汤汁表面撒上熟艳。3 的规定。4 的规定。摘去内脏，治发，其间换三根须并洗净，0ml，烧热，糖、山奈粉、至七成热，投放入爆好的鸡盖上气后小火汁烧至浓郁，白芝麻、香菜治净，斩成 4三至四次水涨摘成小段。下入糍粑辣、酱油，烧至投入鸡块爆至鸡块、竹笋段火焖 8min，起锅装入砂菜段即成。cm 见方的块涨发至柔软，辣椒煸炒至呈至出味，去掉至五成熟，捞出段，烹入黄酒离火自然停砂锅内，撒上状。控水，去头呈褐黄色；下入掉辣椒渣制成出沥油。锅内酒翻炒至鸡肉气后，开盖倒上熟白芝麻、头部老根，切入豆瓣酱煵炒成红汤，待用内放入油 50m肉香味突出；掺倒入炒锅内香菜段。3cm 长的炒酥香并用。ml 烧热，掺入预制，放入蒜全国团体标准信息平台香8.2 辣香口8.3 香辣质8.4 肉香9 最佳从菜锅食用时味 香四溢，鸡笋味 辣浓厚，口齿感 香笋脆，软糯食用时间与温菜肴出锅盛装时，边煮边食笋浓郁。齿留香。糯沥骨。温度 装砂锅后，至食，食用时间至食用时间不间延长，食用不超过30 min为用温度增高，为宜，最佳食可根据食客喜 食用温度以47喜好调整。T/QLY765为Y 02520213 为宜；作为火 火全国团体标准信息平台 T/QLY 025-2021 全国团体标准信息平台