TQLY 014-2021 传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团Specif 2021-020 62 传统fication-09-28 发统黔菜 for cuipot发布 体菜 盗sine craThe tr贵州旅 盗汗鸡aftsmansaditiona 旅游协会标鸡烹饪hip of cal Guizho 发 布 Q标饪技术chicken sou cuisi布QLYT/QLY 0术规范simmered ne 2021-1Y 准142021范 in daoh10-01 实准 han 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0142021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0142021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、张智勇、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、高小书、郑开春、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点以贵是在锅盖汗鸡汁。0.2 菜点见图点源流 贵州特有的盗盖上方适当位这种做法最点典型形态示图1。盗汗锅制作的位置不断添加最大限度地保示例 图的经典传统黔加冷水，通过保留了鸡肉的图1 盗汗鸡引黔菜，中国名菜热胀冷缩的原的本味，使汤 张智勇 制言 菜、贵州十大原理，让水蒸汁鲜美，清香制作 潘绪学大经典名菜。蒸气在锅中蒸香扑鼻。学摄影T/QLY蒸制时锅内蒸馏还原为液Y 0142021III 内不加水，而液体，形成盗 而盗全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文感官要求本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB/NY/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料4.3 4.3.1 4.3.2 加4.4 应符 文件规定了传求、最佳食用文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 18672 枸T 455 胡椒T 744 绿色T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 土母鸡 1 只干竹荪 25 g红枣 20 g。枸杞 15 g，应味料 盐 6 g，应符胡椒粉 3 g，料酒 10 ml，头 姜片 18 g，应香葱结 24 g工用水 符合GB 5749传统传统黔菜盗汗用时间与温度传统黔菜盗汗内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标枸杞 椒 色食品 葱蒜调味料酒 菜 术语和定的术语和定义（1750 g）。应符合 GB/T符合 GB 2721应符合 NY/应符合 SB/应符合 GB/T，应符合 NY的规定。统黔菜 汗鸡烹饪技术度。汗鸡的加工烹中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文 18672 的规的规定。T 455 的规定T 10416 的规 30383-2013/T 744 的规 盗汗鸡烹术规范的原料烹制，烹饪教引用而构成本期的引用文件文件。规定。定。规定。3 的规定 规定。烹饪技术料及数量、烹饪教育与培训教材文件必不可少件，其最新版术规范 饪设备工具与材。少的条款。其版本（包括所T/QLY与器皿、制作工其中，注日期的所有的修改单Y 01420211 工艺、装盘、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0142 5 烹饪设备设备 5.1 盗汗锅工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 选用6.1.2 干竹醋、鲜汤、加工 6.2 鸡投入底部；大盖要及时换入加盐、胡椒7 盛装 盛装器7.1 陶瓷盗盛装方7.2 整码。8 感官要求色泽 8.1 汤色油香味 8.2 鲜香浓口味 8.3 咸鲜味质感 8.4 营养滋9 最佳食用从菜肴2021 备与工具 锅、蒸锅及配刀具等。艺 工 用放养每人份竹荪提前用清水芡粉调制入盗汗锅内，加盖盖上，加冰入冷水），蒸椒粉调味。器皿 盗汗锅。方法 求 油黄，色彩悦浓郁，辅淡野味美，肉质细滋补，老少皆用时间与温度肴出锅后，至配套设备。份月左右的土清水浸泡涨发滋汁。加姜片、葱结冰块或者冷水在制4 h，再放悦目。香。嫩。宜。度 食用时间不超土母鸡，宰杀发；红枣、枸结；将盗汗锅在大盖顶锅里放入竹荪、红超过20 min为杀治净，放入枸杞分别洗净锅放入烧沸水里且在蒸锅蒸红枣、枸杞蒸为宜，最佳食入冷水锅中汆净。碗，分别水的宽水锅上蒸制过程中保1 h；至盗汗食用温度以47 透，捞出漂净放入盐、味精上，保持底锅沸保持天锅水汗锅内蒸馏水淹7 57 为净，控水。精、白糖、酱沸水一直淹过（天锅中的水淹过鸡为佳为宜。酱油、香过盗汗锅水变热后，在汤里全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 014-2021 全国团体标准信息平台