TQJCIPA 003-2022 “明厨亮灶”餐饮标杆建设与服务指南.pdf

ICS 67.040CCS X 00T/QJCIPA潜 江 龙 虾 产 业 发 展 促 进 会 团 体 标 准T/QJCIPA 0032022“明厨亮灶”餐饮标杆建设与服务指南“Ming kitchen bright stove”catering benchmarking construction andservice guidance2022-05-17 发布2022-05-28 实施潜江龙虾产业发展促进会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QJCIPA 0032022目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.14.1 一般要求.14.2 从业人员.24.3 疫情防控.34.4 环境卫生.34.5 标识要求.35 用餐区建设.45.1 装修风格.45.2 动线规划.45.3 配套设施.46 明厨亮灶建设.56.1 公开形式与要求.56.2 公开区域与内容.56.3 动线规划.66.4 设施设备.67 运营管理.77.1 供应商管理.77.2 采购管理.77.3 验收管理.77.4 贮存管理.77.5 安全管理.77.6 出品管理.88 服务要求.88.1 点餐服务.88.2 分餐服务.88.3 餐中巡台.98.4 传菜与上菜服务.98.5 收餐服务.98.6 打包服务.9全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00320228.7 开票服务.98.8 其他服务.99 紧急事件处理.99.1 食物中毒.99.2 醉酒滋事.99.3 突发疾病.109.4 煤气泄漏.109.5 停水停电.109.6 物品遗失.109.7 宾客投诉.10全国团体标准信息平台T/QJCIPA 0032022前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由潜江龙虾产业发展促进会提出并归口。本文件起草单位：潜江龙虾产业发展促进会、潜江市烹饪酒店行业协会、潜江市虾皇餐饮服务有限公司、潜江市味道工厂餐饮有限公司、湖北省标准与质量研究院、湖北龙之虾文化传媒有限公司、潜江市小李子油焖大虾有限公司、潜江晓飞歌餐饮有限公司、潜江虾味传奇餐饮有限公司、潜江有俩虾餐馆、潜江后虾豪神餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：吴潜汉、江伟、张昊楠、赵华、李代军、杜渡、廖可义、张军、万启武、周浠、张琴、杜强、李响、田佳鑫、张锐、夏鸿轶。本文件首次发布。本文件实施应用中如有疑问或对本文件提出有关修改意见建议可咨询、反馈至潜江龙虾产业发展促进会，联系电话：0728-6895633，邮箱：。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00320221“明厨亮灶”餐饮标杆建设与服务指南1范围本文件提供了“明厨亮灶”餐饮标杆单位的基本要求、用餐区建设、明厨亮灶建设、运营管理、服务要求及紧急事件处理的指南。本文件适用于大中小型餐饮单位，特定餐饮服务提供者、入网餐饮服务提供者。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18483 饮食业油烟排放标准GB 14930.1 食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂GB/T 28181 公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求GB 31654 餐饮服务通用卫生规范GB/T 35833 厨房油污清洁剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1明厨亮灶 ming kitchen bright stove餐饮服务提供者采用开放式、透明式或监控视频式等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。3.2特定餐饮服务提供者 specific food and beverage service provider指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。3.3入网餐饮服务提供者 on-line catering service provider食品经营许可证上含有网络经营许可项目并通过网络订餐，外卖配送等方式提供餐饮服务的餐饮服务提供者。4基本要求4.1一般要求全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00320222应符合以下要求：具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所；具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；选址、设计和布局、建筑内部结构与材料符合GB 31654的要求；持有合法有效的营业执照和食品经营许可证，入网餐饮服务提供者应取得网络经营许可项目。采用开放式、透明式或视频式等方式，向社会公众直观展示食品的加工清洗、加工烹饪等过程，餐具的清洗消毒等过程。4.2从业人员4.2.1从业资格应符合以下要求：从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后上岗，并每年进行健康检查并取得健康证明，不得带病上岗；具有食品安全主体责任意识；从事特殊岗位，应具有与之岗位相匹配的专业技能培训结业证书；应学习掌握相关食品安全法律知识，包括但不限于食品安全法、食品安全法实施条例、反食品浪费法、网络餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务通用卫生规范、餐饮服务食品安全操作规范等。应掌握相关安全知识，包括但不限于防火、防盗及防意外事故的知识；出行安全知识；安全用电、用水、用气常识；对餐饮服务行业有浓厚的兴趣，具有不断学习的精神，积极参加餐饮服务提供者组织的上岗培训、技能培训等各类学习。4.2.2仪容仪表应符合以下要求：上岗时穿戴工作衣帽、口罩或口挡，并保持工作衣帽干净整洁，无污渍、破损；女性员工头发整洁，上岗时应穿戴工作帽并将头发全部遮盖住，食品处理区内的从业人员不宜化妆，不应使用气味浓烈的化妆品；男性员工头发长度适宜，做到前不及眉，旁不遮耳，后不及领，剔净胡须；不应留长指甲、涂指甲油，保持手部清洁，工作时，佩戴的戒指、耳环、手表、手链、手镯等饰物不得外露。4.2.3业务技能各岗位从业人员上岗前应经过岗前培训，能熟练掌握从事岗位的专业基础知识、作业规范和操作技能。4.2.4职业道德应符合以下要求：应具有良好的职业操守和道德风尚；全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00320223遵守国家法律法规、社会公德、员工守则；自觉维护企业与顾客利益，保护企业与顾客隐私；应树立团结有爱，诚实守信，尊老爱幼，爱岗敬业的良好风气。4.3疫情防控应严格遵守各级疫情防控指挥部下达的疫情防控指令，积极配合社区（村）、相关部门开展疫情防控工作，自觉采取有效防控措施，主动做好单位员工疫情防控知识培训。4.4环境卫生4.4.1用餐区环境卫生应符合以下要求：应定期擦洗玻璃、门窗，保持洁净；应定期进行灭蚊、蝇、鼠、蟑螂及其他害虫工作；应定期对用餐区餐具柜、消毒柜、酒水饮料存放区、工作台以及其他就餐区设施进行清洗；应指派专人每日在非就餐时间清洁地面，保证地面清洁无污垢；餐具摆放整齐，保持光洁，不应有油渍、水渍、指纹及灰尘；餐桌椅摆放应考虑方便清洁，一般通道不应窄于 0.7 m；餐桌应一餐一整理，台布应一餐一更换，日常做好祛除桌边、桌腿、椅腿的保洁工作。4.4.2后厨清洁卫生应符合以下要求：餐用具应符合 GB 14934 的要求，使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的要求；厨房墙面、地面、抽油烟机清洁时应选用符合 GB/T 35833 要求的厨房油污清洁剂；应设置单独、固定的洗涤剂、消毒剂、清洁工具存放场所，并有明显标识区分；应设置不同用途的食品加工用具、食品原料、食品清洁用具清洗池，并有明显标识区分；废弃物存放容器应配有盖子，餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器，必要时进行消毒；排油烟烟道应邀请专业烟道清洗团队进行清洁，宜 3 个月进行一次系统清洗，并出具排烟系统清洗报告；设施设备应定时进行清洁，保持洁净，清洗时，应先断电再进行清洁；设施设备摆放应考虑方便清洁，设备间应留有 0.3 m 左右空隙，厨房主要设备之间的通道不应小于 1.6 m，工作区的通道不可窄于 1.2 m。4.5标识要求4.5.1总则定位标识宜坚持“分区、分类、分层、分颜色”的原则，有物品摆放的地方宜有标识定位，有设施设备的地方宜有标识定位。标签标识应明显，设施设备内所有盛品标签朝外摆放。4.5.2分区应满足以下要求：按照“生熟分开、冷热分开、干湿分开”的原则划分区域，制作统一分区牌并标识；全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00320224物品按照使用频率分开存放，坚持“左进右出”的使用原则；员工个人用品应设置专区（专柜）放置。4.5.3分类应满足以下要求：区分必需品与非必需品，清理非必需品，合理摆放必需品；设施设备区分生、熟可用，并贴上“生”“熟”标识；前厅使用的扫把、拖把、抹布等清洁用具应按使用区域、用途进行分类。4.5.4分层应满足以下要求：根据物品低、中、高用量分层存放，并标识“最高量”与“最低量”；设施设备内分层、分盒贮存食品，不可堆积。4.5.5分颜色应满足以下要求：用不同颜色来区分现场物品功能、种类，坚持“同一颜色，同一系列”的原则；用不同颜色胶带定位不同物品用具，物品不错放，不出线；用不同颜色标识标牌区分不同材料的贮存器皿。5用餐区建设5.1装修风格5.1.1用餐区整体装修风格应明亮整洁、美观大方。5.1.2文明用餐宣传标语书写规范、整洁、醒目。5.1.3宜配有突出潜江龙虾特色的软装装饰。5.2动线规划应明确规划单一流向的行动路线：宾客进店路线与收餐路线，保持用餐区井然有序；收餐路线应与碗碟清洗区相连，避免交叉污染。5.3配套设施5.3.1具有与餐饮门店规模相匹配的就餐桌椅，配有安全性能高，环保节能型灯具。5.3.2应配有醒目公示区，公示内容包括但不仅限于以下内容：与实际经营相符，合法有效的营业执照、食品经营许可证；店铺营业时间；从业人员健康证明；投诉电话；订餐电话；菜品及价格；食品安全管理制度。全国团体标准信息平台T/QJCIPA 003202255.3.3停车场、公共用餐区、走廊楼梯间应安装具有联网功能的摄像机，包房不应安装摄像机。网络摄像机应符合GB/T 28181规定，摄像机拍摄内容可通过电视机、手机APP、互联网PC端进行展示，可提供查询至少两周的视频真实记录。安装数量与位置应视实际情况而定，做到不留死角。5.3.4宜配备与经营规模相适应的停车场，停车场应符合本市城市规划和保障道路交通安全畅通的要求。6明厨亮灶建设6.1公开形式与要求6.1.1开放式餐饮服务提供者可设置开放式食品处理区向公众展示菜品制作过程、厨房环境等内容，开放式厨房的要求包括但不限于：食品处理区与用餐区应设置矮墙进行隔断，矮墙高度宜不阻挡公众监督视线；应设置防尘、防蝇、防鼠设施；开放式厨房内部环境整洁，无油烟异味流出；以用电形式为主的厨房能建设为开放式，以天然气为主的厨房不能建设为开放式。6.1.2透明式餐饮服务提供者可建造透明玻璃窗、玻璃墙向公众展示菜品制作过程、厨房环境等内容，透明式厨房的要求包括但不限于：玻璃窗、玻璃墙使用玻璃厚度宜12 cm，可防雾气；玻璃应定期清洁，通透明亮，无油渍、积尘，保持视线清晰；玻璃上不应大面积粘贴纸张遮挡视线，玻璃两侧不得摆放遮挡视线的物品；应设置厨房对外运输菜品的专用窗口，窗口应设置防蝇挡板。6.1.3视频式餐饮服务提供者可通过视频设备向公众展示菜品制作过程、厨房环境等内容，视频式厨房的要求包括但不限于：视频设备由网络摄像机与展示所用显示屏组成；网络摄像机应符合GB/T 28181规定，摄像机拍摄内容