TCTSS 24-2021 烘青栗香绿茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 CSS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 24-2021 烘青栗香绿茶加工技术规程 Technological regulation for chestnut-like aroma baking green tea processing 中 国 茶 叶 学 会中 国 茶 叶 学 会 2021-02-02 发布 2021-02-02 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本文件由中国农业科学院茶叶研究所提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：中国农业科学院茶叶研究所。本文件主要起草人：袁海波、江用文、滑金杰、罗列万、王岳梁、邓余良、杨艳芹、李佳、王近近、董春旺。全国团体标准信息平台 烘青栗香绿茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了烘青栗香绿茶的定义、原料、加工条件、加工技术、质量管理、标志标签、包装、运输和贮存要求。本文件适用于烘青栗香绿茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 定义 下列定义适用于本文件。3.1 烘青栗香绿茶 chestnut-like aroma baking green tea 以茶树新梢芽叶为原料，采用滚筒杀青、揉捻、初烘、足烘等特定工艺加工，具有一种类似于熟板栗香型特征的绿茶。4 原料 4.1 原料要求 4.1.1 基本要求 芽叶新鲜、匀净，无劣变叶及非茶类夹杂物。4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：特级栗香绿茶原料中，一芽一叶初展及以上的比例应不低于 90%，芽叶匀整；一级栗香绿茶原料中，一芽二叶初展及以上的比例应不低于 90%，芽叶匀整；二级栗香绿茶原料中，一芽三叶初展及以上的比例应不低于 90%，芽叶匀整；三级栗香绿茶原料中，一芽三叶及以上的比例应不低于 90%，芽叶较完整、匀净。4.2 装运 鲜叶装运，应符合 GB/T 31748 的相关要求，采用透气性好、清洁无异味、食品级塑料周转筐、竹筐、竹篮、竹篓等专用器具，不应紧压，避免阳光直射。鲜叶采摘后宜在 3 h 内运送到加工厂付制。5 加工条件 全国团体标准信息平台 加工场所、加工设备和加工技术人员的要求应符合 GB 14881 和 GB/T 32744 的规定。6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉揉捻初烘摊凉足烘精制成品。6.2 工艺参数 6.2.1 摊放 6.2.1.1 可用摊放槽摊放、室内自然摊放和控温控湿摊放机摊放等方式，工艺参数如表 1。表 1 不同摊放方式及工艺参数 工艺 参数 摊放方式 摊放槽摊放 室内自然摊放 控温控湿摊放机摊放 温湿度 鼓风机气流温度 25 30，槽体前后端的温度及风量一致，温度先高后低、间歇鼓风，吹风 60 min、停吹15 min，下叶前 20 min25 min 停止鼓热风，改为鼓自然风或停止鼓风 在温度36、湿度85%的自然环境中摊放 摊放室温度 22 25，相对湿度 50%70%摊叶 摊叶厚度 4 cm8 cm，雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 摊叶厚度 2 cm6 cm，摊在透气的网上或蔑垫上，雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 摊叶厚度 2 cm6 cm，雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 风量 10 m2的摊放槽一般为 8000 m3/h 15 000 m3/h，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不产生枯芽和枯叶为标准 翻拌 鼓风 2 h 后停止 30 min，进行翻抖，翻抖动作要轻、缓。翻抖时要上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，避免损伤芽叶 每隔 2 h3 h 翻抖一次，翻抖动作要轻、缓，避免损伤芽叶 时间 6 h12 h 6.2.1.2 摊放至含水率 68%72%，叶表失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形萎蔫，叶质柔软为适度。6.2.2 杀青 6.2.2.1 杀青工艺参数 杀青作业采用滚筒杀青机，工艺参数见表 2。表 2 不同杀青设备型号及工艺参数 工艺 参数 滚筒杀青机 滚筒-热风耦合杀青机 60 型 70 型 80 型 60 型 80 型 90 型 温度 筒体投料端内壁温度达到 250 260 筒体投料端内壁温度达到 230 240，热风温度100 110 投叶量 40 kg/h60 kg/h 60 kg/h80 kg/h 80 kg/h100 kg/h 40 kg/h60 kg/h 80 kg/h100 kg/h 100 kg/h120 kg/h 全国团体标准信息平台 时间 120 s150 s 6.2.2.2 杀青程度 青草气散失，手捏不沾、折梗不断，有触手感，茶香显露，含水率 50%55%。6.2.3 摊凉 采用室内自然摊凉或吹自然风冷却，竹制容器或链板式摊凉回潮机回潮，摊叶厚度 10 cm15 cm，回潮时间 60 min120 min；以茶叶回软，手握茶叶成团不刺手为适度。6.2.4 揉捻 采用揉捻机揉捻，在制品轻压装满揉桶。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表 3 的规定。以茶条紧卷，揉捻叶成条率达到 85%以上为适度，揉捻后视叶情况采用解块机进行解块。表 3 揉捻时间 单位：min 原料级别 推荐 机型 加压程度 全程时间 不加压（桶盖刚接触在制品）轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/51/4）中压（桶盖下降距离为桶高的 1/3）轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/51/4）不加压 特级和 一级原料 35 型或45 型 5 1015 5 5 2530 二级原料 45 型或55 型 5 1015 1520 5 5 4050 三级原料 55 型或65 型 5 1520 1520 5 5 4555 6.2.5 初烘 初烘采用滚烘机或链板式烘干机。工艺参数见表 4。表 4 不同初烘方式及工艺参数 工艺 参数 初烘方式 滚烘机 链板式烘干机 温度 筒体投料端内壁温度达到 160 170，热风温度 100 110 箱内热风温度 110 115 摊叶 摊叶厚度 2 cm3 cm 投叶量 80 kg/h100 kg/h 时间 3 min5 min 8 min12 min 程度 在制品含水率 20%25%，条索收紧，有较强刺手感为适度。6.2.6 摊凉回潮 采用室内自然摊凉或吹自然风冷却，竹制容器或链板式摊凉回潮机回潮，摊叶厚度 15 cm20 cm，回潮时间 120 min180 min。6.2.7 足烘 足烘可采用链板式烘干机、箱式提香机作业。工艺参数如表 5 所示。表 5 不同足烘方式及工艺参数 全国团体标准信息平台 工艺 参数 足火方式 链板式烘干机 箱式提香机 温度 箱内热风温度 100 105 箱内热风或空气温度 90 95 摊叶 摊叶厚度 2 cm3 cm 摊叶厚度 1 cm2 cm 时间 30 min45 min 60 min90 min 程度 在制品含水率6%，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末为适度。6.2.8 精制 6.2.8.1 采用拣梗机或色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、毛衣。6.2.8.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细，风选机区分轻重，色选机区分等级。6.2.8.3 按照商品茶品质要求进行匀堆拼配。6.2.8.4 按照 GB 7718 和 GH/T 1070 的规定进行包装。7 质量管理 7.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。7.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。7.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，一直延用至产品终端销售，并进行出厂检验。8 标志、标签 8.1 烘青栗香绿茶销售包装应符合 GB 7718 和 GH/T 1070 的规定。8.2 烘青栗香绿茶销售包装上应标示原产地域产品专用标志。8.3 经销单位进行分装或小包装，应标示分装或包装日期，同时在经销单位名称之后标注“总经销”字样。8.4 运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9 包装、运输和贮存 9.1 包装容器和包装材料应符合 SB/T 10035 的规定。9.2 运输时应轻装轻卸，防潮，避免剧烈撞击、重压。9.3 成品应贮存在干燥的专用仓库内（除湿机或冷藏），库内相对湿度不超过 50%，库房温度以5 左右为宜，避免阳光直射与高温潮湿存放。全国团体标准信息平台