TCTSS 36-2021 黄金茶 冲泡技术规程.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 36-2021 黄金茶 冲泡技术规程 Technical specification for brewing of Huangjin tea 中 国 茶 叶 学 会中 国 茶 叶 学 会 2021-09-06 发布 2021-09-07 实施 发 布 全国团体标准信息平台 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省茶叶研究所提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、湘西土家族苗族自治州茶叶产业发展领导小组办公室、湘西土家族苗族自治州农业科学院茶叶研究所。本文件主要起草人：田双红、包小村、彭云、王润龙、周凌云、钟妮、史春枝、周浩。全国团体标准信息平台 1 黄金茶 冲泡技术规程 1 范围 本文件规定了黄金茶冲泡的术语和定义、基本要求、冲泡方法和品鉴。本文件适用于卷曲形黄金茶绿茶、黄金茶红茶及黄金茶白茶的冲泡技术。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 3 术语和定义 3.1 黄金茶 Huangjin tea 以黄金茶系列品种为原料，经特定工艺加工而成的黄金茶列产品，包括卷曲形黄金茶绿茶、黄金茶红茶和黄金茶白茶。4 基本要求 4.1 泡茶用水 冲泡用水符合 GB 5749 或 GB 19298 的要求。4.2 泡茶器具 4.2.1 普通泡茶杯 玻璃杯、瓷杯或便携式随手杯，容量 250 mL300 mL 为宜。4.2.2 飘逸杯 可使茶叶、茶汤分离，内胆能取出的一种简易方便的茶器，容量 300 mL500 mL。4.2.3 盖碗 瓷质或玻璃盖碗茶器，包括盖、碗、托三部分，容量 100 mL200 mL。4.2.4 蒸汽壶 一种用蒸汽进行煮茶的壶，容量 500 mL800 mL。4.3 品茶器皿 4.3.1 白瓷品茗杯 以高白泥或中白泥等泥料为基本原料制作的用来品茶及观赏茶的汤色的瓷杯。4.3.2 玻璃品茗杯 以玻璃为基本原料制作的用来品茶及观赏茶的汤色的杯具。全国团体标准信息平台 2 4.4 泡茶辅助器具 公道杯、茶托、茶漏、茶巾、茶道组合、茶盘、茶荷、茶船（或水盂）、电子秤、烧水壶、计时器等。5 冲泡方法 5.1 卷曲形黄金茶绿茶冲泡法 5.1.1 杯泡法 5.1.1.1 方法一 中投法 温具：用 100的沸水将泡茶杯温烫一遍。注水：将沸水降至 80左右，注入洁净的泡茶杯中，注水量为杯容量的 1/2。投茶：按 1 g：100 ml 的茶水比投茶。冲泡：将沸水降至 80左右的泡茶用水注入至杯的七分满，1 min 后即可饮用。当茶汤饮至剩1/3 时再续水，直至茶味平淡，即可换茶。5.1.1.2 方法二 下投法 温具：用 100的沸水将泡茶杯温烫一遍。投茶：按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。冲泡：将沸水降至 80左右的泡茶用水注入至杯的七分满，3 min 后即可饮用。当茶汤饮至剩1/3 时再续水，直至茶味平淡，即可换茶。5.1.2 飘逸杯冲泡法 温具：用 100的沸水将飘逸杯套组、品茗杯温烫一遍。投茶：按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。冲泡：将沸水降至 80左右注入杯中，第一泡 1 min 20 s、第二泡 1 min、第三泡 2 min 30 s、第四泡 4 min、第五泡 5 min，出汤时间到后拿出内胆，将茶汤分入品茗杯中。可续泡直至茶味平淡，即可换茶。冲泡水温均为 80左右。5.1.3 盖碗冲泡法 温具：用 100的沸水将盖碗、公道杯、茶漏、品茗杯温烫一遍。投茶：按 1 g：75 mL 的茶水比投茶。建议投 2 g 茶到 150 mL 盖碗中。冲泡：将沸水降至 80左右注入盖碗中，一定时间后将茶汤经过茶漏倒入公道杯中，然后分入品茗杯中，再续泡。出汤时间分别为：第一泡 30 s；第二泡 20 s；第三泡 20 s；第四泡 30 s；第五泡 40 s；此后每泡延长 10 s，直至茶味平淡，即可换茶。冲泡水温均为 80 左右。5.1.4 冷泡法 投茶：按 3 g4 g：300 mL600 mL 的茶水比，将茶投入装室温冷水的容器中。冲泡：浸泡 30 min 以上，即可直接饮用。当饮用至 1/3 时加水继续冲泡，冷泡时间在 4 h 内为宜。5.2 黄金茶红茶冲泡法 5.2.1 杯泡法（散茶）温具：用 100的沸水将泡茶杯温烫一遍。投茶：按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。冲泡：将降至 80左右的泡茶用水注入杯中至七分满，2 min 30 s 后即可饮用。当茶汤饮至剩1/3 时再续水继续冲泡，直至茶味平淡，即可换茶。5.2.2 飘逸杯冲泡法（散茶）温具：用 100的沸水将飘逸杯套组、品茗杯温烫一遍。投茶：按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。冲泡：将凉至 80左右的泡茶用水注入飘逸杯中，一定时间后拿出内胆，将茶汤分入品茗杯中，再续泡。出汤时间分别为：第一泡 25 s；第二泡 25 s；第三泡 30 s；第四泡 40 s；第五泡 50 s；第六泡 60 s；可续泡直至茶味平淡，即可换茶。全国团体标准信息平台 3 5.2.3 盖碗冲泡法 温具：用 100的沸水将盖碗、公道杯、茶漏、品茗杯温烫一遍。投茶：散茶按 1 g：75 mL 的茶水比，紧压茶按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。建议散茶投 2 g 茶到 150 mL 盖碗中。冲泡：将泡茶用水（散茶用 80左右，紧压茶用沸水）注入盖碗中，一定时间后将茶汤经过茶漏倒入公道杯中，然后分入品茗杯中，再续泡。出汤时间分别为：第一泡：散茶 20 s，紧压茶 60 s；第二泡：散茶 10 s，紧压茶 40 s；第三泡：散茶 15 s，紧压茶 25 s；第四泡：散茶 20 s，紧压茶30 s；第五泡：散茶 25 s，紧压茶 40 s。此后每泡延长：散茶 5 s，紧压茶 15 s，直至茶味平淡，即可换茶。5.2.4 蒸汽壶冲泡法（紧压茶）温具：用 100的沸水将蒸汽壶、公道杯、品茗杯温烫一遍。投茶：按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。冲泡：按投茶量注入沸水至蒸汽壶中，待蒸汽出来后计时，将煮好的茶汤分入品茗杯中，再续泡。出汤时间分别为：第一泡 2 min；第二泡 1 min；第三泡 2 min 30 s；第四泡 8 min；可续泡直至茶味平淡，即可换茶。5.2.5 冷泡法（散茶）备水：可直接用于泡茶的市售纯净水和符合 GB 5749 要求的溪水、山泉水或井水。投茶：按 4 g5 g：300 mL600 mL 的茶水比，将茶投入装室温冷水的容器中。冲泡：浸泡 30 min 以上，即可直接饮用。第一泡：30 min，当饮用至剩 1/3 左右时加冷水继续冲泡，第二泡：40 min，笫三泡：50 min，第四泡：60 min，冷泡时间在 4 h 内为宜。5.3 黄金茶白茶冲泡法 5.3.1 盖碗冲泡法 温具：用 100的沸水将盖碗、公道杯、茶漏、品茗杯温烫一遍。投茶：散茶按 1 g：50 mL 的茶水比，紧压茶按 1 g：100 mL 的茶水比投茶。润茶：将沸水注入盖碗中，5 s 左右将润茶水弃去。冲泡：将沸水注入盖碗中，一定时间后将茶汤经过茶漏倒入公道杯中，然后分入品茗杯中，再续泡。出汤时间分别为：第一泡：散茶 15 s，紧压茶 3 min；第二泡：散茶 15 s，紧压茶 2 min 30 s；第三泡：散茶 20 s，紧压茶 4 min；第四泡：散茶 25 s，紧压茶 5 min；第五泡：散茶 35 s，紧压茶 6 min；此后续泡：散茶每泡延长 10 s，紧压茶每泡延长 1 min，直至茶味平淡，即可换茶。5.3.2 蒸汽壶冲泡法 温具：用 100的沸水将蒸汽壶、公道杯、品茗杯温烫一遍。投茶：按 1 g：100 mL 的茶水比，将茶投入蒸汽壶中。润茶：注入沸水没过茶叶，5 s 左右将蒸汽壶中的润茶水弃去。冲泡：按投茶量注入沸水至蒸汽壶中，待蒸汽出来后计时，将煮好的茶汤分入品茗杯中，再续泡。出汤时间分别为：第一泡：散茶 2 min，紧压茶 3 min；第二泡：散茶 40 s，紧压茶 1 min；第三泡：散茶 2 min，紧压茶 2 min 30s；第四泡：散茶 8 min，紧压茶 10 min；可续泡直至茶味平淡，即可换茶。6 品鉴 6.1 闻香气 不同茶类的黄金茶香气不同。按茶汤温度分热嗅（杯温 75左右）、温嗅（杯温 45左右）和冷嗅（杯温接近室温）。可通过盖香、汤香、叶底香综合品鉴黄金茶香气的类型、纯度、浓度和持久度。6.2 观汤色 不同茶类的黄金茶茶汤其色泽和亮度均有所不同。6.3 尝滋味 品味茶汤浓淡、厚薄、醇涩、纯异。全国团体标准信息平台 4 6.4 评叶底 品鉴叶底的嫩度、色泽、亮度和匀度。_ 全国团体标准信息平台