TCSTEA 00043-2022 地理标志集体商标 尤溪绿茶生产技术规范.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CSTEA 00043-2022 地理标志集体商标 尤溪绿茶生产技术规范 Geographical indication collective trademark Youxi green tea production specifications 2022-06-28 发布 2022-07-01 实施 海峡两岸茶业交流协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CSTEA 000432022 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由尤溪县农业农村局提出。本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。本文件起草单位：尤溪县农业农村局、尤溪县茶叶协会、三明市茶叶学会、尤溪县海峡茶业交流协会、尤溪县台溪乡茶叶加工行业协会、华达茶叶有限公司、福建省尤溪县光兴茶业有限公司、福建碧叶馨茶业有限公司、尤溪县云富茶业有限公司、尤溪县溪尾乡叶叶香茶叶专业合作社、尤溪县梯田山泉茶厂、尤溪县新阳镇新心茶场。本文件主要起草人：姜能宝、杜起洪、刘钊、吴文渔、叶光连、廖翌祖、阮礽探、蔡建兴、陈天志、陈植富、陈宏利、龙振东、张秉涯、陈培埊、李廷玉、张彩燕、蒋月娥、周铭瑜、陈宏溏。全国团体标准信息平台T/CSTEA 000432022 2 地理标志集体商标 尤溪绿茶生产技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志集体商标尤溪绿茶的栽培技术、原料要求和加工技术。本文件适用于地理标志集体商标尤溪绿茶的生产。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB/T 20014.12 良好农业规范 第 12 部分：茶叶控制点与符合性规范 NY/T 5018 茶叶生产技术规程 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 DB 35/T 1322 生态茶园建设与管理技术规范 DB 35/T 1988 初制茶厂清洁化生产规范 T/CSTEA 000412022 地理标志证明商标 尤溪红茶生产技术规范 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 栽培技术 尤溪绿茶的种苗繁育、茶园建设、茶园管理及采摘等技术内容的要求应符合 NY/T 5018、DB 35/T 1322 和 T/CSTEA 000412022 附录 A 的规定。4 原料要求 4.1 适制品种 4.1.1 制作卷曲（螺）形茶和毛峰茶（含烘青）宜选择多毫品种为主。4.1.2 制作扁炒青茶、扁针茶和朵形茶宜选择少毫品种。4.2 鲜叶质量 4.2.1 毛峰茶（烘青）、卷曲（螺）形茶、炒青绿茶 各等级鲜叶质量应符合表 1 的要求。全国团体标准信息平台T/CSTEA 000432022 3 表 1 尤溪毛峰茶、卷曲（螺）形茶、炒青绿茶的鲜叶质量要求 4.2.2 扁炒青茶、扁针茶 各等级鲜叶质量应符合表 2 的要求。表 2 尤溪扁形茶、扁针茶的鲜叶质量要求 4.2.3 朵形茶 各等级鲜叶质量应符合表 3 的要求。表 3 尤溪朵形绿茶鲜叶质量要求 5 加工技术 5.1 加工条件 5.1.1 茶厂环境、茶厂布局和车间布置以及建筑与材料等要求，应符合DB35/T 1988和GH/T 1077的相关规定。5.1.2 茶厂的大气环境应符合GB 3095中规定的二级标准要求，加工用水、厂界噪声应分别符合GB 5749、GB 12348的要求。5.1.3 企业（公司）的员工管理、生产功能区管理、生产环节的鲜叶采收、加工的控制应符合 GB/T 级别 芽叶组成 质量要求 特级 单芽为主，1 芽 1 叶初展15%芽头肥壮、新鲜、匀齐、洁净 一级 1 芽 1 叶为主，1 芽 2 叶30%芽梢肥嫩，新鲜、较匀整、净度好 二级 1 芽 2 叶为主，1 芽 3 叶40%芽叶幼嫩，较新鲜、净度较好 三级 1 芽 3 叶和嫩对夹叶为主，1 芽 4 叶40%芽梢较嫩、欠匀整、嫩对夹叶较多，较新鲜，净度尚好，稍带成叶和茎蒂 级别 芽叶组成 质量要求 特级 单芽为主，1 芽 1 叶初展20%芽头肥壮，新鲜、匀齐、洁净，初展叶芽长于叶，芽叶长度3cm 一级 1 芽 1 叶初展为主，1 芽 1 叶，1 芽 2 叶初展20%芽梢肥嫩，新鲜、较匀齐、较洁净，芽长于叶或顶端齐平，芽叶长度3.5cm 二级 1 芽 2 叶初展为主，1 芽 23叶30 芽叶幼嫩，较新鲜、较匀整、较净，芽与叶较靠拢，芽与叶长度基本相等，芽叶长度4.0cm 级别 芽叶组成 质量要求 特级 1 芽 1 叶初展、1 芽 1 叶为主，1 芽 2 叶初展、1 芽 2 叶20%芽头肥壮，芽长于叶，新鲜、匀齐、洁净 一级 1 芽 2 初展、1 芽 2 叶为主，1 芽 3 叶初展、1 芽 3 叶20%以下 芽梢肥嫩，芽叶齐平、新鲜、匀整、净度较好 二级 1 芽 3 叶初展为主，1 芽 3 叶、1 芽 4 初展、嫩对夹叶30%芽叶幼嫩，较新鲜、较匀整、较净 全国团体标准信息平台T/CSTEA 000432022 4 20014.12 的要求。5.2 加工工艺 5.2.1 尤溪烘青绿茶 5.2.1.1 毛峰茶 鲜叶杀青揉捻解块烘干毛茶。5.2.1.2 卷曲（螺）形茶 鲜叶杀青揉捻初烘做形提香（足火）成品茶。5.2.1.3 扁针茶 鲜叶摊凉杀青（青锅）拣剔做形拣剔烘干成品茶。5.2.1.4 朵形茶 鲜叶杀青理条摊放拣剔理条烘干拣剔成品茶。5.2.2 尤溪炒青绿茶 5.2.2.1 扁炒青茶 鲜叶摊凉杀青（青锅）拣剔炒二青摊放回潮毛茶分筛复炒（三青）复筛归堆提香成品茶。5.2.2.2 长炒青、圆炒青茶 鲜叶杀青揉捻滚炒（初烘）摊凉初筛滚炒（车色）筛分毛茶。5.3 加工技术 5.3.1 鲜叶 5.3.1.1 鲜叶经验收后应及时置于室内阴凉通风处。不同品种、不同等级、不同时间采摘的鲜叶应分开摊放或摊凉。5.3.1.2 制作扁炒青茶、扁针茶鲜叶摊凉时间 6h12h，含水量降到 63%68%左右为宜；制作卷曲（螺）形茶、朵形茶鲜叶摊凉 4h6h，含水量降至 72%左右为宜。5.3.1.3 制作毛峰茶、长炒青和圆炒青的鲜叶摊凉至基本没有表面水时即可付制。5.3.2 杀青 5.3.2.1 杀青机械：制作毛峰茶、卷曲（螺）形茶、长炒青、圆炒青选用滚筒连续式杀青机，制作扁炒青、扁针茶、朵形茶宜选用智能理条机。5.3.2.2 杀青温度：采用滚筒连续式杀青机锅温 220260，制作高档卷曲（螺）形茶杀青温度适当降低。采用智能理条机杀青，温度以 170200为宜。5.3.2.3 杀青适度：梗折不断、握能成团、松能缓弹、青气散失、茶香显露。5.3.2.4 出锅处理：杀青叶出锅后应吹风散热冷却，吹去朴片和焦末，并进行摊放回软（潮）。5.3.3 揉捻 5.3.3.1 揉捻机械：制作毛峰茶、卷曲（螺）形茶、长炒青、圆炒青宜选择 40 型、45 型、55 型、65型等不同型号的揉捻机。5.3.3.2 装叶要求：高档原料装叶量以满桶松装为宜，中低档原料装叶量满桶可适当装紧。全国团体标准信息平台T/CSTEA 000432022 5 5.3.3.3 揉捻方法：掌握“嫩叶轻压长揉、老叶适重多揉”和“轻、重、轻”的原则，前期轻压长揉，中后期逐渐加压，重压宜短，再慢慢减压。高档原料全程以轻揉为主；中档原料以轻中压为主，短时重压；低档原料加压宜适当重，时间宜长。5.3.3.4 揉捻时间：全程 40min80min。制作高档的毛峰茶、卷曲茶（针螺）揉捻时间 30min50min，制作中低档的毛峰（烘青）、长炒青、圆炒青揉捻时间 50min70min。5.3.3.5 揉捻适度:以茶汁溢出、揉盘可见少量小茶团、扭曲成条率达 92%以上为适度。5.3.3.6 解块筛分：揉捻叶应通过解块机进行解块筛分。5.3.4 做形、干燥 5.3.4.1 毛峰茶 可选择各种型号的连续式烘干机。分初烘（毛火）、足烘（足火）两道工序。1）初烘掌握高温、薄摊、快速，烘温 120130，8min10min，达七成干，摊凉 1h2h。2）足烘掌握适当厚摊、慢烘，温度 105115，10min15min，烘至含水量6.5%为足干，经摊凉冷却后进行包装贮藏。5.3.4.2 卷曲（螺）形茶 卷曲（螺）形茶揉捻叶先进行初烘，烘温 110120，控制含水量在 38%42%时进行做形。1）做形机械：高档茶做形选择斗式烘焙机，中低档卷曲形茶可选择双锅曲毫茶炒干机或珠茶双锅炒干机。2）温度调控：斗式烘焙机烘温 110130,先高后低；锅式做形投叶锅温 130140，当茶坯炒热至烫手感时锅温应降至 7080，后期再降至 60左右。3）投叶量：斗式烘焙机每个圆斗投叶 0.6kg0.8kg；曲毫炒锅投叶量每锅 4kg5kg，珠茶炒锅投叶量每锅 12kg20kg。4）做形时间：斗式烘焙机上做形 18min25min，锅式做形 45min60min。5）技术要领：斗式烘焙机做形采用双手握茶搓团，前期搓团固形,力度由轻渐重；中后期边搓边散，力度逐渐减轻。锅式做形前期炒幅调大，后期应炒幅调小。6）适度掌握：高档的条索紧细卷曲呈螺丝状或卷曲呈颗粒状，中低档的条索紧结卷曲、较重实，含水量以 15%20%为适度。7）烘干：经摊凉冷却后进行筛末处理，烘至含水量6.5%为足干。5.3.4.3 扁针茶 选择扁茶炒制机或理条机进行炒二青，加轻压或不加压，锅温 160180，历时 8min12min，约六成干出锅，经摊凉、筛分后，在箱式烘干机烘至含水量7.0%为足干。5.3.4.4 朵形茶 杀青叶经摊凉后在智能理条机上完成理直做形。1）第一次理条温度控制在 160180，投叶量每槽约 120g，转速调整到(1205)r/min，约理条 10min，含水量降至 35%40%（约六成干，稍有刺手感）即可出锅摊凉。2）摊凉回软后经筛分去除焦片杂末进行第二次理条，每槽投量约 150g，温度 130150，理6min8min，含水量降至 20%25%即可出茶，经拣剔分筛，再用箱式烘干机烘至含水量7.0%为足干。5.3.4.5 扁炒青茶 做形与提香在扁茶智能炒制机和茶叶辉干机上进行。全国团体标准信息平台T/CSTEA 000432022 6 1）炒二青：锅温 140160，前期不加压，随着含水量下降至茶基本不粘手时再慢慢加压，当含水量降到 25%30%（七成干）时即可出锅，摊凉回软后进行筛分。2）炒三青：中低档茶和高档茶的筛头应进行炒三青，锅温 120140，茶坯炒热后慢慢加压，约八成半干后减压，炒至含水量6.5%为足干。3）辉锅：高档茶和筛下茶一般经分选、归堆后直接辉干提香，温度 170180，历时 10min15min。如选用扁茶炒制机辉锅，前期可适当加轻压，中后期不宜加压，辉至含水量6.5%为足干。5.3.4.6 长炒青、圆炒青 1）长炒青：先将揉捻叶在连续式滚筒杀青机进行 2 次3 次的滚炒，筒温 150160，含水量降至 35%40%时出锅，迅速吹风、散热、摊凉，再在锅温 7090的瓶式炒干机或 110 型滚筒机炒至含水量7.0%为足干，成品茶呈卷条形、眉形。2）圆炒青：将揉捻叶用烘干机初烘至含水量 40%45%时，经摊凉回软后再选用珠茶炒干锅做形。根据含水量的不同阶段调整锅温和炒板幅度，中后期锅温宜低，锅上并加盖布巾，炒至成颗粒形（圆形）、含水量7.0%时为足干，出锅后经摊凉、筛分后归堆装箱。5.4 精制 5.4.1 工艺流程 毛茶验收归堆筛分风选拼配匀堆干燥包装成品茶 5.4.1.1 验收归堆 对不同批次、不同品种、不同时间加工的毛茶进行审评验收，把品质等级相同或相近的进行拼和归堆。5.4.1.2 筛分与风选 经筛分作业进行分路分级，再经色选和风选剔除梗茎、片朴