TCSTEA 00001-2018 白芽奇兰冲泡与品鉴方法.pdf

团 体 标 准ICS 67.140.10X55T/CSTEA 000012018白芽奇兰冲泡与品鉴方法2018-07-13 发布2018-07-16 实施海峡两岸茶业交流协会发 布T/CSTEA 000012018I前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由漳州市海峡两岸茶业交流协会提出。本标准由海峡两岸茶业交流协会归口。本标准起草单位：漳州市海峡两岸茶业交流协会、平和县农业局、平和县白芽奇兰茶协会、福建省漳州茶厂、福建省天醇茶业有限公司、平和县阳山茶厂、福建晨晖茶业有限公司、平和县九峰茶叶有限公司、漳州皇兰茶业有限公司、漳州正尖山茶业有限公司。本标准主要起草人：赖金荣、温天海、曾金河、张国雄、林文彬、林瑞祥、何锦能、林小雅、曾一生、曾有亮、林延忠。T/CSTEA 0000120181白芽奇兰冲泡与品鉴方法1范围本标准规定了白芽奇兰冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡流程与要点、冲泡方法及品鉴。本标准适用于白芽奇兰冲泡与品鉴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.4食品安全国家标准 陶瓷制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 14487茶叶感官审评术语GB 17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水3术语和定义GB/T 14487界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1白芽奇兰以白芽奇兰茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、烘干等独特工艺加工而成的茶叶产品。3.2奇香兰韵白芽奇兰茶树在漳州平和县等特定的生长环境下，采用优良的栽培方法和传统的制作工艺形成的优异品质，表现为香气浓郁锐长，滋味浓醇带兰花香，回甘明显，齿颊留香。3.3冲水用刚沸的开水冲茶，可定点入水也可旋转入水。3.4出汤茶水分离，每泡冲水后需控制好浸泡时间及时将茶汤滤出。3.5干香茶叶的干茶香。3.6盖香T/CSTEA 0000120182茶叶冲泡时杯盖上的香气。3.7水香茶汤中的香气，也称水中香。3.8底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品饮后品茗杯余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。4环境要求4.1光线要求泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。4.2噪声要求泡茶室应幽静、无杂音，噪声应小于50分贝。4.3卫生要求泡茶室应整洁、无异味。4.4温度与湿度要求泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以1527为宜，相对湿度不高于70%。5冲泡流程与要点5.1流程准备器具烧水投茶冲水醒茶与温杯刮沫（或淋壶）出汤分茶奉茶品茶重复多次（冲水出汤分茶品茶）。在冲泡过程中，可同时鉴赏干茶外形、色泽、干茶香、杯盖香、茶汤香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、滋味等。5.2要点掌握“柔和匀速、茶水滤干、分杯均匀”。6冲泡方法6.1器具准备主要器具：烧水壶、茶盘、盖碗或茶壶、茶海、茶杯等可用于泡茶的器具。辅助器具：茶何、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。器具应符合GB 4806.4和GB 17762的规定。泡茶的盖碗容量以约115ml125ml为佳，茶杯容量以约35ml40ml为宜。6.2冲泡用水T/CSTEA 0000120183冲泡用水应符合GB 5749和GB 19298的要求。6.3冲泡水温水温以100为宜。6.4投茶量投茶量一般为1:111:22的茶水比例，即投茶量（510）g/110ml。喜淡者投茶量少些，浸泡时间可适当缩短；喜浓者投茶量多些，浸泡时间可适当延长。6.5醒茶与温杯把茶叶加入盖碗后，将沸水斟入盖碗，用杯盖刮去泡沫。茶海上放置滤网，可滤去碎茶叶，快速将茶汤冲倒进茶海中，醒茶水应快冲快出，用茶海中的第一道茶水温滤网和茶杯。6.6浓淡调整品鉴者可根据自己的喜好调整茶汤的浓淡，方法是调整茶水比或浸泡时间。冲泡容器大小以110ml为例，茶汤浓淡调整参考值见表1。表 1茶汤浓淡调整参考值浓淡冲泡容器大小（ml）投茶量（g）13 泡浸泡时间（s）较淡110525:20:20720:15:15中等110725:20:20825:20:20较浓110925:20:201025:20:20注：从第三次冲泡后每次冲泡浸泡时间增加5s10s。6.7冲水、刮沫和出汤冲水宜高冲，并把盖上的沬冲净，及时出汤，出汤宜低斟。6.8分茶茶汤可直接旋回出汤至若干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。每杯茶汤的浓度应均匀一致，宜斟7分满。6.9品茶每杯茶在品饮时可分三或四口。茶汤入口应和口腔充分接触，体会茶汤滋味。7品鉴7.1品鉴流程T/CSTEA 0000120184赏干茶、闻香气、观汤色、品滋味、看叶底。7.2品鉴方法7.2.1 赏干茶冲泡前观赏白芽奇兰的外形、色泽。白芽奇兰的外形条索紧结或圆结，色泽砂绿或乌绿油润，均匀洁净。7.2.2 闻香气7.2.2.1 概述通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴白芽奇兰的香气。闻香宜深吸不吐气，每闻一次后都应离开茶叶（或杯盖）呼气。白芽奇兰的香气浓郁似兰花香，锐而高长。7.2.2.2 闻干香将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。7.2.2.3 闻盖香冲泡出水后，1分钟内拿起杯盖靠近鼻子，吸气，闻杯盖上的香气。7.2.2.4 闻水香茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会奇兰茶的香气。7.2.2.5 闻底香包括闻杯底香和闻叶底香：闻杯底香：茶汤品饮后，闻杯底余留的香气。闻叶底香：将出汤后的茶叶倒扣在杯盖上，细闻叶底的香气。7.2.3 观汤色茶汤出水后，观赏汤色。汤色以金黄、橙黄至深橙黄、清澈明亮为佳。7.2.4 品滋味7.2.4.1 滋味特性品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，领略白芽奇兰特有的“奇香兰韵”。白芽奇兰的滋味特性见表2。表 2白芽奇兰的滋味滋味特性主要表现纯正度茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，无异、杂味。纯正度以第二遍表现最为明显。醇厚度茶汤滋味在口腔中表现出醇厚回甘。以奇香兰韵明显、有回甘、内含丰富、耐冲泡为佳，以综合多次冲泡的滋味来判断。持久性以香气的持久度、滋味饱满度和回甘的持久程度综合判断。T/CSTEA 00001201857.2.4.2 风格特征鉴赏白芽奇兰的品种特征、工艺特征以及不同的品质风格。7.2.5 看叶底冲泡后观看叶底，白芽奇兰以叶底软亮匀齐、红边明为佳。_