TYZPX 002-2018 全藕宴制作技艺.pdf

T/YZPX 0022018团体标准T/YZPX 0022018全藕宴制作技艺Full lotus root banquet production skills发布版2018-07-03 发布2018-07-24 实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX 0022018前言本标准按照 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会、宝应县商务局、宝应县市场监督管理局提出。本标准由扬州市烹饪协会、宝应县(烹饪)餐饮协会、宝应县东方天地大酒店、宝应县顺峰大酒店、宝应县五琼浆大酒店、宝应县华美达大酒店、宝应县状元楼大酒店、宝应县宝胜苑大酒店、宝应县福华大酒店、宝应县香榭丽玫瑰园酒店、宝应县皇家花园大酒店、宝应县震丰园酒楼、宝应县皇朝大酒店、国家有机食品质量监督检验中心（江苏）起草。本标准主要起草人：邱杨毅、施志棠、沈文辉、潘建中、吉 杏、邵连云、刘世昌、李洪祥、蔡汉东、郑佳玉、范明红。T/YZPX 0022018引言宝应是中国水鲜美食之乡、国家生态建设示范区、中国荷藕之乡、中国慈姑之乡。自古以来，宝应就是一个湖荡密布的水乡泽国，至今尚有五湖四荡共约 73 万亩滩涂水面，素有“金湖银荡”之称。荡区土沃泥肥，加之气候温和、雨量充沛，为荷藕等水生生物生长提供了优越条件。明嘉靖宝应县志略卷二物产记述：“宝应在江淮间，风土适中。其诸果花瓜药鸟兽之类，种种有之。邑多泽水又土沃也。五谷唯稻更宜，微赤而味独永。又有鱼、蟹之利。”明、清不少著名诗人屡有歌咏范光湖和射阳湖中鱼虾蟹、莲藕、芡实、菱、茨菇、水禽、水蔬的诗赋。雍正扬州府志、万历、隆庆、康熙、民国宝应县志均记载宝应荷藕。雍正扬州府志还记载：“宝应湖中多产藕，居人制以为粉，售之四方”。荷藕、藕粉分别素有美人红、鹅毛雪片之称，系明清皇室贡品。宝应荷藕种植面积和产量居全国之最。宝应出产的藕是运河三宝之一，新唐书地理志：“广陵郡土贡藕”。嫩藕无滓微甘，可以当果品生食，或炒、爆、拌、炝、炖、烧、煮、煨及制汤。老熟藕宜煮，作点心食品。宝应藕四季皆可品尝，暑天嫩藕称花香藕，脆嫩多汁，胜似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜，寒露藕称红锈藕，煨煮香烂，最宜作糯米烂藕。立冬后的老藕称为白锈藕，红、白锈藕含粉量高，制成藕粉或藕脯应市。明代，全藕宴已现雏形。清末，形成系统菜谱，产生八大传统名藕菜，调鼎集收藕菜 13 款。新中国成立后得到进一步完善，形成有百余个名菜品种的系列。上世纪 80 年代初，在全藕宴历史渊源的基础上，宝应吉杏、邵连云师徒领衔传承研发全藕宴。他们不断创新，将全藕宴与宝应中国水鲜美食之乡、特种水产和六小品种、有机绿色蔬菜相结合，制作的宴席受到国内外食客青睐，进一步提升了全藕宴文化内涵。宝应全藕宴驰名江淮，其中藕粉劗肉、藕粉圆子、捶藕、天香藕为江苏名菜。2009 年，江苏省人民政府批准“宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺”为省级非物质文化遗产。2011 年，扬州市人民政府批准“全藕席制作技艺”为市级非物质文化遗产。2018 年 2 月，中央电视台舌尖上的中国第三季第三集“宴席”介绍了宝应全藕宴。为更好地满足国内外食客对宝应全藕宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，制定本标准。T/YZPX 0022018全藕宴制作技艺1 范围本标准规定了全藕宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。本标准适用于扬州市范围内全藕宴的制作。2 术语和定义2.1 全藕宴以荷藕食材系列为主料，以荷藕杂粮狮子头、密汁捶藕、五仁藕粉圆为主打，与当地优质水、禽、畜产品和绿色有机蔬菜相组合，烹饪制作的精典宴席。3 席单3.1 全藕宴席单3.1.1 冷菜冷菜菜品包括：醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸菜慈姑、三色玛瑙。3.1.2 热菜热菜菜品包括：a)羹汤:藕粉鳝鱼羹；b)炒菜:清炒三鲜、百合藕菱；c)大菜:水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、香藕炖鳜鱼。d)时蔬:两道。3.1.3 点心点心包括：莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺。3.1.4 主食荷香八宝饭。3.1.5 应时果盘根据时节制作果盘。3.1.6 饮品莲藕汁、荷叶茶。3.2 全藕宴备用席单根据时节可制作以下菜品作为备用：拌藕丝、糖醋三白、酸甜辣藕片、藕丝冷糕、糯米藕丝糕、桂花糖藕糕、干炸藕丝、糖醋炒藕丝、藕片肉丝汤、素排骨、桂花藕饼、香酥排骨、霜挂排骨、炸藕夹、煎藕饼、香炸荷花、冰糖莲子、水晶莲子、琥珀莲心、藕香甜杂、鹅毛雪片藕粉、荷叶棕子、荷叶包麻鸭、莲房鱼包、莲藕齑、蜜饯藕、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、凉拌藕片、鸳鸯藕球。4 冷菜4.1 醉香四味4.1.1 原料活湖虾 200g、花生仁 150g、鲜毛豆米 150g、鲜藕尖 150g、高度白酒 30ml、红方豆腐乳 1 块、芝麻油 30ml、白糖 10g、姜汁 10g、清卤 200ml。4.1.2 制法T/YZPX 0022018将红方腐块、白糖、姜汁、芝麻油调成鲜汁，将醉虾排列在盘的一边。将藕尖切丁、焯水，与花生、毛豆米一起煮熟后用清卤腌制，放置在盘的另一边。将虾浇上鲜汁，四味排列盘中。4.1.3 品鉴要求一菜四味，色泽艳丽，酒香、糟香浓郁。虾肉鲜嫩有弹性而醉香清醇，花生仁韧香咸鲜，毛豆米鲜嫩清香，藕尖清脆可口。4.1.4 文化典故花生仁气味清香微脆，毛豆米鲜嫩青翠。腐乳酱鲜红郁。湖虾为宝应湖的席上珍品，唐朝唐彦谦索虾诗云：“双箝鼓繁须，当顶抽长矛。鞠躬见汤王，封作朱衣侯。”藕尖极嫩清脆，四者搭配，别有风味。郑板桥集诗文：“虾菜半肩奴子荷”，“蒲筐包蟹，竹笼装虾，柳条穿鲤”，“虾螺杂鱼藕”。调鼎集卷五载醉虾制法。以醉虾引领三鲜食材，相得益彰。4.2 熏鱼藕托4.2.1 原料青鱼 1000g、薄藕片 200g、芝麻油 50ml、白糖 100g、精盐 8g、酱油 50ml、绍酒 30ml、醋 80ml、五香粉 50g、精炼油 2000ml（约耗 200ml）、鲜桔汁 300ml、湿淀粉 100g。4.2.2 制法将青鱼洗净沥干，去头尾另用，将鱼段剖成软硬两大块，再批切成大斜厚片，入葱姜、绍酒、盐拌匀，腌 4 小时左右，取出晾去水气。入 180油锅，将厚鱼片炸至淡黄，用漏勺捞出略醒，待油温升至 210时，再放入鱼片，炸至金黄色捞起，趁热放入容器。炒锅上火，入油，放入姜米、葱末煸香，入水与绍酒、盐、糖、醋熬成糖醋汁，用湿淀粉勾芡，入五香粉，入芝麻油。将糖醋鲜汁，倒入容器中，将鱼片浸泡一日后食用。将藕切片，用桔汁浸渍，使其色味浸入。装盘时，每片桔藕片托住一块熏鱼。相叠成盘。4.2.3 品鉴要求熏鱼外酥里嫩，酸甜适口，藕片桔红，清香脆口。4.2.4 文化典故宝应是中国水鲜美食之乡。所产青鱼肉质嫩鲜紧实，腥膻味低，用青鱼（俗称青鲲）剐鱼片和制作鱼圆是较佳食材。宝应西安丰百页薄如纸、柔似绢，韧性强，近透明。是清朝皇室贡品，扬州市非物质文化遗产产品。清代，扬州熏鱼成为南酥鱼的代表。酥鱼用桔汁藕片相配，别有风味。扬州画舫录卷九：小东门西外城脚“城下间有星货铺”，“水族则鲜虾、螺丝、熏鱼”。4.3 金藕乳鸭4.3.1 原料养殖野鸭 1 只 300g、藕条 200g、精盐 8g、酱油 100ml、绍酒 15ml、葱姜 20g、桂皮 10g、八角 10g、花椒 5g、白糖 25g、芝麻油 50ml、精炼油 1500ml（约耗 100ml）、精盐 6g。4.3.2 制法野鸭宰杀，去毛污及内脏洗净，在肉脯上戳孔，便于入味。用绍酒抺上，风去水气。锅上火，入油，烧至 180，放入藕条，炸至金黄色捞起。再放入光仔野鸭，炸至表面金黄色捞起。砂锅上火，下放竹垫，放入葱姜、桂皮、八角、花椒，入精盐、酱油、绍酒、清水煮沸，调入糖，大火收稠卤汁，浇入芝麻油，待冷后切块码盘。将金藕叠在盘四周，浇上卤汁。4.3.3 品鉴要求一菜双味，藕条金黄，野鸭醇香。4.3.4 文化典故野鸭，古称凫。身虽小，肉味浓，香醇鲜美。唐 韩偓水禽诗云：“向阳眠处莎成毯，踏水飞时浪作梯。”黄庭坚诗云：“菰蒲野鸭还飞去”。齐已野鸭诗云：“江海游空阔，池T/YZPX 0022018塘啄细微。红兰白蘋渚，春暖刷毛衣。”调鼎集收野鸭馔 24 款。现已人工驯养。4.4 清水菱米4.4.1 原料鲜菱米 250g、白糖 5g。4.4.2 制法锅上火，入水煮沸，入菱，入糖，煮沸。改小火，煮 10min，捞起，装盘。4.4.3 品鉴要求色泽洁白，鲜甜粉香。4.4.4 文化典故菱角是我国著名土特产，已有三千多年栽培史，是宝应大宗水生作物之一。唐 刘禹锡过宝应作采菱行：“白马湖平秋日光，紫菱如锦彩鸳翔。”鲜菱色如翡翠，鲜甜脆嫩，可生津解渴；熟菱酥粉香甜，可与板栗媲美。调鼎集收菱肴 11 款。吴承恩西游记第十回渔樵对唱：“青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈姑茭白乌英花。”聂凤乔儿时杂咏：“披蓑戴笠弄轻舟，舞棹挥篙荡里游。一笸新菱河水煮，夜凉如水入新秋。”4.5 糯米香藕4.5.1 原料大藕 500g、糯米 50g、冰糖 100g。4.5.2 制法将糯米淘净，入水浸泡 2h，淋去水，醒 30min。将大藕洗净切去藕节，灌入泡开的鲜糯米，用牙签将藕节戳合，用桶形锅下垫竹箅。将藕排入，放入冰糖，放入清水，淹没藕段，上复荷叶，上压盖盘。盖上盖，大火煮沸，中火煮烂，取出横切厚片装盘。4.5.3 品鉴要求色泽红潤，软糯香甜。4.5.4 文化典故糯米香藕，宝应人俗称“烀烂藕”。将藕洗净，孔中填满糯米，置锅中上覆鲜荷叶，盖紧锅盖，水煮至烂熟。蘸糖食之，甜糯可口。宋 苏轼水龙吟曰：“但丝莼玉藕，珠粳锦鲤，相留恋，又经岁。”元代倪瓒在云林堂饮食制度集中有熟灌藕的记载。明代本草经疏载：“藕，生者甘寒,。熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，消食，止泻，生肌，久服令人心欢止怒也。”藕乡常以糯米灌藕。4.6 碎金马蹄4.6.1 原料马蹄 180g、熟咸鸭蛋黄末 80g、吉士粉 5g、干淀粉 5g、精炼油 25ml。4.6.2 制法将马蹄横切开，沾上吉士粉、干淀粉入油锅略炸；将熟咸鸭蛋黄末入锅加油轻炒，入马蹄略炒，装盘。4.6.3 品鉴要求色泽金黄，酥香鲜脆。4.6.4 文化典故马蹄学名荸荠，又名地粟、地梨、红慈菇等。宝应特产。荸荠肉质细嫩，爽脆多汁，鲜甜可口，是应季果品，生食、熟食皆可。生食脆而甘。将马蹄油炸，与咸蛋黄烩匀，如同撒金，色香味俱佳。明吴宽赞荸荠：“累累满筐盛，大带葑门土，咀嚼味还佳，地粟何足数。”4.7 咸菜慈姑T/YZPX 00220184.7.1 原料宝应慈姑 200g、大咸菜头 200g、鲜荷叶 1 张、小金钩虾米 50g、精盐 2g、姜块 50g、葱结 50g、白糖 25g、精炼油 50ml、食碱 2g。4.7.2 制法将慈姑切成 0.3cm 厚片、将大咸菜头肥嫩之茎顺长撕成条，再横切成 1.5cm 的段。将金钩虾米用温开水泡开，荷叶洗净，入沸水锅，加食碱，煮至汤色发绿，捞去，取汤用。炒锅上小火，放入咸菜段，干煸去水气，待咸菜有点黏锅时盛起。锅复上中火，入精炼油，入葱姜煸，入慈姑片煸，放入虾米及汁，略煸，加盐、糖，荷叶水，用大火烧入味。，放入干煸咸菜，煸炒，使其与慈姑及汤汁融合，装盘。4.7.3 品鉴要求黑白相间，慈姑脆香，咸菜鲜香。4.7.4 文化典故宝应县既是“中国荷藕之乡”，也是“中国慈姑之乡”。农业部授予宝应慈姑“国家地理标志产品”。尤以“夸老乌”最为出名，皮青肉白、又大又圆、坚实如栗、味道鲜美、营养丰富。1923 年 10 月江苏全省物品展览会特刊载：“宝应慈姑，年产 15000 担，组织紧密，实坚如栗，其味甚鲜，既可佐餐又可制味。”宝应人腌咸菜分为两种，秋末腌大白菜，整棵腌制，叫“大咸菜”；春末腌黑菜或雪里蕻（宝应人俗称“麻菜”）是切碎腌制，叫“小咸菜”。无论是大咸菜还是小咸菜，都很鲜美。汪曾祺咸菜慈姑汤：“咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。咸菜汤里有时加了慈姑片，那就是咸菜慈姑汤。沈从文说：这个好!格比土豆高。”淡淡的