TYCCY 002-2020 宜昌毛尖加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10X 55T/YCCY宜 昌 市 茶 产 业 协 会 团 体 标 准T/YCCY 002-2020宜昌毛尖加工技术规程Technological regulations for Yichang Maojian tea processing2020-06-11 发布2020-07-01 实施宜昌市茶产业协会发 布全国团体标准信息平台T/YCCY 002-2020I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 鲜叶要求.14.1 适制茶树品种.14.2 鲜叶采摘.14.3 等级划分.25 加工条件.26 加工工艺.26.1 工艺流程.26.2 加工技术.37 质量管理.38 标志、标签、包装、运输、贮存.38.1 标志、标签.38.2 包装.38.3 运输.38.4 贮存.3附录A（资料性附录）宜昌毛尖加工技术.4附录B（资料性附录）生产记录表.6全国团体标准信息平台T/YCCY 002-2020II前言本标准按照GB/T1.1-2009 标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写 所给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宜昌市农业科学研究院提出。本标准由宜昌市茶产业协会归口。本标准起草单位：宜昌市农业科学研究院、秭归县九畹丝绵茶业有限公司、五峰千珠碧茶业有限公司、湖北采花茶业有限公司、五峰汲明茶业有限责任公司、湖北五峰香水生态农业开发有限公司、萧氏茶业集团有限公司、宜都市安明有机富锌茶业有限公司、宜昌清溪沟贡茶有限公司、湖北车溪人家生态农业有限责任公司。本标准主要起草人：仇方方、郝晴晴、王友海、周颖、褚飞洋、龚万祥、肖勇、马驰、王诗告、梅元红、田波、胡安明、郑盔甲、李能虎、王芹、潘宗泽、刘伟华、胡光灿、廖文月、严书红、黄声东、卢梦玲、鄢华捷、谌丹丹、朱红、王瑜恩、易景波、向唯。全国团体标准信息平台T/YCCY 002-20201宜昌毛尖加工技术规程1范围本标准规定了宜昌毛尖的术语和定义、鲜叶要求、加工条件、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于符合T/YCCY001-2020定义的宜昌毛尖的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/T1071茶叶贮存通则GH/T1077茶叶加工技术规程JB/T10808茶叶加工成套设备T/YCCY001-2020宜昌毛尖3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1宜昌毛尖YichangMaojianTea以宜昌境内生态环境良好地区的茶树Camelliasinensis(L.)o.Kuntze.鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、二青、整形、干燥、提香等工艺加工而成的具有特定品质的绿茶。4鲜叶要求4.1适制茶树品种选用鄂茶10号、五峰212、浙农117、巴渝特早、乌牛早、福鼎大白等茶树优良品种或本地群体种。4.2鲜叶采摘全国团体标准信息平台T/YCCY 002-20202适时按标准分批采摘，采用透气、清洁的器具盛装鲜叶。4.3等级划分鲜叶进厂后按标准严格验收分级，分级要求见表1。表 1各级宜昌毛尖鲜叶组成鲜叶级别鲜叶级别鲜叶标准鲜叶标准特一级单芽75%以上，其它为一芽一叶初展特二级一芽一叶初展75%以上一级一芽二叶初展75%以上二级一芽二叶或同等嫩度的对夹叶5加工条件建立专用鲜叶处理区域，做到鲜叶入厂到出厂全程不落地。茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T1077的规定。加工过程中的设备、用具和人员要求应符合JB/T10808、GH/T1077的规定。6加工工艺6.1工艺流程摊青杀青摊凉揉捻二青整形干燥提香。6.1.1摊青嫩度好、芽叶肥壮、含水量较高的鲜叶尽量薄摊，摊放室内温度控制在25以下，避免阳光照射。摊放到叶色变暗，叶质变软，青草气消失，含水量68%72%即可付制加工。6.1.2杀青要求杀匀、杀透、不焦糊、不红变。杀青叶叶色暗绿，手握有刺手感，青气消失，茶香显露，含水量58%62%为宜。6.1.3摊凉要求茶青快速冷却，以芽叶中水分重新均匀分布、手握芽叶柔软为适度。6.1.4揉捻嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。以茶叶有黏手感，成条率80%以上为适。6.1.5二青茶条色泽变暗，有刺手感，叶缘变脆，含水量降至45%50%即可。6.1.6整形全国团体标准信息平台T/YCCY 002-20203以条索紧直、茶香显露、芽叶刺手感明显为适度，此时茶叶含水量20%25%。6.1.7干燥干燥至茶条收紧，有较强刺手感，茶叶含水量10%15%即可。6.1.8提香至茶叶足干，茶梗一折即断，手捻茶条即为粉末，茶叶含水量6.5%以内为适度。6.2加工技术宜昌毛尖加工技术见附录A。7质量管理7.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。7.2鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录（见附录 B），建立茶叶可追溯体系。7.3所有质量控制档案应保存三年以上。8标志、标签、包装、运输、贮存8.1标志、标签标志应符合GB/T191的规定。标签应符合GB7718的规定。8.2包装包装应符合GH/T1070、GB4806.8的规定。8.3运输运输工具应清洁、卫生、干燥、无异味、无污染，运输时应防曝晒、防潮、防雨，装卸时轻放，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。8.4贮存贮存应符合GH/T1071、GB/T30375的规定。全国团体标准信息平台T/YCCY 002-20204附录A（资料性附录）宜昌毛尖加工技术1摊青采用摊青平台、竹席等专用设备摊青。特一级特二级鲜叶摊放厚度2cm4cm，一级二级鲜叶摊放厚度5cm8cm，摊青时间3h6h。摊放过程中适当轻翻，避免机械损伤。2杀青采用滚筒杀青机或电磁杀青机作业。80型滚筒杀青机温度230250，投叶量180kg/h220kg/h；80型电磁式茶叶连续杀青机温度200220，热风温度140。根据鲜叶嫩度不同，调整上叶速度；嫩度越高，上叶速度越慢；嫩度越低，上叶速度越快。3摊凉采用排风扇、摊凉平台等方式及时冷却杀青叶。4揉捻选用45型、55型和65型揉捻机作业。揉捻时间：特一级25min30min；特二级35min45min；一级55min60min；二级65min70min。揉捻后产生的团块用解块机解散。5二青采用链板式烘干机或滚筒炒干机作业。链板式烘干机温度140150，叶层厚度1.5cm2.0cm；滚筒炒干机温度160180，投叶量180kg/h200kg/h。二青叶及时摊凉，时间30min40min。6整形采用振动理条机理条，当槽体温度达到130140时投叶，投叶量不超过理条槽容量的四分之一。理条叶及时摊凉回潮。7干燥采用链板式烘干机或整形平台干燥。链板式烘干机温度90100，叶层厚度2.0cm2.5cm；整形平台温度100105，叶层厚度2.5cm3.0cm。至茶叶含水量10%15%，下机薄摊，摊凉1h2h。8提香全国团体标准信息平台T/YCCY 002-20205采用链板式烘干机或整形平台提香。链板式烘干机温度 100105，叶层厚度 2.0cm2.5cm；整形平台温度 8590，叶层厚度 2.5cm3.0cm。至茶叶足干，含水量 6.5%以内下机摊凉。全国团体标准信息平台T/YCCY 002-20206附录B（资料性附录）生产记录表B.1鲜叶采（收）购、进厂验收记录表日期来源（地点）品种数量/kg等级验收人备注B.2加工记录表日期鲜叶批次号鲜叶等级数量/kg加工记录成品茶等级成品茶数量/kg加工人员备注B.3加工产品入库记录表日期加工批次数量/kg等级包装形式保管员备注B.4产品出库登记表出库日期入库日期加工批次包装形式等级数量/kg保管员备注A萎凋_全国团体标准信息平台