TTQLYCYFD 2-2021 六户干豆腐.pdf

团 体 标 准ICS 67.020 X11 T/TQLYCYFD22021 六户干豆腐 Liuhu dried tofu 2020-12-20 发布 2021-02-20 实施 突泉县旅游餐饮与饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/TQLYCYFD22021 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由突泉县人民政府提出。本文件由突泉县旅游餐饮与饭店行业协会归口。本文件主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、突泉县工业和信息化局、突泉县王氏豆制品加工有限公司、突泉县市场监督管理局、突泉县旅游餐饮与饭店行业协会。本文件主要起草人：贾向春、林彬彬、王海波、湛立民、李天乐、梁璐、王德玉、陈洪刚、霍晓东。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/TQLYCYFD22021 1 六户干豆腐 1 范围 本文件规定了六户干豆腐的原料及要求、制作工序、质量要求、卫生要求、营养指标等内容。本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的六户干豆腐。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：大豆。4.1.2 配料：卤水。4.2 要求 4.2.1 大豆：应要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用，并符合 GB 1352 的规定。4.2.2 卤水：浓度 50%，兑水 1 比 2。5 制作工序 5.1 浸泡 5.1.1 使用食用冷水，以豆、水重量比 1:2.3 的比例浸泡大豆。5.1.2 水温 25 左右时，浸泡 4 h6 h，浸泡体积为大豆体积的 22.5 倍，浸泡水不应一次加足。第一次加水应浸过料面 15 cm 左右，待浸泡水位下降到料面以下 5 cm7 cm 即可。全国团体标准信息平台T/TQLYCYFD22021 2 5.1.3 浸泡好的大豆吸水量约为 120%，大豆增重为 1.51.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。5.2 磨浆 5.2.1 使用石磨或单磨，反复磨三至四遍，充分提取大豆中的蛋白质，豆糊的细度应以细为好。5.2.2 磨浆时应随料加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，湿润原料，冷却豆糊。5.3 煮浆 5.3.1 将生豆浆煮沸至 100 以上超过 2 h。5.3.2 加热过程应搅动均匀受热。5.3.3 沸腾时撇去浆面泡沫。5.4 过滤豆渣 5.4.1 磨浆后应用纱布进行浆渣分离，将豆糊中的豆浆和豆渣分开。5.4.2 除去大豆纤维物质，制取豆浆。5.5 点卤 5.5.1 待豆浆温度降到 85 时，将卤水按 1:120 的比例点卤至煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶。5.5.2 点卤过程中应不停的搅拌豆浆，直到出现凝固颗粒为止。5.6 泼脑 5.6.1 点完卤之后，需等待至豆浆初步成型后开始泼脑。5.6.2 泼脑时需要长方形模具，用包布来把干豆腐分开，每一层的豆腐脑要泼制均匀。5.7 压制成型 5.7.1 将豆腐脑均匀的泼制到模具中，重物直接加压或使用专用机械来完成。5.7.2 压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起。5.8 揭包 5.8.1 将干豆腐从包布里分离出来。5.8.2 应在晾晒间单张晾晒蒸发掉多余水蒸气，再整理包装。6 质量要求 6.1 感官要求 6.1.1 色泽：黄色或淡黄色。6.1.2 香味：干豆腐固有的清香气味，口感纯粹，散发出纯正的豆香味。6.1.3 形态：干、薄、细。6.1.4 质感：有韧劲。6.1.5 口味：豆香味浓。全国团体标准信息平台T/TQLYCYFD22021 3 6.2 卫生要求 制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家市场监管总局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业食品卫生管理办法等的规定。7 营养指标 六户干豆腐营养成分参见附录A。全国团体标准信息平台T/TQLYCYFD22021 4 A A 附 录 A（资料性）六户干豆腐营养成分表 表A.1 六户干豆腐营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品）能量,KJ/100g 以每100g六户干豆腐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。874 碳水化合物,g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。7.5 蛋白质,g/100g GB 5009.5 16.9 脂肪，g/100g GB 5009.6 12.4 钠，mg/100g GB 5009.91 378 _ 全国团体标准信息平台