TTJCY 003-2019 天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜.pdf

天津市餐饮行业协会文件天津市餐饮行业协会20191号关于发布团体标准天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜的公告各会员单位：依据天津市餐饮行业协会团体标准管理办法，现批准天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴莱为本协会团体标准，编号为T/TJCY003一2019。自2019年1月29日实施。特此通知。天津使餐饮行业协会2019年1月18/归￥牌T/TJCY003-2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由天津市质量管理研究所提出。本标准由天津市餐饮行业协会归口。本标准主要起草单位：天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会、天津食天下文化传播有限公司。本标准主要起草人：李家津、高勇、吴利蕊、王建章、宋冠鸣、党代柱、陈晨。备乡T/TJCY003-2018天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜1范围本标准规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。本标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文冠件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准食用植物油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量GB2762食品安全国家标准食品污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准3术语与定义下列术语与定义适用于本标准。3.1锅巴绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状（多为柳叶形）的食物。3.2卤汁（卤）由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等，按固定工艺制作而成的卤状食物。4要求4.1原、辅料要求4.1.1原料绿豆面、米面、淀粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。4.1.2辅料T/TJCY 003-2018腐乳等辅料应符合各自标准规定的合格产品。4.1.3水、食用植物油4.1.3.1水应符合GB5749的规定。4.1.3.2食用植物油应符合GB2716的规定。4.1.4食品安全要求所有原、辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准的规定4.2性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。4.3食品添加剂4.3.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂产品标准规定。4.3.2食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。5制作场所及设施、设备要求5.1总则制作场所及设施设备除应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求外还应符合5.2及5.3规定5.2制作场所通用要求5.2.1锅巴菜（包括锅巴）的加工操作区域应布局合理，无交叉污染环节。5.2.2锅巴菜（包括锅巴）的加工区域的地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密封，并设置防虫蝇装置。5.2.3锅巴菜加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全措施，并应装有换气或空气调节设备装置。5.2.4加工过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定5.3设施、设备5.3.1经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连。加工区域内不允许设置卫生间。5.3.2加工、存储设备应是符合各自产品标准的合格产品。5.3.3加工、存储设备应按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局5.3.4与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。5.3.5设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。6加工过程控制及机构、人员管理要求6.1加工过程控制要求生产加工过程的控制要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。2