TZZB 1497-2019 红曲酒.pdf

ICS 67.160.10 X 62 红曲酒 Hongqujiu 2019-12-27 发布 2019-12-31 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 团体标准 T/ZZB 14972019 T/ZZB 14972019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 技术要求.2 6 试验方法.3 7 检验规则.4 8 标志、标签、包装、运输和贮存.5 9 质量承诺.5 T/ZZB 14972019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。本标准由义乌市标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：义乌市丹溪酒业有限公司。本标准参与起草单位：义乌市标准化研究院、金华寿生酒业有限公司、全国酿酒标准化技术委员会（排名不分先后）。本标准主要起草人：赖劲宇、陈铭、朱兰琴、陈豪锋、王用富、王一波、朱艳俊、李国辉、蒋方明、薛临生、胡普信、丁林贤、朱睦元、朱志勤、陈金英、陈彦薇。本标准评审专家组长：陈小珍。本标准由义乌市标准化研究院负责解释T/ZZB 14972019 1 红曲酒 1 范围 本标准规定了红曲酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存、质量承诺。本标准适用于以大米（糯米、粳米、籼米）、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂，添加酵母酿制而成的发酵酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.2252016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 136622018 黄酒 GB/T 19630 有机产品 QB/T 51882017 酿造红曲 QB/T 53342018 红曲酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计算检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005年第 75 号令）3 术语和定义 QB/T 5334 界定的术语和定义适用于本文件。4 基本要求 4.1 研发能力 4.1.1 应具有培植优质红曲菌株能力。4.1.2 应配备掌握红曲酒传统酿造技艺的专业技术研发人员。T/ZZB 14972019 2 4.1.3 应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员。制曲、制酒母、酿酒、开耙、榨酒、蒸酒、配酒技工应具备高级酿酒师等级或同等资质，品酒师应具有一级以上品酒师职业资格。4.2 原材料 4.2.1 大米 应采用符合 GB/T 1354 的要求，大米质量等级一级，并通过 GB/T 19630 要求认证的有机大米。4.2.2 酿造用水 应符合 GB 5749 的要求。4.2.3 红曲 应符合 QB/T 5188 的要求。4.3 工艺控制 4.3.1 应按传统酿造工艺经制红曲、浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、压榨、蒸酒、封坛等工序。以红曲菌株（Monascus anka）制成的红曲作为糖化发酵剂，添加酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），自立冬起，取天然水，在自然环境下 90 日内低温发酵。4.3.2 酿制而成的红曲酒应存放在自然环境中 5 年以上。4.3.3 生产过程中不应添加焦糖色及其它食品添加剂。4.4 检验检测 应配备独立、规范的红曲酒感官品评室。应对感官、总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、pH、净含量和标签等项目进行出厂检测。5 技术要求 5.1 感官 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 外观 清亮度 清亮透明，有光泽，允许有少量聚集物 色泽 琥珀色 香气 有红曲酒特有的浓郁醇香或优雅醇香，无异香 口味 浓郁醇厚，纯正协调，无异味 风格 酒体协调，本品典型风格突出 5.2 理化指标 应符合表2的规定。T/ZZB 14972019 3 表2 理化指标 项目 要求 总糖(以葡萄糖计)(g/L)15.140.0 非糖固形物(g/L)16.0 酒精度（20）(%vol)14.0 氨基酸态氮(g/L)0.65 总酸(以乳酸计)(g/L)2.58.0 pH 3.54.6 氧化钙(g/L)0.5 苯甲酸(g/kg)0.03 注1：苯甲酸指标指红曲酒发酵和储存过程中自然产生的苯甲酸；注2：酒精度标签标示值与实测值之差为 1.0%vol。5.3 污染物和真菌毒素限量 5.3.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.3.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。5.4 微生物指标 应符合 GB 2758 的规定。5.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令2005年第 75 号令）的规定。6 试验方法 6.1 感官 按 GB/T 136622018 中 6.1 规定的方法测定。6.2 理化指标 6.2.1 总糖 按 GB/T 136622018 中 6.2.2 亚铁氰化钾滴定法（仲裁法）测定。6.2.2 非糖固型物 T/ZZB 14972019 4 按 GB/T 136622018 中 6.3.1 第一法重量法（仲裁法）测定。6.2.3 酒精度 按 GB 5009.2252016 第二法酒精计法测定。6.2.4 氨基酸态氮、总酸 按 GB/T 136622018 中 6.5 规定的方法测定。6.2.5 pH 按 GB/T 136622018 中 6.4 规定的方法测定。6.2.6 氧化钙 按 GB/T 136622018 中 6.6.3 第三法 EDTA 滴定法测定。6.2.7 苯甲酸 按 GB 5009.28 规定的方法测定。6.3 净含量 按 JJF 1070 中规定的方法测定。7 检验规则 7.1 组批 同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。7.2 抽样方法和抽样数量 按表3取样品，样品总量不足3.0 L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留3个月备查。表3 抽样表 样本批量范围（桶、瓶、壶或坛）样品数量（桶、瓶、壶或坛）1200 6 120135000 9 35001 12 7.3 出厂检验 出厂检验项目包括感官、总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、pH、净含量和标签。7.4 型式检验 7.4.1 正常生产时每年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；T/ZZB 14972019 5 b)定型投产时；c)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；d)更换主要设备时；e)停产三个月以上再生产时；f)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；g)国家质量监督机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目包括 5.15.5 技术要求中的全部项目。7.5 判定规则 7.5.1 若受检样品项目全部合格时，判整批产品为合格。7.5.2 指标如有一项不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准；若复检结果仍有不合格时，判整批产品为不合格。7.5.3 供需双方对产品质量有异议时，可由法定监督检验部门检验后进行仲裁。8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标签标示 按 GB/T 136622018 中 8.1 的规定。8.2 包装 8.2.1 外包装规格及材料可按市场要求或用户约定，所有包装材料均应符合食品安全要求。8.2.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2.3 包装箱应符合 GB/T 6543 要求，封装、捆扎牢固。8.3 运输 运输工具必须清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。运输途中应防止挤压、碰撞、烈日曝晒、雨淋。装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。8.4 贮存 产品应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源，接触地面的包装箱底部应垫有100 mm以上的间隔材料，不得与有毒有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。9 质量承诺 9.1.1 应如实标注酒龄。9.1.2 应建立产品可追溯体系、制定问题产品召回制度并严格执行。9.1.3 配备专门售后服务，收到产品质量问题投诉，应在 24 小时内响应，并在 48 小时内给出处理方案。_